Wie kann man eine Sauce weniger scharf
Manchmal, wenn ich mache eine Soße oder Suppe, die ein wenig scharf sein muss, habe ich keine Probleme Würzen, wie ich will.
Aber wenn die Dinnerparty ein bisschen spät ist, oder habe ich die Sauce im Voraus, um wirklich die Aromen alle ziehen aus den Gewürzen, Gemüse und Fleisch, manchmal habe ich am Ende mit einer Art und Weise zu scharf / hot Gericht.
Sie können immer ein wenig Wasser gießen und versuchen, es ein wenig zu verdünnen, aber das nimmt auch alle guten Geschmack entfernt. So gibt es einige Trick, den ich vermisse ich verwenden kann, wenn mir dies geschieht (anders als vorsichtiger zu sein oder die Gewürze mit später)?
fragte 16. Juli '10 um 19:22 Uhr
Im Allgemeinen ist es eine gute Idee, Licht auf Gewürze zu gehen, wenn ein neues Rezept versuchen, wenn Sie nicht vertraut mit den Geschmacks- und Gewürzkombinationen in Frage sind. Es ist sehr viel einfacher Gewürz später hinzuzufügen, als es ist, sie zu maskieren, wenn Sie zu viel hinzugefügt haben.
Vorausgesetzt, dass Sie dies lesen, weil Sie das nicht tun, und haben nun mit einer Sauce, die ist viel zu scharf, dann lesen Sie weiter endete.
Die relevante Frage ist hier, wo die Würze aus Richtung? Es gibt tatsächlich mehrere Arten von Verbindungen, die dieses allgemeine Aroma und / oder Empfindungen hervorrufen kann. In den meisten Gerichte werden sie dazu neigen, lose in eine oder mehrere der folgenden fallen:
Piperin. welches das aktive Alkaloid in schwarzem Pfeffer. Dies hat eine geringe Löslichkeit in Wasser, ist es jedoch eine bessere Löslichkeit in Alkohol. Wenn Sie Wein integrieren können oder besser noch, Brandy oder Wodka oder einen anderen starken Alkohol, kann dies einen langen Weg in Richtung die Wärme von Pfeffer zu reduzieren.
Capsaicin. die wärmeerzeugende Verbindung in den meisten Arten von Peperoni. auf der Scoville-Skala ist die höchste; äußerst pikant und kann eine „Brennen“ Sensation in sehr geringen Mengen produzieren. Es ist auch in Wasser schwer löslich, aber ist viel fettlöslich. insbesondere Öle. Hinzufügen etwas Olivenöl oder eine ausreichende Menge von Butter zu Ihrem Rezept ist eine gute Wette für die Verringerung Capsaicin / Capsicum Hitze.
Knoblauch, Zwiebel. und andere Mitglieder der Familie Allium löschte eine flüchtige Schwefelverbindung genannt Allicin. Obwohl dies nicht „scharf“ im gleichen Sinne wie Pfeffer ist, empfinden viele Menschen es als solches. Wie Piperin, ist es in Alkohol löslich als in Wasser. Aber. und hier ist der Haken: Das Allicin gliedert sich in verschiedene Polysulfide, wenn gekocht wird, und diese Polysulfide sind fettlöslich. Also, wenn Sie versuchen, eine starke Knoblauch oder Zwiebel Geschmack zu maskieren, ist es am besten, wenn Sie Alkohol und Fett hinzuzufügen, können Sie alle Ihre Basen zu decken.
Wenn Sie zu viel Ingwer hinzugefügt haben - eine weitere Zutat oft als scharf empfunden - dann sind Sie mit Gingerols Umgang und Shoagols. von denen die letztere packen einen viel größeren Schlag. Eines der Dinge, die Sie mit Ingwer tatsächlich tun können, ist die Würze kochen ab, welche diese in viel milder Zingerone umwandelt. Mit anderen Worten, etwas Wasser in die Sauce geben und es dann kocht die Sauce wieder zu reduzieren - Sie werden etwas Aroma verlieren, aber in dem Prozess finden Sie den Ingwer würzen brechen.
Alternativ dazu (für Ingwer), alle oben genannten Verbindungen sind Alkali löslich. Wenn Sie also ein Puffermittel hinzufügen - sagen, Trinatriumcitrat (additive E331), wird es die Löslichkeit sehr viel verbessern. Wenn Sie wie die meisten Menschen, die Sie nicht Lebensmittelzusatzstoffe in der Küche zu halten passieren, können Sie versuchen, so etwas wie Backpulver, aber zu viel davon wird ganz den Geschmack verderben, so vorsichtig sein. In der Tat, fügen Sie nicht zu viel von jedem Puffer, weil die Säure der meisten Saucen ein integraler Bestandteil ihres Aromas ist.
Ich denke, dass über sie für gemeinsame „würzige Sachen“ umfasst, die in Soßen gehen. Wenn Sie ein Gericht beheben möchten, die zu scharf ist, müssen Sie wissen, wo die Würze herkommt und wählen, was am besten geeignet für diese spezielle Sauce.
Sie können auch zu maskieren oder das Gewürz mit etwas Süßem, zum Beispiel gebratenen Gemüse oder plain old Zucker zu balancieren versuchen. Das wird die Wärme überhaupt nicht beseitigen, aber scheint es erträglicher für viele zu machen.
Ich habe stark mit anderer Meinung zu sein Zugabe von etwas sauer. Säureabbau durch Fett und ermöglicht, dass die Chemikalien, die den Mund heiß verletzt zu beschichten machen noch mehr. Es gibt einen Grund dafür, dass die Nummer eins Zutat in einer heißen Soße Essig ist. Es macht es zu verbrennen. Gehen Sie mit süß. Zucker und Honig ist ideal. Eine Prise Maisstärke oder mehr Körner würde auch helfen, aber das geht wahrscheinlich die Schale zu verändern. Sahne, Fett, Käse und Joghurt sind auch große Picks (nur sicherstellen, dass der Joghurt nicht trennt, die in einem sehr sauren Sauce oder mit einem sehr dünnen Joghurt passiert). - Ocaasi 27. Juli '10 um 18:26 Uhr
Creme in der Regel entfernt den Rand der Würzigkeit, aber es hängt von der Art der Würze, und natürlich, ob man etwas cremig auf den Teller hinzufügen. Für Thai-Küche (zum Beispiel), wenn Sie verlangen, dass das Curry mild sein, werden sie in etwas mehr Kokosmilch Dump nur.
Sie könnten leicht auf die Sauce gehen, wenn Plattierung und oben mit etwas cremig wie Ziege oder Frischkäse.
beantwortet 16. Juli '10 um 21:13 Uhr
Ward bekommt zu einem guten allgemeinen Ansatz, aber seine Antwort ist ein bisschen eng. Versuchen Sie, ein bisschen mehr von was auch immer die Sauce basiert. Wenn es sich um eine Sahnesauce ist, dann mehr Creme wird es milder machen. Wenn es auf Tomatenbasis, dann etwas mehr pürierte Tomate oder Paste würde das gleiche tun. Dies funktioniert in ähnlicher Weise für Fett, Joghurt, saure Sahne, Kokosmilch, und wahrscheinlich für Wein und Wasser. Seien Sie sich bewusst, das ist, wenn Sie gekocht haben oder auf andere Weise die Sauce verarbeitet werden (wie es zu reduzieren) Sie werden das zugegebene Material in den gleichen Zustand zu bringen haben. Dies ist besonders wichtig, um die feuchten Basen.
beantwortet 16. Juli '10 um 22:21 Uhr
Stir in einigen Joghurt, funktioniert perfekt.
beantwortet 17. Juli '10 um 10:28
Für Currys, ist dies die beste Antwort. Es fügt auch einen köstlichen Geschmack - die meisten Currys mit Joghurt deutlich besser schmecken, besser als alle anderen additivies erwähnt. - MGOwen 2. September '10 bei 03.04
Wie andere erwähnt, Zucker, Säure (und Joghurt / saure Sahne) sind deine Freunde.
Etwas anderes zu berücksichtigen, je nach Situation. Sie könnten in der Lage sein, Ihre Sauce zu teilen - die Hälfte für einen regnerischen Tag einfrieren. Dies läßt Ihnen eine neue Basis, die Sie mit entsprechender Würze wieder aufbauen können.
Wenn ich koche, habe ich bemerkt, oft die Stärke des Gewürzes (Knoblauch, Ingwer und Paprika oder / Chili-Pfeffer) stärker mit weniger Kochen.
Ich habe einen Chili am Ende des Kochprozesses hinzugefügt und es war zu „heiß“. Nächstes Mal, wenn ich das gleiche Rezept gekocht, habe ich es am Anfang und konnte die Hitze aus dem Chili nicht erkennen. Das gleiche gilt mit dem Aroma des Knoblauchs und / oder Ingwer (zumindest, getreu meinen Geschmack).
So ist eine Option zu lassen (die Sauce) Koch leicht für zusätzliche Zeit, dann können Sie es einfach schmecken die Auswirkungen zu sehen (wenn es die Hitze reduziert wird). Natürlich hat diese Probleme und könnte die Viskosität oder Aromastärke der Sauce verändern.
Die einzige andere Möglichkeit ist es, die Sauce zu kochen wieder (mit aus dem Gewürz) und dann die 2 mischten sie zu verdünnen.
beantwortet 16. September '16 um 14:21 Uhr