Wie Crispy Tofu Worth Essen, Ernst Essen kochen
[Fotos: J. Kenji López-Alt]
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Tofu ist mein Lieblingsessen, das mir einen Ausreißer macht. Leute mögen nicht Tofu. Und ich verstehe. Es gibt eine Menge schlechter Tofu da draußen, und es ist einfach nicht zu mögen, wenn es matschig, matschig oder fad. Aber großer Tofu-Tofu mit einem umgeben von einer zarten Zentrum gut gewürzt, knusprigen Kruste-ist eine der befriedigendsten Bissen von dem ich denken kann, ein Lebensmittel, das kann und sollte von allen ernsthaften Essern geschätzt werden, ganz gleich ihre Ernährung .
Hier ist, wie Tofu zu kochen, so gut sogar Tofu-Hasser kommen könnte, um. Zuerst werden wir darüber, wie zum Einkaufen für Tofu sprechen, dann werden wir darüber reden, wie glatt Tofuscheiben knusprig auf, und schließlich werden wir den besten Weg finden, um Tofu zum Anbraten vorzubereiten.
Dry = Gut
Das Ziel beim Braten Tofu-ob Braten oder Frittieren-ist das gleiche, wie das Ziel, wenn Braten von Fleisch oder Gemüse: die Textur und Geschmack zu verändern. Im Fall von Tofu, reden wir über einige Knusprigkeit zu einem ansonsten zart Essen Zugabe und Zugabe von etwas reiche Bräunung, die Tofu der natürliche Süße bringt und einige pikanten Noten in den Vordergrund bringen.
Knusprigkeit kommt von der Austrocknung der äußeren Schicht von Proteinen in Ihrem Tofuscheiben, während Bräunung tritt auf, wenn diese Proteine und Kohlenhydrate auf Temperaturen oberhalb von etwa 300 ° F ausgesetzt sind oder so, die Maillard-Reaktion ausfällt (das ist nur die Phantasie Wort für „Dinge, die macht Ihr Essen golden und köstlich ").
Manche Dinge sind nicht gut trocken. Kuchen. Pools. Sex. Aber Tofu ist anders. Der Schlüssel zu beiden Knusprigkeit und Bräunung ist die Entfernung von Feuchtigkeit. so dass der Trockner erhalten Sie Ihren Tofu mit zu beginnen, desto effizienter diese Reaktionen stattfinden wird, und desto besser ist der Kontrast zwischen knackigen Äußeren und feucht, zart Innenraum wird.
Es gibt eine Reihe von Möglichkeiten, um Ihre Tofu austrocknen vor dem Kochen, aber der einfachste erste Schritt ist die richtige Tofu, um zu beginnen. Tofu kommt in zwei Grundformen: seiden und baumwoll, die sind, die unter Verwendung zweier verschiedener Koagulationsmittel. Innerhalb dieser beiden Kategorien, werden Sie von custardy weiche unterschiedliche Härtegrade finden sehr fest und fleischig, je nach ihrem endgültigen Wassergehalt. Einige Marken conflate weich mit seidigen, aber traditionell sind die beiden orthogonalen Maßnahmen (das heißt, es ist möglich, weiche baumwoll Tofu zu haben wie es ist möglich, feste Seidentofu zu haben).
Für Knusprigmachung Zwecke, möchten Sie baumwoll (nicht-seiden), extra fester Tofu verwenden, die ihre Form und Brauntöne besser als andere Sorten hält.
Schneiden und Trocknen
Nachdem die richtige Sortenwahl, ist der zweite Schritt Ihren Tofu in Scheiben schneiden und trocknet. Einige Rezepte empfehlen, drücken Sie Ihren gesamten Block von Tofu überschüssiger Feuchtigkeit zu entfernen vor dem Schneiden. Dies funktioniert gut, aber dauert einige Zeit. Viel einfacher ist es, den Tofu in Scheiben schneidet, dann die Scheiben liegen flach auf einem Schneidebrett oder Backblech mit Papiertüchern oder einem sauberen Küchentuch gefüttert. Mehr Oberfläche = schnelle Wasserentfernung = Abendessen auf den Tisch, die viel schneller.
Ich habe es auch vorgeschlagen gesehen die Mikrowelle in der Hilfe zu verwenden Tofu von Entwässerung: die Theorie ein paar Sekunden bei hoher Leistung ist, wird die Proteinstruktur führen leicht zu straffen, um überschüssige Feuchtigkeit Auspressen. Es funktioniert, aber es ist ehrlich gesagt ein Schmerz in den Hintern zu Mikrowelle Tofu in den Reihen. Eine ebenso wirksame, aber viel schneller und einfacher Methode ist zu tun, was Tofu Göttin Andrea Nguyen schlägt vor: den Tofu vorzubehandeln durch heißes Salzwasser darüber gießen.
In ähnlicher Weise kann ein Abstauben von Gewürzen schmackhaft sein, wenn die Gewürze frisch sind, richtig geröstet und ausgeglichen, aber auch hier wollen, um sie anzuwenden, nachdem Sie den Tofu Kochen. Tofu nimmt einfach zu lang richtig Jahreszeit zu knusprig bis zu der Lage sein, bevor ohne Kochen die Gefahr des Verbrennens diese Gewürze angerannt.
Wo ist Ihr Mantel?
Genau wie es gibt Tage, wenn Sie Ihre volle Winterausrüstung setzen, den Kopf aus, andere, in denen Sie faulenzen im Pyjama auf der Couch, und noch andere, wo nary ein Stück Stoff Dämmerung deine Lenden von der Morgendämmerung umgürtet, wie Sie Mantel Ihr Tofu, hängt von der Situation ab.
Wenn Sie es schlicht mögen (wie ich von Zeit zu Zeit tun), dann zu tun, so, wie es ist, die Scheiben in einer schweren gusseisernen Pfanne bei mittlerer Hitze bis dunkelbraun und knusprig auf beiden Seiten zu braten, einen dünnen Metallspachtel auf Flip die Scheiben, wie sie knackig. Sich Zeit ist der Schlüssel: Je mehr sanft Sie braun die Scheiben, desto gleichmäßiger und tiefer braun Sie sie, ohne brennen sie bekommen können.
Wenn auf der anderen Seite die Tofu für ein Rühren braten oder eine andere freche Anwendung bestimmt ist, werden Sie wollen, dass ihnen eine knusprige Beschichtung geben, die beide ein wenig Sauce aufnehmen können, und eine Schutzschicht bereitzustellen, so dass die Tofu kann knackig bleiben auch nach saucing.
Ich habe versucht, die Beschichtung Tofu mit verschiedenen Mischungen von Mehl, Kartoffelstärke, Reismehl und Maisstärke, sowohl Braten und Frittieren, und fand, dass die deutlichste und saubersten schmeckenden Ergebnisse kamen aus einem Frittieren in einer einfachen Beschichtung von Maisstärke.
Crisp frisch aus der Friteuse, das ist. Nach ein paar Minuten ruhen, während ich den Rest meines Rühren braten und Sauce bereiten, hatte die scharfe Beschichtung erweicht. Was passiert, wenn ich stattdessen einen nassen Teig verwenden war? Ich hatte eine lange Zeit ausarbeitet ein Rezept für einen koreanischen-gebratenes Huhn Teig ausgegeben, die auf einer Charge von Crispy Buffalo-Fried Cauliflower gleichermaßen gut funktioniert. Würde die gleiche Beschichtung auf meinem Tofu arbeiten?
Tatsächlich hat es geschaffen: eine schnelle Dredge in trockenen cornstarch gefolgt von einem Sprung in ein cornstarch, Wasser und Wodka Mischung vor einem Sturz in einen Wok mit einem Liter 350 ° F Öl in ultra-scharfen Bissen von Tofu führt, die knackig bleiben auch nach Sie fertig sind sie in einem Wok-off.
Wie man Rühren-Braten Crispy Tofu
Wenn Pfannenrühren, die Reihenfolge, in der Sie Ihre Zutaten kochen ist von entscheidender Bedeutung. Ein Standard-Wok Bereich in einem China-Restaurant hat separate Regler für das Gas und Sauerstoff zugeführt, so dass sie Wärmeleistungen von über 80.000 BTUs erreichen. Auf diese Weise kann die Köche Zutaten in schnellen Folge an, alles zu halten heiß genug rauchig, gebräunt Aromen ohne Überschuss oder Dampf zu erzeugen. Es ist diese hohe Hitze, die ein gutes Rühren braten eine zart-knusprig Textur, helle Farbe und einen leicht rauchigen, verkohlte Geschmack verleiht.
Ein Heim-Brenner, auf der anderen Seite, ist etwa eine Größenordnung schwächer als ein Restaurant Wok-Bereich. Dies bedeutet, dass anstatt alle Ihre Zutaten auf den gleichen Wok Hinzufügen, es viel besser funktioniert, wenn Sie Ihre einzelnen Bestandteile in den Reihen kochen, den Wok zwischen Chargen aufwärmen, und sie alle am Ende kombinieren. (Siehe unsere Wok Fähigkeiten 101 Serie für weitere Details.) Die meisten rühren Pommes frites die gleiche Formel wie folgt vor: zwei oder drei Hauptbestandteile, gekocht ein zu einer Zeit, die von einigen Aromaten gefolgt, und eine Sauce sie alle zusammen zu binden.
Zum Beispiel, einen knusprigen Tofu und Brokkoli-Pfanne mit einer glänzenden, garlicky Sauce zu machen, beginne ich durch Frittieren des beschichteten Tofu aus dem Wok, dann übertragen sie auf ein Papiertuch gesäumten Platte abtropfen lassen. Ich abgießen dann das Öl (ich meine in einem zugedeckten Topf speichern und später wieder verwendet werden), den Wok auszulöschen, und ein wenig mehr Öl darin bei starker Hitze erhitzen, bis es wirklich mit dem Rauchen beginnt.
geht in den zweiten Hauptbestandteil: Brokkoliröschen, schnitten in mundgerechte Stücke schneiden. Für den besten Geschmack, möchten Sie eine Kombination von Bräunung durch direkte leitende Wärme, die Wärme aus dem Wok sowie der Geschmack durch das Werfen Sie den Brokkoli in die Luft, so dass die heiße Luft steigt von den Brennern einige gewonnen verdampfen die Mikropartikel von Öl, das während des Prozesses erhalten gesprüht.
Sobald die Brokkoli ist gebräunt, aber bevor es vollständig zart ist, füge ich die Aromaten.
Chinesische Gerichte eine große Auswahl an aromatischen Gemüse integrieren und Gewürze, aber für diesen besonderen Gericht, ich bin mit, was manchmal die Heilige Dreifaltigkeit der chinesischen Küche genannt: fein gehackten Ingwer, Schalotten und Knoblauch. Ich gehe schwer auf dem Knoblauch.
30 Sekunden im Wert von drehen und sie sind fertig. Die Brokkoli und Aromaten gehen in eine Schüssel zu ruhen, während ich die Sauce kochen.
Diese besondere Sauce gleicht etwas Säure mit etwas salzig, süß und herzhaften Elementen: Chinesischer Reiswein, Sojasauce, Sojasauce, Zucker der strenge Vegetarier, vegan Lager, und geröstetes Sesamöl. Einige cornstarch bindet sie alle zusammen: Wie es im heißen Wok kocht, sollte es reduzieren in eine sirupartig, aroma verpackt Glasur.
Alles, was übrig bleibt, ist Ihr Tofu und Brokkoli darin zu werfen, garniert mit einigen geröstetem Sesam, und Sie sind bereit zu essen.
Das Ergebnis ist ein zart-knusprig Kronen von Brokkoli und knackigen Bissen von Tofu mit feucht, zart Kern, beschichtet alle in einem glänzend, aroma verpackt Sauce. Selbst meine Frau, die große Tofu-Hasser, beendete ihren Teller ab (obwohl zugegebenermaßen sie hat sehr großzügig darauf bestehen, dass meine Schwester alle Reste nehmen).
Die Schönheit der Technik ist, dass mit dieser Beschichtung unter meinem Gürtel, ich bin jetzt gestochen scharfe Tofu zu integrieren in einem beliebigen Anzahl von Wokgerichte ausgestattet, die meine vegan Menü-Optionen bedeuten nur, praktisch grenzenlos worden, und zufällig, so Ihr hat.