Salz - Ist es töten Hefe The Reluctant Gourmet
Ich bekomme alle möglichen Fragen von mir verlangt von euch, und ich versuche mein Bestes, um Ihnen eine sinnvolle Antwort zu geben, aber wenn ich die Antwort nicht wissen, ich greife nach ihren Reaktionen auf Experten auf ihrem Gebiet aus. Hier ist ein Beispiel.
Ich erhielt die folgende E-Mail der Firma Grace R. fragen,
Hallo, ich mache Pizza für ein Leben; Mir wurde gesagt, dass Salz tötet Hefe. Ich benutze Salz - Zucker mit der trockenen Hefe, Eiern, Öl und Wasser, die etwa 135 bis 140 Grad. War ich falsch informiert? Ist es eine Kombination von Elementen oder das Restaurant hat nur Glück für die letzten 26 Jahre? Nur neugierig. Vielen Dank….
Also fragte ich zwei meiner Lieblings Experten, Chef Jennifer Field und Chef Ruth Gresser. Jenni ist ein Absolvent der Orlando Culinary Academy in Florida und Ruth ist ein Absolvent der Madelein Kamman der Klassik und Moderne Französisch Kochschule in Glen, New Hampshire und Inhaber der Top-Pizza-Restaurant in Washington, DC.
Hier ist, was sie zu sagen hatte:
Chef Jennifer Field - Es ist eine Frage der Balance. Salz ist das Wachstum der Hefe zu verzögern, und in Konzentrationen, die zu hoch sind, kann es in der Tat um die Hefe zu töten. In vernünftigen Mengen ist, Salz, was den Geschmack bringt in Brot und Kontrollen des Wachstum der Hefe, so dass die resultierende Krume schön und gerade ist.
Wenn Sie jemals einen Teig ohne Salz machen, werden Sie viel mehr bemerken, und schneller steigen und nach dem Backen, werden Sie große, unregelmäßige Löcher im Brot sehen, wo die Hefe wurde entfernt nur durch. Also, es ist nicht, dass das Restaurant Glück hat; es ist nur, dass ihr Pizzateig Rezept ausgeglichen wird, so dass die Hefe ihre Sache tun kann, während das Salz sie in Schach hält.
Chef Ruth Gresser - Als Reaktion auf Grace Hefe Frage, sie haben richtig gehört, dass Salz und / oder zu viel Zucker kann Hefe töten. Jedoch Hefe hat viel weniger verderblich und zuverlässiger im Laufe der Jahre und die Wahrscheinlichkeit, dass das passiert ist weniger als früher sein. Dennoch glaube ich, dass Graces Erfolg nicht Glück, sondern wegen der Art der Hefe verwendet sie.
Wir verwenden regelmäßig Trockenhefe hier bei Pizzeria Paradiso und so Beweis es ohne Salz oder Zucker in Wasser, das 100 bis 105 Grad Celsius ist es klingt für mich, als ob Gnade Instant-Hefe verwendet, die es in die trockenen Zutaten verwendet wird, durch Mischen, die dann sind mit den flüssigen Bestandteilen kombiniert, einschließlich Wasser, bei einer viel höheren Temperatur von 120 bis 130 Grad F. Gnade sagt ihr Wasser bei 135 bis 140 ist aber vielleicht, nachdem es mit den anderen flüssigen Zutaten die kombinierte Temperatur im Bereich von 120 gemischt wird, bis 130 Grad F.
Dank Köche für Ihre Antworten.
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Ich habe ein wissenschaftliches Projekt über die besten Lebensbedingungen für Hefe zu tun. i schrieb warmes Wasser mit Zucker. wenn Hefe warmes Wasser bevorzugt wäre es ein Vorteil sein, das Wasser zu kochen, wenn die Herstellung von Brot? Ich brauche eine Antwort so schnell wie möglich!
Nun, ich würde das nicht tun, Cuz, wenn sie zu heiß, wird es töten, in einem guten Zuckerthermometer zu investieren, sollte F. f bis 115 seines in den meisten Rezepten 100
Hefe funktioniert wie warmes Wasser, aber kochendem Wasser würde sie töten. Ich habe immer gehört, dass 100 Grad die ideale Temperatur für das Wachstum der Hefe ist. Ich könnte falsch liegen. Wenn Sie Wasser kochen tun hinzufügen Mehl würden Sie brauchen, um es sitzen zu lassen und cool. I imagine kochendem Wasser würde teilweise das Mehl kochen! Viele Rezepte verwenden Milch und aufgeschäumter Milch Brot könnte ein kühles kleines Experiment sein! Verwenden Sie einfach nicht zu heiß Milch.
Ich mache Sauerteigbrot zum ersten Mal. Mein Starter sieht nach dem dritten Tag gut und ich werde in ein paar Tagen mit ihm in meiner Brotmaschine sein. Jedoch sagt das einzige Rezept Ich mag das Salz mit der Hefe und Zucker hinzuzufügen. Die Anweisungen, die ich habe für regelmäßiges Brot mit Erfolg mit gehen so:
Legen Sie das Wasser, Zucker und Hefe in der Pfanne der Brotmaschine. Lassen Sie die Hefe auflösen und Schaum für 10 Minuten. Fügen Sie das Öl, Mehl und Salz in die Hefe. Wählen Sie Basic oder Weißbrot Einstellung, und drücken Sie Start.
Ich habe ein Rezept gefunden, die Zutaten für die Menge des Sauerteig einstellt, sagt aber das Salz mit der Hefe früher hinzuzufügen, als ich bequem bin. Was ich möchte, ist zu tun, um die obigen Anweisungen zu verwenden, werden nur die Sauerteig Zugabe zuletzt. Auf diese Weise wird das Salz für 10 Minuten hinzugefügt.
Meine Frage ist, wird das funktionieren?
Ja, in der Tat ist es immer sicherer, das Salz aus der Blüte zu verlassen, vor allem, wenn Rezepten nach unten zu skalieren. Das Problem hier ist der Salzgehalt des Wassers. Wenn Sie zu wenig Wasser für die Menge an Salz haben Sie verwenden, wird die Hefe vollständig zu töten, weil, körperlich, da weniger Raum für das Salz zu schweben.
Es ist immer noch ein 1: 1-Verhältnis, aber es gibt mehr Raum für Hefe und Zucker zwischen dem Salz zu schwimmen.
Sie brauchen viel Salz Hefe zu töten. Salz macht das Wachstum etwas hemmen, aber es kann auch etwas aus den Hefezellen ziehen, um den Teig elastischer zu machen. Ich habe mit gepresster Hefe gebacken zunächst nur mit Salz vermischt. Diese Mischung macht den Presshefe Zusammenbruch zu einer Flüssigkeit, aber diese Flüssigkeit macht immer noch den Teig als normal.
The Reluctant Gourmet sagt: