Wie kann ich mein Brot machen
Weiches Brot ist weich, weil CO2 durch Hefe und Wasser hergestellt, die in Taschen zu Dampf durch den Backvorgang gedreht werden durch ein Netz von Gluten gefangen wird, wodurch der Teig zu erweitern. Der Teig dann erstarrt, seine Form zu halten. Wenn Ihr Brot nicht weich ist, dann hat es nicht genug erweitert für einen oder mehrere Gründe:
Für ein schönes weiches Toastbrot beginne ich mit einem wirklich klebrigen Teig. Ich benutze es dann Klebrigkeit ist, den Teig zu strecken, alles über die Arbeitsplatte Verschmieren und eine Teigkratzer mit es wieder zusammen zu bringen. Dies ist ein wirklich schneller Weg, um etwas Gluten zu bauen. Dann knetet I in Mehl bitweise, Kneten für mindestens 1 Minute zwischen dem Hinzufügen Mehl, bis ich einen weichen Teig haben, die noch ein wenig an den Zähler klebt. Das Klebrigkeit bedeutet, dass es in dem Teig genügend Feuchtigkeit ist. Ich werde ein bisschen mehr Mehl hinzufügen, dass und dann Mehl stoppen Hinzufügen der Teig zu vermeiden Trocknen. Wenn ich es kneten will mehr werde ich mit etwas Pflanzenöl kneten, anstatt sie zu halten kleben bleibt.
Nun Slash Sie Ihren Laibe den langen Weg mit einer Rasierklinge wie ein Teppichmesser, etwa 1/2 Zoll nach unten. Machen Sie es schnell und vermeiden Sie den Teig Stanzen nach unten. Zerschneiden wird die obere Haut verteilen und lassen Sie den Teig effizient steigen, nachdem Sie sie in den Ofen geschoben. Sobald Sie es in den Ofen geschoben, es wird viel steigen, da die Hefe verrückt geht, bevor die Hitze tötet, und die Feuchtigkeit im Teig wird in Dampf verdampfen. Wenn Sie nicht über Schrägstrich werden nicht so gut, einen Anstieg bekommen.
Ein Verfahren, die oben nicht erwähnt ist tangzhong, häufig in asiatischen Brot verwendet. Um tangzhong, würden Sie ein Teil Mehl und fünf Teile Wasser, wischt sie zusammen und bringen Sie die Mischung zum Kochen bringen. Sobald es auf den Punkt eindickt, wo man den Quirl sehen können „Spuren“ in der Oberfläche zu verlassen, ist es geschafft. Abkühlen lassen und verwenden Sie es 5% des Mehls in Ihrem Rezept zu ersetzen (nach Gewicht). Hinzufügen von Stärken, die bereits verkleistert haben wie diese wird Ihnen helfen, ein Brot mit einem extrem weichen, fast baumwollartigen, innen zu erreichen. Dies ist ähnlich wie einige westliche Methoden für weichere Brote machen, wie Kartoffelbrot, das auch vorgelatinierte Stärke verwendet eine weichere Krume zu erreichen.
Kombinieren Sie dies mit einer Methode, um die Kruste wie ein Ei oder Milch waschen zu erweichen, und Sie können ein neues Maß an Brot Weichheit erreichen.
Einige Elemente, die die Weichheit des Brotes beeinflussen:
Hydrierungslevel, das Verhältnis von Wasser zu Mehl. Ihr Rezept hat 59% Feuchtigkeit, eine „Tasse“ Mehl unter der Annahme, 4,5 Unzen sind. Dies ist im mittleren Bereich, und sollte in Ordnung sein. Sehr hohe Trink Brote sind in der Regel viel zäher sein.
Extreme Glutenentwicklung. Dieses Rezept fordert einen ziemlich schnellen Anstieg und stelle nicht für übermäßige Kneten, so sollte es nicht ein extremes Maß an Gluten Entwicklung sein, die zu einer chewier Krume führen würden.
Zusatzstoffe. Weitere Zutaten wie Zucker, Eier, Öl mit der Entwicklung des Gluten-Netzwerkes stören und damit eine zartere Krume produzieren. Dieses Rezept ist reich an sowohl Zucker und Öl.
Dampf in den Ofen. Dampf in dem Ofen während der ersten 5 Minuten oder so Back trägt zur robusten Kruste Entwicklung. Dieses Rezept enthält keine zusätzlichen Dampf in den Ofen.
Bürsten der Kruste. Nach dem Backen wird die Kruste mit Butter oder Milch Bürsten reduziert die Menge an „Aufbacken“ die Kruste tut, wenn sie abkühlt. Dies ist auf die einzige Gelegenheit für Verbesserung, die ich zu sehen. Sobald Sie das Brot aus dem Ofen nehmen, bürsten Sie sie mit geschmolzener Butter in der ganzen Kruste. Dies wird zu einer weicheren Kruste führen.
Das Rezept, das Sie haben verknüpft, in fast jeder Hinsicht scheint entworfen bereits ein Angebot oder weiche Krume zu produzieren. Vielleicht, wenn Sie die Ergebnisse genauer beschreiben Sie bekommen, und wie sie von Ihren Erwartungen abweichen, jemand können Sie besser beraten geben.
Ich würde vermuten, dass Sie über Kneten sein könnten, aber wenn alle Kneten mit der Hand ist, das scheint unwahrscheinlich.
Eine andere Sache zu fragen verwenden Sie viel zu viel Mehl? Sie könnten versuchen, Ihr Mehl wiegen, wenn Sie nicht bereits tun.
Ihre Verwendung von „Brot / Brötchen“ in Ihrer Frage macht mich fragen, ob Sie sich für einen großen internationalen Burger-Kette Stil Brötchen Ziel.
Wenn ja ich glaube, Sie ein Mehl brauchen könnten näher an Kuchenmehl, anstatt Brotmehl. Es ist auch möglich, sie einige steigenden Mittel, die von Hefe verwenden. dh Backpulver diese winzigen Blasen zu bekommen.
Wenn Sie nur weiches Brot wollen, würde ich etwas Butter, ein Ei und etwas Milch anstelle von einigen Ihrer Wasser dazu und einmal gekocht, malen die Brötchen in geschmolzener Butter.
beantwortet 22. Juli '14 um 19:01 Uhr
Es scheint einen Teil des Problems das Verhältnis von Öl zu Mehl ist. Als ich pikantes Affenbrot machen oder einfach nur, weiche Brötchen kommen sie wirklich weich aus. Um die Kruste verhärtet, werfen ich Eiswürfel auf den Boden des Ofens unter den Racks (nicht das Mastteil). Das Rezept verlangt 4 Unzen Butter bis 4,5 Tassen Mehl mit drei Eiern.
Ich kenne das Rezept, das Sie für Öl genannt verwendet, aber es ist das Verhältnis von Fett, das ist der Schlüssel. Ich erinnere mich, zu lernen, zu kochen und meine Tante hat mir gesagt, mein cornbread würde nicht eine knusprige Kruste erzeugen, weil es in ihm zu viel Öl / Butter hatte. Von dort habe ich, dass das Verhältnis spielt eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Textur gefunden.
beantwortet 24. September '14 um 19:01 Uhr
Keine der oben genannten Antworten sind richtig.
Die richtige Antwort ist Öl hinzuzufügen.
rumtscho ♦
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