Wie ein Roux & Schlicker herzustellen (verdicken Foods) ~ - Küche Begegnungen
Gewusst wie: Erstellen Sie eine Roux Slurry (verdicken Foods)
An einem gewissen Punkt in der Zeit, Köche aller Ebenen der Erfahrung treffen auf ein warmes Essen, in der Regel eine Flüssigkeit, die verdickt werden muss. # 0160; Ob es eine Suppe, ein Eintopf, eine Soße oder eine Soße (manchmal sogar ein Pudding oder Tortenfüllung), wohl wissend oder nicht zu wissen, wie dies zu tun und kann, wird ein ansonsten großes Rezept machen oder brechen. Diese grundlegende (und einfach) Aufgabe ist es, den ich versuche immer, in meinen Kochkursen zu unterrichten. Warum? Weil ich zu erfahren bin gekommen, um confounds es eine Menge von zu Hause kocht. # 0160;
Ich wuchs mit einer Großmutter und Mutter, das jeweils zwei kleine Kanister im Schrank aufbewahrt neben ihre Öfen: ein für Mehl und einem für Maisstärke. # 0160; Eine Woche ging selten, dass ich nicht einer von ihnen habe beobachten fallen etwas Mehl oder Stärkemehl in einen Messbecher, wischen sie in etwas kaltem Wasser und es verwenden, um fast sofort zu verdicken, was passiert auf dem Herd zu Simmering!
Am Freitag, den ich vorbereite
A Summer Comfort Food: # 0160; Deutsch Kartoffelsalat
für meine nächste Küche Begegnungen Segment auf WHVL-TV. In diesem Rezepte wische ich einen Brei und füge es die heiße Speck, Zwiebel und Kartoffel-Mischung. # 0160; Innerhalb von Sekunden, wie Magie, der Schlamm dickt und ENROBES den Kartoffelsalat in einem dicken, cremigen Sauce! # 0160;
Was ist der Unterschied zwischen einem Schwitze und einem Brei?
Ein bisschen über Schwitze. # 0160; In der kulinarischen Welt, als die meisten Profis suchen, um eine Suppe oder eine Sauce zu verdicken, machen sie einen Schwitze.
Eine Mehlschwitze ist einfach zu gleichen Teilen aus Mehl und Fett (Butterschmalz oder Butter, Öl oder tierisches Fett), die in einer Pfanne gekocht werden, bis sie vollständig kombiniert, dick und glatt sind. # 0160; Das Gemisch wird dann kurz gekocht, gerade lang genug, um jeden Rohmehl Geschmack zu entfernen. # 0160; Komplexere rouxs erfordern eine volle Aufmerksamkeit des Chefs wie sie gekocht werden, ständig wischend, für eine längere Zeit, bis die Mehlschwitze in der gewünschten Farbe hellbraunen wird braun bis rötlich. # 0160; „Roux“, auf Französisch, ist das Wort für „rötlich-bown“, und, je dunkler die Farbe, desto pikantes und komplexer das Aroma. # 0160; Sobald die Schwitze vorbereitet wurde, heiße Flüssigkeit ist in gewischt, in Schritten, um es zu einem Simmer vor jeder Zugabe zurückkehren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. # 0160; Warum jedes Mal zu einem Simmer zurückkehren? Da ein volle Verdickungsleistung des Schwitze nicht realisiert wird, bis die heiße Flüssigkeit zum Köcheln gebracht.
Mehl, Maisstärke oder Maranta? # 0160; die man funktioniert am besten?
Mehl ist mit Abstand das am häufigsten Stärke in der amerikanischen Schlämme verwendet, und, cornstarch ist zweifellos das am häufigsten Stärke in asiatischer Schlämme verwendet, und, wie ich sie auf diese Weise fast ausschließlich verwenden. Der größte Unterschied zwischen den beiden ist die „Look“ der Schale am Ende vorbereitet: # 0160; Mehl erzeugt eine Matte / flach Art bewölkt Finish, während Maisstärke eine glänzend / glänzend Art glasiger Oberfläche erzeugt. # 0160; Es war auch meine Erfahrung, dass cornstarch nicht gut tun, wenn sie in Gerichten verwendet, die eine Menge Säure enthalten, und / oder werden eingefroren werden, was macht die Substitution für cornstarch in diesen kulinarischen Anwendungen Maranta. # 0160; Arrowroot ist völlig geschmacklos und wird völlig klar, wenn gekocht, aber es nicht gut in Gerichten verwendet funktioniert die Creme enthalten, weil es fettig / schleimig zu bekommen neigt, vor allem, wenn das Gericht serviert Nacherwärmung erfordert wird. # 0160;
Spitze. # 0160; Wenn Sie ein Gericht vorbereitet haben, die mit einem Mehlschwitze begann und man fühlt es einen Brei am Ende für zusätzliche Verdickung benötigt: # 0160; verwenden Maisstärke oder Maranta die Aufschlämmung herzustellen. # 0160; Warum? # 0160; Da eine chemische Reaktion auftritt, wird die gleiche Stärke zweimal verwendet verhindern, dass es weiter zu verdicken.
Wie man: # 0160; Machen Sie eine Roux - Slurry (verdicken Foods). # 0160; Rezept liefert Anweisungen, wie ein Grundschwitze und eine Basisaufschlämmung vorzubereiten.
Sonderausstattung Liste. # 0160; kleiner Topf oder Pfanne; Meßbehälters oder Schüssel; Schneebesen
Cooks Hinweis. # 0160; Neben Schwitze und Gülle, gibt es andere Methoden der Verdickung zu. # 0160; Sie erfordern durchdachte Verwendung, aber: # 0160; Versuchen Sie, einige gekocht und püriert stärkehaltiges Gemüse oder zertrümmert Bohnen in die Schale legen. # 0160; Grund auf Getreide, Getreide, Nüsse und Samen können arbeiten!
„Wir sind alle in dieser Nahrung Welt zusammen.“
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