Wie machen Soße ohne Klumpen
Neben Rösten der Türkei, vor nichts Angst Streiks in die Herzen der Ferien kocht über Türkei must-have Begleiter: Soße. Zu dünn, zu dick, nicht genug Geschmack und vielleicht am schlimmsten - Klumpen - ist genug, um Sie aus der Küche zu machen laufen schreiend.
Aber, wenn Sie mit einem wenig Soße macht Wissen bewaffnet sind, um den Rest der Mahlzeit kochen, gut, alle Soße.
Neueste Essen Videos
Gravy ist eine Sauce aus den natürlichen Säften aus gegartem Fleisch und Gemüse. (Ja, Soße ist eine Sauce, aber nicht alle Saucen sind Soße.)
Die Koch Säfte und / oder Brühe sind eine Soße Komponente. Die andere ist die Stärke Sie es verdicken verwenden. Die meisten Bratensoßen sind mit Mehl aus Getreide, obwohl andere Stärken, Maranta gemacht verdickt verwendet werden kann.
Mehlbasis Soße ist robustere und dickt tatsächlich, wenn es abkühlt. Das Problem ist, dass Mehl - wenn sie nicht ordnungsgemäß eingebaut - Klumpen verursachen kann.
Verhindern von Klumpen
Wenn Mehl mit einem Fett kombiniert (Butter, Öl und / oder Putenfett), werden die einzelnen Körner beschichtet, das sie getrennt hält. Dies gibt jedes Körnchen die Chance, die erhitzte Brühe zu absorbieren relativ gleichmäßig, die glatte Soße macht.
Die häufigste Fett-Mehl-Combo ist Schwitze, die eine gekochte Mischung aus gleichen Teilen Fett und Mehl Gewicht ist. Butter und Mehl werden am häufigsten für Weißmehlschwitze verwendet, die kurz gekocht wird; wenn etwas länger gekocht, dauert es auf ein bisschen Farbe und wird blond.
Öl und geklärte Butter sind gut für die braune Mehlschwitze zu verwenden, die auf einer bestimmten nuttiness nimmt und wird Erdnussbutter gefärbt.
Dunkle Schwitze - die Farbe zwischen Milchschokolade und dunkle Schokolade, und für einige Rezepte schwarz fast - nimmt die längste Zeit zu kochen. Es ist mit Öl und Mehl hergestellt und in Gerichten wie Gumbo verwendet, wo die dunkle Mehlschwitze so viel Geschmack beiträgt, wie es Verdickung der Fall ist. Doch wie Mehlschwitze dunkelt, verliert er einen Teil seiner Verdickungskraft; viel mehr als dunkle Schwitze hellere Schwitze benötigt, um eine Schale zu verdicken.
Wenn Schwitze gekocht und gerührt (je höher die Wärme, die konstantere das Rühren zu sein braucht), sind einige der Mehlkörnchen verbrannt, so dass sie nicht mehr Stärke als Verdickungsmittel beitragen können. Dies reduziert die Menge an Flüssigkeit, sie verdicken kann.
Temperieren der Mischung
Nachdem die Schwitze hergestellt ist, können Sie es in die Brühe hinzufügen oder die Brühe zum Mehlschwitze hinzuzufügen. Eine Einschränkung: Die Roux und die Brühe müssen unterschiedliche Temperaturen sein - hot Schwitze zuzüglich Raumtemperatur oder kalte Brühe oder vice versa. Der Unterschied in den Temperaturen hilft, die Mischung Temperament und ermöglicht eine gewisse Zeit gleichmäßig Granula die Schwitze und Brühe zu mischen, bevor die Stärke quillt und platzen. Manchmal nehme ich auch den Topf vom Herd und wischen Sie eine glatte Mischung zu erhalten, bevor es wieder auf der Hitze setzen.
Seien Sie sicher, dass Sie die Soße für eine maximale Dicke auf ein niedriges aufkochen zurück, bevor sie eine weitere Mehlschwitze Zugabe. Ich habe den Fehler zu denken, zu früh gemacht, dass die Soße nicht dick genug war, und fügte hinzu Schwitze, dann mit am Ende zu mehr Brühe der Soße auf die gewünschte Konsistenz zu bringen.
Sofern Sie nicht die Soße sofort verwenden, geht für dünner, lockere Soße, weil es verdicken wird, wenn sie abkühlt und wie sie warm gehalten. Haben Sie zusätzliche Brühe auf der Hand, um es zu lösen.
Unter Einbeziehung der Pfanne Schmalz - wo die meisten der Geschmack liegt - kann am Anfang so lange erfolgen, wie die Schmalz aus einem unbrined Truthahn sind. Für einen brined Truthahn, fügen Sie die salzigen drippings zu schmecken, wie Sie die Soße fertig. Sie werden es nicht brauchen zusätzliches Salz, wahrscheinlich nur ein wenig Pfeffer.
Um Zeit zu sparen und, noch wichtiger, um Stress zu reduzieren, versuchen, eine grundlegende do-ahead Soße macht den Tag vor Thanksgiving. Dann ist es aufwärmen und Ihren drippings hinzufügen, wie der Truthahn ruht.
Mit der Soße vor getan, Thanksgiving ikonischen Gericht - Truthahn und Soße - sollte ein Lächeln auf jedes Gesicht des Kochs bringen.
Gravy Tipps
-- Machen Schwitze mit gleichen Teilen Fett (Öl, Butter und / oder Putenfett) und Mehl, auf dem Gewicht.
-- Machen Sie es sich vor. Öl Schwitze wird für mehrere Tage bei Raumtemperatur halten. Gekühlte, Öl Schwitze und Butter Schwitze wird mindestens einen Monat halten; gefroren, auch länger.
-- Eine Schicht aus Öl entwickeln wird als Öl Mehlschwitze sitzt. rühren Sie es einfach zurück in vor dem Gebrauch.
-- Zwei Esslöffel weiß oder blond Schwitze verdickt etwa 1 Tasse Flüssigkeit.
-- Je dunkler die Schwitze, desto geringer ist die Verdickungsleistung.
-- Verwenden Sie eine saucier Pfanne, wenn Sie eine haben. Seine allmählichen schrägen Seiten machen es leichter zu wischen und umrühren.
-- Es ist hilfreich, mit einem Flachkantigen Holzspachtel zu rühren, so dass Sie leicht den Boden der Pfanne kratzen.
-- Schnell und gründlich wischen Raumtemperatur oder kühler Brühe in nur gemachte Mehlschwitze, die ein wenig abgekühlt ist; Alternativ wischen warme oder heiße Flüssigkeit in bei Raumtemperatur oder gekühlt Schwitze.
-- Wischen Sie die Hitze zusätzliche Zeit, um die Soße zu glätten, dann wieder in der Hitze.
-- Geronnen aussehende Soße zusammen kommen wird, da es sich erwärmt.
-- Simmer Soße etwa 10 Minuten zu kochen jeden mehligen Geschmack aus.
-- Zu dünne Soße kann auf die gewünschte Konsistenz und Geschmack gegart und reduziert werden. Oder in mehr Mehlschwitze wischen; Sie können auch in kleinen Stücken von beurre manie wischen (gleiche Teile Mehl und weiche Butter, die zusammengeknetet worden ist - wird es weich und teigartige sein).
-- Immer bringt Soße zu einem vollen sieden, um zu sehen, wie viel sie eindickt vor mehr Schwitze oder beurre manie hinzufügen.
-- Wenn so dass die Soße vor, wickelt Platz Kunststoff direkt auf der Oberfläche eine Haut zu halten bilden kann.
-- Gravy eindickt, wenn es abkühlt, so dünn, je nach Bedarf mit zusätzlicher Brühe oder Wasser vor dem Servieren.
-- Fügen Sie nicht Salz in die Soße, wenn Schmalz aus einem brined Truthahn verwendet wird; fügen Sie die drippings nur nach Geschmack.
-- Passiert klumpig Soße durch ein Sieb oder Wirbel es mit einem Pürierstab oder in einem herkömmlichen Mixer es zu glätten.
-- Wondra Mehl - eine Auszugsmehl-Mischung - kann auch als Verdickungsmittel verwendet werden.
Flüssigkeit macht genug zu verdicken 2 1/2 bis 3 Tassen
Wenn die Mehlschwitze kühl ist oder bei Raumtemperatur, kann es verwendet wird warme oder heiße Brühe zu verdicken. Wenn Sie die Mehlschwitze sofort verwenden, lassen Sie es etwas abkühlen, bevor die Zugabe Abkühlen auf Raumtemperatur Brühe. Brown Mehlschwitze fügt eine subtile nuttiness zu Bratensoße und Saucen. Je dunkler die Schwitze, desto weniger Verdickungskraft hat. Mit etwas Übung werden Sie in der Lage sein, die richtige Menge an Fett zu beurteilen und Mehl einfach durch einen Blick. Erhöht die Menge der Schwitze, wie für die Menge an Flüssigkeit benötigt wird.
- 6 EL Butter oder Raps oder Pflanzenöl (siehe Anmerkung)
- 1/2 Tasse Allzweckmehl
Anleitung: Fügen Sie das Fett zu einem kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze. Gründlich wischen Sie im Mehl. Für weiße Schwitze, kocht eine Minute oder zwei, gelegentlich mit einem Holzlöffel gerührt wird. Die Schwitze wird ausdünnen und Blase, wie es kocht. Für braune Mehlschwitze, weiterhin häufiger kochen, rühren, bis er eine Erdnuss-Butter Farbe, 5 bis 10 Minuten dreht. Unmittelbar entpuppt in ein hitzebeständigen Gericht das Kochen zu stoppen.
Wenn sofort verwendet, erlaubt Schwitze etwas abkühlen, bevor Brühe Zugabe irgendeines Verspritzen zu verhindern. Ansonsten, abkühlen lassen und für eine spätere Verwendung abzudecken.
Die Schwitze kann etwa ein Monat, gekühlt, und ein paar Monate, wenn gefroren aufbewahrt werden.
Hinweis: Weiße Schwitze ist in der Regel mit Butter; dunkle Mehlschwitze mit Öl. Öl wiegt mehr als Mehl nach Volumen, so messen Sie das Öl mit einem tatsächlichen Esslöffel, es vollständig zu füllen.
Leicht Vegetarisch Gravy
Feinabstimmung der Dicke um mehr Schwitze Zugabe, falls gewünscht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Einfache No-Drippings Gravy
Koch bis zu etwa 2 Tassen reduziert, oder die gewünschten Konsistenz, 15-20 Minuten. Feinabstimmung der Dicke um mehr Schwitze Zugabe, falls gewünscht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Do-Ahead Gravy
Ergibt etwa 2 1/2 Tassen
Sie können den Grund Soße machen voran fügen Sie dann die drippings entweder von einem brined oder unbrined Truthahn kurz vor dem Servieren. Da die brined drippings salzig sind, fügen Sie kein Salz, bis die Soße an der gewünschten Konsistenz ist, fügen Sie dann Schmalz und / oder Salz abschmecken. Das Rezept kann leicht verdoppelt oder verdreifacht werden.
- 4 bis 6 EL braune Schwitze (siehe Rezept)
- 4 Tassen Truthahn oder Hühnerbrühe, plus mehr als nötig
- 1/4 Tasse Weißwein (optional)
- -- Türkei drippings, nach Geschmack
- -- Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- -- Kosher Salz, nach Geschmack (für unbrined Vogel)
- -- Gehackte gekochte Innereien aus Brühe Herstellung (optional)
Anweisungen: In einem Topf oder Pfanne verrühren 4 Esslöffel Roux und die Brühe (warm oder heiß Schwitze sowie Abkühlen auf Raumtemperatur Brühe oder umgekehrt). Bringen Sie zu einem moderaten köcheln bei mittlerer niedriger bis mittlerer Hitze. Abschöpfen und entsorgen Sie alle Abschaum. bis Koch bis etwa 2 1/2 Tassen reduziert - die Soße auf der dünnen Seite sein soll - etwa 20 Minuten. Cool, legen Sie ein Stück Plastikfolie auf der Oberseite der Soße und im Kühlschrank lagern. Sie können die Soße ein oder zwei Tage im Voraus machen.
Zum Abschluss: Aufwärm der Soße. Während die Türkei ruht, gießen Sie den Bräter Schmalz in eine Schüssel geben. Ablöschen den Bräter mit dem Wein oder zusätzliche Brühe oder eine andere Flüssigkeit. Fügen Sie die Flüssigkeit in die Pfanne und bringen zum Köcheln während der braunen Bits aus dem Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel Schaben. Fügen Sie mehr Brühe oder Wasser, wenn nötig alles flüssig zu halten, dann auf die Schmalz in der Schüssel hinzufügen. Skim Fett aus der Schmalz; Stamm, falls gewünscht.
In Schmalz an die Soße abschmecken; mit Pfeffer würzen (Salz und, wenn unbrined drippings verwenden). Bei Bedarf weiterhin auf die gewünschte Konsistenz schwelende oder mehr Mehlschwitze hinzuzufügen. Stir in den Innereien, wenn verwendet.