Warum Chilled Plätzchen-Teig ist besser
ENTHÄLT Schokoladenkeks REZEPT!
J. Kenji López-Alt der James Beard Award nominiert Säule das Food Lab führte ein Cookie Experiment tatsächliche Ergebnisse der Backraumtemperatur Teiges im Vergleich zu gekühltem Teig zu testen. Er stimmt gekühlt Teig übertrifft:
„Ich mag die Flexibilität, die die Lage, Plätzchenteig direkt aus dem Kühlschrank zu kochen verleiht Sie, so mein Rezept konzipiert Cookies von Teig zu machen, die bei 40 ° C beginnt. Ich fand, dass in einem 325 ° F Backofen backen, bis die Kanten schön und kuschelig braun sind, werden Sie mit einem Cookie lassen, die in der Mitte noch viel weich und zäh ist.“
PJ Hamel von King Arthur Flour bemerkt in ihrem Cookie Experiment, das Teig Kontrollen verbreiten gekühlt, konzentriert sich Geschmacks- und ändert Textur. Warum?
Chilling Plätzchenteig für 30 Minuten macht einen großen Unterschied. Da die Kekse backen, nimmt das Fett in dem gekühlten Plätzchenteig länger bei Raumtemperatur zu schmelzen Fett als. Und je länger das Fett fest bleibt, desto weniger Cookies zu verbreiten.
Darüber hinaus nimmt der Zucker in dem Teig allmählich Flüssigkeit. Wenn Sie den Teig sofort backen, bevor Zucker eine Chance zu absorbieren viel Flüssigkeit hat, bleibt die Flüssigkeit „frei“ in den Teig, und fördert die Ausbreitung.
Kathleen Purvis' Forschung für The Telegraph gefunden weitere Gründe, den Schluss, dass gekühlter Teig cookie Geschmack verbessert. Sie empfiehlt für mehr als einen Tag Kälte der Aromen zu ermöglichen, Zeit zu entwickeln.
Der Unterschied beginnt mit der Flüssigkeit in dem Ei, die die Stärke im Mehl hydratisiert. Das Mehl mehr Zeit, dass die Flüssigkeit zu absorbieren, macht den Teig fester, aber es lässt auch Enzyme in das Mehl und das Eigelb Kohlenhydrate in die einfache Zucker Fructose und Glucose abzubauen. Getrennt davon schmecken sie süßer und sie karamellisieren schneller, wenn sie gebacken.
In ihrem Back Experiment. Blogger Nicky Corbishley gemacht 80 Cookies von verschiedenen Abweichungen von ihrem Rezepte Kontrollansatz und bestimmt die Charge abgekühlt waren über Nacht bei weitem ihres Liebling.
Wenn Sie Ihren Cookie-Teig im Kühlschrank lagern, geht es viel fester, so dass Sie den Cookie-Teig zu einer Kugel in den Händen zu formen. Wenn Sie nicht im Kühlschrank lagern tun, sind Sie mit einem schlampig Charge von Keksteig zu tun.
Nach all dem Gerede über die Feinheiten von Cookies, sind Sie wahrscheinlich bereit, einen Stapel von Ihrem eigenen zu machen! Wir teilten dieses beliebte Schokolade Cookie Rezept von der New York Times für Sie zu versuchen.
(P. S. Vergessen Sie nicht, den Teig über Nacht im Kühlschrank lagern für beste Ergebnisse!)