Rasierte Steak, ein Liebling mit vielen Namen

B. Billig, schlanke, zähe oben rund, von dem fleißigen Oberschenkel?

Es ist ein Trick Frage, denn wenn das Fleisch Steak rasiert - Taschentuch dünne Scheiben Rindfleisch über das Korn geschnitten - es von jedem Teil des Steer kommen und noch zart sein.

Da eine Schneidemaschine oder Bandsäge kein Fleisch dünn schneiden können, kann rasiert Rindfleisch so viel wie der teuerste Schnitt kosten oder sogar etwas mehr, wenn sie in Scheiben geschnitten, um zu bestellen. Aber es gibt keine Notwendigkeit für eine solche Verschwendung, und die meisten in Scheiben geschnitten Steak stammt aus der Runde. Ein Heim-Koch kann noch mehr Geld und Kontrolle der Qualität sparen, indem ein ganzes Stück runden das Einfrieren, Auftauen es leicht und es mit einem sehr scharfen Messer schneiden. Das ist ein Schmerz, though.

Memo Pinedo von Jarro schneiden Rindfleisch.

Michael Stravato für The New York Times

„Denken Sie an ein Pfund Schinken schneiden“, sagte Champe Speidel, der Koch und Metzger und ein Besitzer des Restaurants Persimmon. in Bristol, R. I. und das Geschäft Persimmon Bestimmungen Handwerker Metzger in Barrington, R. I. „Die Zeit summiert sich schnell.“

Überall dort, wo das Rindfleisch aus und was auch immer der Schnitt kommt, wenn in Scheiben geschnitten zwischen

1 / 16- und 1/8-Zoll dick, weil ein wenig aussieht wie eine Menge wirtschaftlich ist. Das Gefühl der Fülle macht es auch eine gute Wahl für Menschen, die für einen oder anderen Grund, versuchen, weniger rotes Fleisch zu essen.

Und als Herr Dickson wies darauf hin, rasiertes Steak ist ein unintimidating Schnitt für Menschen, die am Herd nicht ganz vertraut sind. Precision Timing ist nicht erforderlich. Das Fleisch wird schnell kochen, und ob es am Ende medium oder durch sie noch zart sein werden.

„Manchmal können sie Leute nicht denken, ein dickes Steak kochen“, sagte er. „Aber niemand sagt:" Ich kann das nicht kochen.“Rasierte Steak, sagte er,„narrensicher.“

Melina Hammer für die New York Times

Aus diesem Grund hat es vielleicht die Küche Trainingsräder für viele Köche gewesen, obwohl die meisten von ihnen nie setzen es auf der Speisekarte denken würde.

Hugue Dufour, der Koch und Inhaber von M. Wells in Long Island City, Queens, sagte, dass, als er in Alma, Quebec, 300 Meilen nördlich von Montreal, rasierte Steak Fondue war das beste treat aufwächst er haben könnte. Er erinnerte Scheiben des Fleisches in die dampfende Zwiebelsuppe seine Mutter zubereitet mit Rinderbrühe aus Oxo Würfel eintaucht. Der zweite Tag, würde sie Gruyère Toast zu der Brühe hinzufügen, die aus dem Steak mit den Säften angereichert worden war, und gratiniert Zwiebelsuppe servieren.

Später war Rindfleisch Fondue das erste Abendessen er mit Freunden als Teenager gemacht. „Es hat uns erwachsen fühlen, erwachsene Dinge zu tun“, sagte Herr Dufour, „auch wenn es einfach war.“

Als er alt genug war, am Herd zu kochen, machte er sein eigenes Steak-Sandwich, Steak-umm verwenden. die gehackten, geformt und gefroren Version von rasierten Steak. „Ich bin begeistert von Steak-umm, als ich 11 war oder 12 Jahre alt“, sagte er. Aber er würde nicht eine Käse-Steak Anpassung auf jedem seiner Restaurants Menüs gutheißen. „Ich bin ein Traditionalist“, sagte er. „Ich will nicht mit ihm verwirren.“

Melina Hammer für die New York Times

Bei Bubby ist in TriBeCa, kaufen Ron Silver eine ganze Steer jede Woche von Fleishers, und es ist seine Aufgabe, herauszufinden, was von der Zunge bis zum Schwanz mit allem, was zu tun ist. Je nach Zeit des Jahres könnte die Top-Runde in rasiertem Steak gedreht werden. „Ich werde mich fragen:‚Ist es Käse Steak Saison oder Rindfleisch-Eintopf Saison?‘“, Sagte Herr Silber.

Rasierte Steak ist nicht ein Grundnahrungsmittel der mexikanischen Küche. Die meisten Köche bevorzugen die etwas dicken Rindfleisch milanesa Schnitt, ähnlich wie Minutensteak. Aber Memo Pinedo, der Inhaber eines Restaurants und einer Nahrungsmittel-LKW in Houston, sowohl genannt Jarro Cafe, schätzt Rindfleisch Angus geschnitten aus für seine Tacos de bistec Sirloin. Es ist so dünn, er es in Dampf kommt aus einer Pfanne von zisch Zwiebeln, Tomaten und Jalapenos kochen kann. „Es ist das saftige Fleisch und die zarteste“, sagte er. „Es ist schwer, in Houston zu finden. Ich muss es selbst schneiden.“

Bei Takashi. ein japanischer rohes Rindfleisch und koreanischen Stil Grill-Restaurant im West Village, Takashi Inoue behandelt 10 oder so Schnitte von sehr dünn geschnittenem Rindfleisch wie eine Delikatesse, die zeigt, abhängig von der Dicke und schneiden Fleisch, werden Sie einen Unterschied schmecken.

„Das Rib-Eye ist das dünnste, weil ich die Leute wollen die Schmelze fühlen“, sagte er. „Sie müssen nicht einmal kauen. Die kurze Rippe und Rock Steak haben mehr Textur und die Textur sollte genossen werden.“

Aber nur wenige Köche etherealize rasiert Steak.

„Ich kann es tun lieben“, sagte Herr Silber, von Bubby ist. „In dem Roulette-Rad von Sachen, die ich gerne essen, es macht einen trashigen, Sandwich fettig, der den Punkt trifft.“

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