Wie cannelés in Silikonformen zu machen, essen
Ich bin daran interessiert, diese zu halten versuchen, wie das Rezept tot einfach.
Es stellte sich heraus, dass die Dinge ändern und über das, was 30 Halbchargen sein muss, habe ich entdeckt, gibt es eine Reihe von Faktoren im Spiel sind, die für den Erfolg (oder anders) von cannelés und die Formen sind ein großer Teil dazu beitragen, so während ich wirklich die Größe der Formen mochte ich letztes Jahr benutzt hatte, sind sie nicht die, die ich werde von jetzt an mit sein ..
Aber warten Sie ... was dies geht um die zufällige unterschiedliche Schreibweise des Namens dieser Leckereien? Nun, nach Paula Wolfert. die kleinen Kuchen waren nicht so beliebt, bis Mitte der 1980er Jahre, als:
Im Jahr 1985 von diesem Anstieg der Popularität betäubt, 88 gebildet Bordeaux Patissiers eine Confrérie. oder Brüderlichkeit, die Integrität ihrer Canelés zu schützen. Sie inszenierten einen „linguistischen Staatsstreich“ von einem der n der von der alten Rechtschreibung zu entfernen (cannelé) ihren Kuchen zu unterscheiden, mit seinem geheimen Herstellungsverfahren von bastardized Versionen. Heute Canelé de Bordeaux ist der offizielle Kuchen der Stadt, während cannelé bordelais ein generischer Name [auf der ganzen Welt] verwendet wird.
Also, da wir diese außerhalb Bordeaux machen, werden wir mit cannelé gehen ...
Für jede dieser Studien (mit Ausnahme der allerletzten Runde) benutzte ich Dorie Greenspans Rezept von Back Chez Moi, die Sie hier finden können. Wie gesagt, habe ich wahrscheinlich mehr als 30 Halbchargen in den letzten vier Monaten so werde ich meine Ergebnisse unter einigen verschiedenen Kategorien zusammenzufassen nach den verwendeten Techniken I.
1. Silikonformen in Bienenwachs und Butter beschichtet.
Dies ist die traditionelle Beschichtung für eine cannelé Form und es ist, wie die kleinen Kuchen ihre reiche Farbe auf der Außenseite zu bekommen. Chez Pim. unter anderem bietet eine lange Erklärung, wie mit Bienenwachs und Butter zu beschichten, um die Formen zu arbeiten, und ich zufällig meine Hände auf einig Lebensmittel-Grade-Wachs von einem Bienenzucht Freund bekommen ...
Ich fand das Wachs hart mit mit den Silikonformen arbeiten - es härtet fast sofort es die Formen berührt und es ist nicht Spaß von Ihrem Bürsten oder anderen Küchenutensilien zu entfernen. Für mich mit diesen Formen mit Bienenwachs / Butter produziert uneben steigen und „wackelig“ suchen cannelés. Food-Grade Bienenwachs, es stellt sich heraus, ist nicht so einfach, Ihre Hände auf, so könnte ich diese Methode nicht für den durchschnittlichen Haus Bäcker werden zu fördern.
Sie schauen auf die Spitze, aber ...
2. Silikonformen in geschmolzener Butter beschichtet.
Ich fühle mich diese Methode ist wie das, was die meisten Menschen verwenden. Für diese Charge beschichtet ich die Formen in die geschmolzene Butter fror sie dann für etwa 30 Minuten, bevor sie in den heißen Ofen backen. Ich war ziemlich zufrieden mit den Ergebnissen und möglicherweise gut genug an diesem Punkt allein gelassen haben soll ...
3. Silikonformen - unbeschichtet, beschichtet mit Bienenwachs / Butter und mit geschmolzener Butter beschichtet einzige
Von oben: unbeschichtet, mit geschmolzener Butter bestrichen, in Bienenwachs / Butter beschichtet:
Und die Innenräume?
4. Dickere Silikonformen unbeschichtet, in geschmolzener Butter überzogen, in Raumtemperatur Butter beschichtet.
(An dieser Stelle bei meinen Versuchen, nahm ich eine kleine Pause, für ein paar Wochen nach Frankreich Rubrik, wo ich, ähem, für viele cannelés aßen. Sie wissen, Forschung und kaufte einige wunderschöne Kupferformen zu testen, sobald ich habe beherrscht das Silikon ...)
Ich fand mich in Australien unerwartet an diesem Punkt in meiner Forschung und sans meiner cannelé Formen (obwohl ich sie nach Frankreich nehmen tat ... wie Sie!). Ich verbrachte ein paar Tage Jagd nach den Formen (sie meist unter dem Namen „Bordelais“ gehen in Australien von dem, was ich verstehe, und sie sind nicht leicht zu finden ...). Am Ende habe ich zufällig über diese Mastrad Formen, die etwas größer und ein viel dickeres Qualität Silikon sind und, da Bettler nicht wählerisch sein, ich schnappte sie. Mir gefiel, dass sie einen starren Rand, so dass sie leichter zu handhaben:
Von oben: Raumtemperatur Butter beschichtete Formen, geschmolzene Butter beschichtete Formen und unbeschichtete Formen:
5. Dickere Silikonformen unbeschichteten und in geschmolzener Butter beschichtet, um ein Rezept mit gezwickt.
Für meine letzte Runde des Experimentierens, gezwickt ich das Rezept ein wenig. Ich war sehr zufrieden mit den Ergebnissen der vorherigen Iteration der cannelés wollte aber ein paar Mal versuchen, überprüfen zu verdoppeln, dass dies tatsächlich die Form ich empfehlen würde. Ich hatte gerade meine Freundin Jill Colonna neues Buch Teatime in Paris und überprüft für cannelés ihr Rezept aus. Es ist ein bisschen anders als Dorie ist sowohl in der Menge der Zutaten und die Art und Weise der trockenen Zutaten in dem Teig eingearbeitet werden (siehe dazu unten mehr) so gezwickt I Dorie Rezept mit einigen Jills Vorschlägen.
So ohne weiteres -
10 Tipps für Canelés / cannelés in Silikonformen machen
1. Luft ist nicht dein Freund. Zu viel Luft in den Teig will sie ...... zu viel in den Ofen aufblähen.
2. Verwenden Sie die beste Qualität Silikonformen (sprich: dicker, nicht dünn), die Sie sich leisten können. Die Dünnen wird zu heiß zu schnell bekommen und inkonsistente Ergebnisse produzieren, egal was Sie tun, und Sie finden sich sagen zu müssen: „Ich weiß nicht“, wenn die Leute Sie fragen, ob Sie 60 von ihnen, um ihre Partei zu bringen. Da Sie unterschiedliche Ergebnisse jedes Mal bekommen.
3. Seien Sie nicht zu viel Aufhebens über den Teig. In der Tat, behandeln sie wie Sie wurscht, ob es funktioniert oder nicht und es könnte kooperieren # 128521; Meine erfolgreichsten „zwicken“ in Technik wurde von Jill Colonna, Autor des gerade veröffentlichten Teatime in Paris entlehnt wodurch man eine Paste aus den Eiern, Eigelb, Zucker und Mehl zu machen und sie wischen sanft in dem heißen Milch / Butter-Mix. Dies schien mit einem weniger luftigen Teig zu helfen - als ich versuchte, die trockenen Zutaten Zugabe zu der heißen Flüssigkeit, die ich mehr immer wischen mußte vieles, was zu mehr Blasen und Luft geführt (siehe # 1).
4. Legen Sie Ihren Teig mindestens 12 Stunden, vorzugsweise 24 Stunden über Nacht. Vorsichtig rühren (mit der Rückseite eines Messers - Sie wollen nicht zu viel jetzt wischen es ist alles erledigt).
5. Lassen Sie Ihren Teig auf Raumtemperatur kommen, bevor Sie es in Silikonformen verwenden.
6. Wenn Sie den Ofen heizen, etwas Butter schmelzen und leicht (je so leicht, Geist) putzt die Formen mit der Butter. Stellen Sie sicher, dass es nicht die Formen im Boden nicht die von ihnen die Formen auf dem Kopf auf einem Kühlregal Set über Papiertuch, um überschüssige Butter abfließen.
8. Als cannelé sind Backen, könnten Sie ein Auge auf sie halten wollen, da sie leicht über die Oberseite der Formen steigen könnte. Wenn nötig, einen Zahnstocher nehmen und sanft die Formen Koax nach unten zurück in die Formen, aber wenn Ihr Teig die richtige Konsistenz und Ihre Formen zusammenarbeiten könnten Sie nicht benötigen.
10. Ihre cannelé Rest in den Formen (noch rechte Seite oben) Lassen Sie etwa 10 Minuten, bevor Sie sie herausnehmen und sie auf einem Draht Kühlregal. Sie werden am besten bei Raumtemperatur gegessen - Ich mag sie nach einer Stunde oder so. Sie sind am besten noch am selben Tag Sie sie machen.
Ich empfehle diese Silikonformen.
Und mein Rezept? Es ist ein Mischmasch von Dorie und Jill Zutaten, Rezepte und Techniken. Mit viel Dankbarkeit sowohl für die Beantwortung meiner ständigen Fragen und mir so viele Ratschläge ...
Cannelé in Silikonformen
- 500 ml Vollmilch
- 30g ungesalzene Butter
- 250 g granulierter Zucker
- 140g Allzweckmehl
- 2 große Eier
- 2 große Eigelb
- 3 Esslöffel dunkler Rum
- 2 Teelöffel reiner Vanilleextrakt
- Geschmolzene Butter, für die Formen
- Ein Tag vor dem Backen:
- Die Milch und die Butter zum Kochen in einem mittelgroßen Topf. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen, dabei gelegentlich umrühren eines Teil der Wärme zu.
- Legen Sie den Zucker, Mehl, Eier und Eigelb in einer kleinen Schüssel geben und wischen Sie vorsichtig, bis Sie eine weiche pastenartige Konsistenz aufweisen.
- Gießen Sie in der Milch / Butter und weiterhin sanft wischen, bis Sie eine glatte Flüssigkeit haben.
- Fügen Sie die Vanille und Rum und gibt ihm eine letzte stir (Sie wollen nicht Luft in diesen Teig wischen).
- Verwenden, um einen Draht Sieb, belasten den Teig über einen Glaskrug, decken sie die Kanne mit Plastikfolie und im Kühlschrank lagern 12-24 Stunden.
- Etwa eine Stunde oder zwei vor dem Backen:
- Entfernen Sie den Teig aus dem Kühlschrank, gibt ihm eine sanfte rühren und auf Raumtemperatur (oder zumindest nicht gekühlt) kommen.
- Bereiten Sie die Silikonformen, indem sie mit einer kleinen geschmolzenen Butter bürsten. Coat die Formen und sparsam in notwendig, schalten die Formen der Oberseite nach unten über einem Drahtgestell über Papiertücher gelegt, um überschüssige Butter in Formen zu entleeren. Stillgelegte (bei Raumtemperatur)
- Vorheizen Backofen auf 450F.
- Wenn der Teig Raumtemperatur ist, gibt dem Teig eine letzte umrühren und gießen Sie in die Formen zu ¾ voll.
- Platzieren Sie die Silikonformen auf einem Draht Kühlrack auf ein Backblech und backen bei 450F für 30 Minuten.
- Hitze auf 400F und backen für weitere 30 Minuten.
- Nach 30 Minuten, entfernen Sie das Fach aus dem Ofen nehmen und mit Hilfe eines Zahnstochers, sorgfältig die cannelé aus den Formen entfernen und sie in den Formen rechten Seite nach oben sofort zurück.
- Backen Sie für 10 Minuten.
- Entfernen Sie Formen aus dem Ofen nehmen und auf einem Draht für etwa 10 Minuten Rack-Kühlung, bevor Sie sie Entformen und auf Raumtemperatur auf einem Draht-Rack-Kühlung kommen.
- Beste gegessen den Tag sie gemacht wird (nach ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur).
Offenlegung. Ich erhielt einen Back Kit mit Silikonformen und Zucker aus Redpath Acts von Süße. Ich wurde nicht weiter kompensiert diesen Beitrag zu schreiben.
Bitte beachten Sie: Die Produkt-Links von Amazon und Amazon.ca Affiliate-Links sind. Wenn Sie auf diese Links klicken und das Produkt kaufen I oder jedes andere Produkt verknüpft haben, werde ich einen kleinen Prozentsatz des Verkaufspreises erhalten, die dem Essen hilft halten. Leben. Reise. schreiben. Haushalt in Zutaten mit cannelés weiterhin experimentieren.
Ich verfolge Ihre Fortschritte mit diesen auf Ihrem Twitter / Instagram und ich bin so beeindruckt von Ihrer Entschlossenheit und „never give up“ Haltung. Sie haben viel gelernt, und dass Sie die ganze Zeit nahm Ihre Ergebnisse in diesem Beitrag zu teilen, ist sehr schön. Ich bezweifle, ich werde jeden Versuch Canelés zu backen, aber für diejenigen, die dies tun, sollten diese da sein „go-to“ statt, bevor sie sogar ihre Zutaten zu messen beginnen und ihre Pfannen vorzubereiten. Herzlichen Glückwunsch zum Erfolg mit Canelés.
Dank Paula, es ist eine viel kompliziertere Reise gewesen, als ich dachte, es wäre!
Backen ist wirklich Wissenschaft mit einem Klecks der Kunst, und ich habe fasziniert (wenn nicht besessen) beobachtete sie entfalten.
Allerdings würde ich lügen, wenn ich nicht sagen, ich freue mich, dass ich jetzt eine sichere Quelle von cannelle haben, wie ich Macarons, chez nous. # 128578;
Kommen Sie, daran zu denken, haben keine Macaron in geraumer Zeit hatte .... # 128521;
Liebte das Abenteuer Lesen mit cannelés Backen! Ich war vor kurzem in London Styling und Fotografieren Canelés für ein neues kleines Französisch Unternehmen und am Ende eine ganze Menge von ihnen zu essen. Sie sind so wunderbar süßen Leckereien, ich habe ernsthafte Verlangen nach ihnen, muss ich wirklich meine Hände auf Silikonformen erhalten zu erfüllen, daß!
Danke - ich würde gerne hören, wie Sie bekommen!
Ich dachte, ich etwas in Bezug auf die Verwendung von Bienenwachs hinzufügen könnte. Ich habe vor kurzem begann es zu benutzen, wenn ich über sie zufällig in einem Bioladen kam.
Ich meine Form für etwa 5 Minuten erhitzen, bevor in dem Bienenwachs zu bürsten. Diese Formen erhalten so heiß, dass man genügend Zeit, um sie zu beschichten haben und in Ihrer Mischung gießen, bevor das Wachs einstellen. Ich empfehle, drehen Sie Ihre Form auf einige Pergamentpapier über, wie Sie leicht jedes Wachs wiederverwenden können, die auf es tropfte.
Nun ist das Endergebnis ist ziemlich erstaunlich. Das Bienenwachs verleiht dem Canelés eine erstaunlich glänzend und knusprig außen. Ich empfehle die Canelés 30 Minuten ruhen über ein Drahtgestell in ihren Formen zu lassen, wenn Bienenwachs verwenden. In diesem Fall verwende ich nicht Ihren netten Trick von Entformen und Runderneuerung gegen Ende. Das Äußere muss festgelegt und in der Form für ein schönes Ergebnis zu härten.
Hoffe, dass es für jeden funktioniert, die es versucht.
Tolle Tipps! Ich werde auf jeden Fall versuchen, dieses nächste Mal, wenn ich mit dem Kupfer gehen!
Sorry, wenn ich es nicht erklären, hat gut, ich benutze diesen Trick für die Silikonform. Ich besitze keine kupferne als der Preis unerschwinglich ist.
Wunderbare work.Thank Sie. Ich habe eine Frage: Haben Sie Zucker Mantel die Formen nach Butter?
Wie sie die leicht knusprig außen bekommen?
Sie bekommen knusprig von der Hitze, ich weiß nicht Mantel mit Zucker.
Vielen Dank für Ihre wunderbare Post auf Canelés. Ich habe versucht, sie zu perfektionieren. Mein aktuelles Problem ist, dass sie halten über die Formen „poofing“ und schließlich floppten über. Ich habe versucht, die Temperatur gesenkt, und auch versucht, die Tür zu öffnen, sie nach unten zu kühlen, wenn sie zu viel aufblähen. Aber bisher weder gearbeitet hat - entweder es passiert immer noch, oder wenn ich sie abkühlen, sie insgesamt kochen nicht richtig. Haben Sie vielleicht irgendwelche Tipps haben?
Haben Sie versucht, die Formen mit weniger Teig füllen?
Ich habe immer nur die Ebene diejenigen gemacht, sorry!
Ich mag noch paula-Wolfert Rezept am besten nach vielen testen. Sie behauptet, es ist das Original, mit Eigelb nur. Die Mischung kocht auf eine dünne Vanillesoße, bevor Sie sie in den Kühlschrank für 24-48 Stunden gestellt. Ich habe ein weißes Öl-Gemisch von meist Pflanzenöl mit einem wenig Bienenwachs geschmolzen in ihm gefunden am besten. Bürsten die Silikonformen, aber sie dann den Kopf der Spitze nach unten ablaufen kann. Es sollte sehr wenig Öl auf die Formen der linken Seite. Füllen Sie die fast vollständige Formen. Sie steigen ein wenig, aber die Mischung hat keine Luft drin, so dass es nur ein wenig steigt. Das Ergebnis ist eine sehr seidig Custard ohne Luftblasen auf der Innenseite und eine sehr knusprige Außenseite. Auch ich monatelang experimentiert und dies ist so gut wie es geht, sehr einfach. Verwenden Sie backen, ohne zu jedem Fan. Silikonformen sind in Ordnung.
Vielen Dank für all diese Informationen. Wie Sie sehen können habe ich ein gutes Stück selbst als auch des Experimentierens. Ich habe nicht Wolfert Rezept versucht, aber bin fasziniert. Obwohl authentische Canelés tun Luftblasen im Inneren haben ...
Ich habe gerade versucht, diese zu Hause und beenden die Spitzen ein bisschen verbrennen, so zweite Runde nahm ich sich einfacher und Aufmerksamkeit geschenkt und sie kamen sehr gut funktioniert! Ich liebe die dunklen Rum Geschmack (nicht sicher, ob das für diese Norm ist oder nicht, wie es ist auch mein erstes Mal macht sie).
Ja, der Rum ist eine Aufstock # 128578; Gut, dass Sie genossen und praktizierende halten - wie Sie sehen können, es war eine Menge von Versuch und Irrtum für mich diese richtig zu machen!