Selbst gemachte Ramen Noodle Rezept - Köstliche Techniques
Wie hausgemachte Ramen-Nudeln von Grund auf neu zu machen. Diese Firma gelben chinesischen Stil Nudeln werden mit Mehl, kansui und Wasser.
Ein Teil des Problems ist, dass es nicht viele Informationen da draußen in englischer Sprache auf Ramen noodes machen. Auch in Japan ist Nudel-, ein streng gehütetes Geheimnis und Sie nicht sehen, Ramen Geschäfte im Web um ihre Rezepte vorführen. Von den Informationen, die ich auflesen konnte, wusste ich, dass die Nudeln mit Weizenmehl hergestellt, und ihre gelbe Farbe erhalten und deutlich feste Textur aus der Zugabe von kansui. Ich wusste auch, dass sie gezogen traditionell Hand sind, was bedeutet, dass der Teig einen höheren Wassergehalt als Nudeln hat würden Sie rollen und schneiden.
Hier ist ein Bericht über meine Learnings Charge für Charge:
Batch # 1: Ich habe dies mit 2 Tassen Brotmehl, 2/3 C Wasser und 1/2 Teelöffel Flüssigkeit kansui. Alles ging in einen Mischer mit einem Knethaken, bis der Teig zusammen kam. Dann gebildet ich es in zwei Quadrate, gewickelt und einem gekühlten, und die andere ausgerollt. Ich rollte es aus bis # 5 von auf der Nudelmaschine Einstellung und schneiden sie die Spaghetti attachement mit, gekocht und dann die Nudeln für 1 1/2 Minuten. Dieser Ansatz hatte ein paar Probleme. Der Teig war ein bisschen klebrig, so dass auch nach dem mit Mehl bestäubt werden, wobei die Nudeln zusammen in Paaren von zwei stecken und hatten Hand getrennt werden. Ich würde rollte es auch zu dünn und durch die Zeit, die Nudeln in den Ramen waren, sie waren matschig. Der Teig fehlte auch die glänzende gelbe Farbe, die ich suchte.
Batch # 2: Nach über Nacht im Kühlschrank ruhen, nahm ich die andere Hälfte der ersten Charge und rollte es aus, diesmal nur # 3 zu setzen. Es klebte noch zusammen, aber die Nudeln hatten eine schöne feste Textur, wenn gekocht.
Batch # 3: Für diese Charge verwendete ich 2 Tassen Brotmehl, reduziert das Wasser 1/2 Tasse und erhöht die kansui bis 1 Teelöffel. Sobald ich das Wasser / kansui Mischung habe ich diese Charge wusste würde besser sein, da das Mehl sofort ein helles goldgelb geworden. Ich ließ den Mischer laufen für 10 Minuten dieses Mal und die Rührschüssel der goldgelben Nuggets voll war. Ich war besorgt, ich nicht genug Wasser gegeben hatte, aber mit ein wenig Hand kam es togehter in eine Kugel kneten, und lassen Sie diese Ruhe über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag, schnitt ich den Teig in zwei Hälften, rollte es aus der Einstellung # 3 und schneiden Sie es mit der Spaghetti Befestigung wie zuvor. Diesmal sind die Nudeln kleben nicht zusammen, und ich reduziert die Kochzeit auf knapp über eine Minute. Die Nudeln waren extrem fest (fast zu hart), aber mit der Zeit hatte ich die Suppe und alle Belag auf den Ramen, sie waren die perfekte Textur und blieb so, bis der letzte Tropfen Suppe weg war. Erfolg!
Wenn Sie sich fragen, was kansui ist, dann ist es die Zutat, die ganze Magie macht passieren. Die Geschichte geht, dass die einzigartigen Nudeln um den See Kan in der Inneren Mongolei produziert wurden aus dem See auf das Wasser zugeschrieben. Die moderne Wissenschaft hat seit ergeben, dass der See stark alkalisch ist, das ist, was die Nudeln ihre einzigartige Textur und Farbe verleiht. Sie können nun Fabrik produziert „kansui“ (See kan Wasser) entweder in Pulver- oder flüssiger Form kaufen. Früher habe ich eine Marke Koon Chun genannt, die ihr Produkt als Kaliumkarbonat Sodium Bi-Karbonat-Etiketten.
Wenn Sie sich hinter für eine wissenschaftliche Erklärung suchen, wie kansui funktioniert, ist hier, was Dr. Kantha Shelke. Wissenschaftler am Corvus Blau LLC, ein in Chicago ansässiges Lebensmittel und Ernährung hat Forschungsunternehmen zu sagen:
Wissenschaft hinter der Nudel
Kansui ist eine Mischung von Natriumkarbonat und Kaliumkarbonat, die eine alkalische Lösung zu bilden (pH
9), wenn sie mit Wasser vermischt. Weizenmehl enthält eine Reihe von Verbindungen genannt Flavone und trans-Ferulasäure, die gebunden sind an Stärke und daher farblos oder weiß. Die Zugabe einer alkalischen Lösung auf Weizenmehl ändert den pH-Wert der Mischung, die wiederum diese Flavonen (Apigenin spezifisch Glykoside) und trans-Ferulasäure aus Stärke ablöst und ermöglicht ihre natürliche gelbe Farbe zu manifestieren.
Ein weiterer Grund für die Zugabe von kansui ist das Protein in Weizenmehl zäher zu machen, so dass die resultierenden Nudeln sind feste, elastische und federnde Textur und weniger klebrig, wenn sie gekocht. Die Zugabe von Kansui ermöglicht die Verwendung von niedrigerem Protein (und damit billiger) Weizenmehl zu Nudeln mit der Qualität macht eine Nudel hergestellt mit höchster Qualität Mehl mit einem höheren Proteinniveau erwarten.
Ich weiß, dass dies kein typischer Beitrag ist, da Sie nicht mit einem fertigen Gericht am Ende, aber ich wollte wirklich einen umfassenden Beitrag schreiben auf Ramen-Nudeln von Grund auf neu zu machen. Hier sind einige Rezepte für Ramen und ramyeon, dass Sie diese Nudeln verwenden für:
macht genug Nudeln für 4 Schalen
- Course Entree
- Küche Japanisch
- Ausbeute 0
- Kochzeit 0 Minuten
- Preperation Zeit 0 Minuten
- Gesamtspielzeit 0 Minuten
Zutaten
Das Mehl in der Schüssel eines Mischers mit einem Knethaken ausgestattet. Mischen Sie das Wasser und kansui zusammen, dann fügen Sie die Mischung zum Mehl. Das Mehl sollte sofort beginnen gelb drehen. Wenn dies nicht der Fall, dann ist es möglich, Ihre kansui ist weniger konzentriert als die, die ich verwendet, wobei in diesem Fall, müssen Sie experimentieren, um die richtige Menge, um herauszufinden, hinzuzufügen.
Geben Sie das Gemisch ein schnelles Aufsehen mit einer Gabel oder Stäbchen, alles zu kombinieren, dann fügen Sie die Schüssel mit ihrem Mixer und laufe auf mittlere Geschwindigkeit für 10 Minuten. Es ist ein trockener Teig, so dass es wie ein Haufen von Kies an dieser Stelle aussehen wird. Benutzen Sie Ihre Hände, um es zu unterteilen in zwei und Presse zusammen in zwei Bälle.
Flatten jede Kugel auf einer ebenen Fläche, und es durch die größte Einstellung Ihrer Pasta Rolle ein paar Mal laufen, es in der Mitte jedes Mal zu falten. Der Teig wird die ersten Läufe allerdings werden zackig aber glätten. Wenn es beginnt Ausrollen glatter, falten Sie es in ein Quadrat und wickeln mit Plastikfolie und lagern Sie es über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Wenn Sie bereit sind, es zu kochen, bereiten Sie einen großen Topf mit kochendem Salzwasser. Jede Kugel wird genug für 2 Schalen Ramen machen, so herauszufinden, wie viel Sie brauchen. Mehl den Teig großzügig und ausrollen zum 3 Einstellung Ihrer Pasta Rolle. Den Teig in zwei Hälften, so dass Sie zwei Teigschichten etwas mehr als 1 Fuß lang und Mehl großzügig wieder haben.
Verwenden Sie die Spagetti Befestigung die Nudeln in lange dünne Nudeln zu schneiden, sie mit Mehl Abstauben wie sie geschnitten werden, damit sie nicht zusammenkleben.
Kochen Sie die Nudeln, bis sie etwas fester als die endgültige Konsistenz sind Sie wollen, da sie weitergaren, nachdem Sie sie aus dem Wasser entfernen. Ich lasse sich in der Regel etwa eine Minute lang kochen.