Wie man besser, Creamier Ice Cream, SAVEUR
Egal, ob Sie machen einen leichten und frisches eggless Rezept oder einen dichten und cremigen Ei angereicherten Pudding, der erste Schritt, um richtig cremigen Eis beginnt, bevor Sie es Churn. Bevor Sie es in der Maschine bleiben, stellen Sie sicher, dass es gründlich gekühlt ist, unter 50 ° F, die Sie mit einem Thermometer messen kann (siehe unten) oder guesstimate mit einer Übernachtung Kälte in den Kühlschrank stellen.
In vielen Fällen „Alterung“ Ihre Basis wie dies verbessert den Geschmack und die Textur, die als Zutaten kombinieren und Fettkügelchen verschmelzen teilweise stabile Luftblasen wie die Ei Kannen zu bilden. Am allerwenigsten, Ihre Basis Kühlung sorgt sie in Eis Churn würde so schnell wie möglich, die für cremiges Eis in kleine Eiskristalle übersetzt. Chilling Ihre Basis gibt Ihnen auch den zusätzlichen Vorteil, es in der Nähe zu Endform schmecken, so können Sie endgültige Geschmack Anpassungen vornehmen.
2) Erhöhung Butterfat für Volume
Strukturell, Eis ist im Grunde Brot. Sie sind beide Schäume-Netzwerke von Verbindungen Millionen winziger Luftverbindungs Blasen-und wie Sie mit einem Brotteig tun möchten, können Sie ein Eis-Formel zwicken seine Textur einzustellen. einen Brotteig mit Butter Anreichern wird den Laib zarteren machen. Das gleiche gilt für Eis; desto mehr Butterfett Sie (das heißt je mehr Creme im Gegensatz zu Milch), desto reicher das Eis fügen sein. Butterfat fügt auch Textur Versicherung gegen iciness, besonders praktisch, wenn Sie Ihre Basis wässerig Elemente wie Fruchtmus hat.
Paradoxerweise mehr Butterfett übersetzt auch auf ein leichtes, luftiges Eis, weshalb Super dichte gelato als Creme stärker auf Milch angewiesen ist.
3) Nehmen Sie Befehl von Alt-Süßstoffe
Um unser Brot Analogie weiter: Als Bäcker Zucker Brot hinzufügen, damit es weich und feucht, Eismaschinen ändern Konsistenz mit Zucker. mit Flüssigkeiten, Zuckermoleküle verhindern ein Eis Basis vollständig Einfrieren in Eis knuspriges durch Bindung. Das heißt, je mehr Zucker Sie hinzufügen, desto weicher und weniger eisig Batch wird.
Die Art von Zucker hinzufügen, die Sie auch von Bedeutung ist. Hochviskose Flüssigkeit Süßstoffe wie Honig, Glukosesirup, und ja, guter alter Maissirup machen für eine viskose Basis, die in aufgewühltem Eis in zähen Reichtum übersetzt. einen kleinen Teil des einfachen Tafelzucker in Ihrem Rezept mit einem dieser hochviskosen Süßstoffe können einen großen Einfluss auf die endgültige Textur zu ersetzen.
Wenn es um Zucker kommt, Viskosität ist nicht das einzige, was zählt; Süße tut das auch. Honig, zum Beispiel, ist süßer als Zucker, und es ist einfach für ein Eis mit zu viel Honig zu a) überwältigen den Geschmack von allem anderen und b) drehen Sie das Eis süßlich. Deshalb habe ich ein großer Fan von Maissirup bin, der nur ein Drittel so süß wie Haushaltszucker, fügt zähe Viskosität und ermöglicht es mir, den Zuckerspiegel von einem Rezept für eine bessere Textur zu steigern, ohne das Eis mit Süße überwältigend.
4) Passen Sie Ihre (Ice Cream) Booze Intake
Viele Handbücher rufen einen Schuss oder zwei von Alkohol zu Ihrem Eis Basis als zusätzliche Frostschutzversicherung für das Hinzufügen. Dies funktioniert, aber man sollte wissen, was es eigentlich bedeutet, und wie unter bestimmten Umständen kann es Ihrem Eis mehr als Hilfe verletzt.
Alkohol macht den Gefrierpunkt von Eis reduzieren, die in eine weichere Schaufel übersetzt. Aber es ist kein Creamer Schaufel oder eine stabilere Schaufel oder notwendigerweise eine bessere Schaufel: nur weicher, ohne erhöhten Körper. Eis mit Alkohol schneller schmelzen als solche ohne und solche mit zu viel Alkohol nie vollständig einzufrieren. Welches ist, warum ich würde viel lieber das Butterfett oder Zuckergehalt von meinem Rezepte anpassen, bevor ich mit Alkohol Herumspiele beginnen, um es cremiger zu machen.
5) Aber für die Bar servieren Ihnen Gut
Das heißt, Alkohol tut in der Eismaschine Toolkit einen wichtigen Platz haben. Denken Sie an Whisky, Rum oder Cocktail Bitters als eine andere Art von Vanille-Extrakt. Beide beinhalten potent Aromaten in Alkohol gelöst und können komplexen Hintergrundgeschmack zu einer einfachen Basis verleihen. Also in jedem Eis Rezept, das für aromatisierte Extrakte wie Vanille oder Minze nennt, versuchen Sie eine gleiche Menge an Ihrem Lieblings-Cocktail Bitters ersetzen. (Ich bin ein großer Fan von orange, Peychaud der, Angostura und Safran dafür.)
6) Verwenden eines Thermometers
Wenn Sie einen dickeren, Pudding-Stil Charge von Eis zu machen, laufen Sie Gefahr, Ihre Eier von Verkochen, gerinnen die Basis während unwillkommene eggy Aromen hinzufügen. Viele Rezepte verlangen Sie die doneness des Vanillesoße überprüfen, indem Sie sehen, wie es bedeckt die Rückseite eines Löffels und hält eine Zeile, wenn mit dem Finger geklaut, die ich beide verrückt ungenau finden (es gibt eine breite Palette von Temperaturen, bei denen dies geschehen wird, nicht alle gut für Eis) und unhygienisch.
Ein Qualitäts Thermometer (die Thermapen ist am besten in ihrer Klasse für Genauigkeit, Geschwindigkeit und Lesbarkeit) erhalten Sie die Eiscreme-Pudding Sweet Spot auffinden: 170 Grad. Es wird Ihnen auch sagen, wenn Ihr gekühltes Eis ist bereit, Churn, keine Mutmaßungen erforderlich.
7) Schicht, Nicht-Strudel
Für unterschiedliche Wirbel, wirbeln überhaupt nicht für alle Schichten. Wie Sie einen Stapel an seinen Container übertragen, alternative Eis mit nieselt von Butterbonbon, Karamell, Schokoladensauce oder Granatapfel Melasse. Dadurch wird Ihre Strudel sauber und ordentlich halten; die Wirbel wird natürlich, wie Sie schöpfen bilden.
8) Sieb Ihrer Chopped-Up-Mix-In
Wenn Sie Nüsse zu Ihrem Eis als Brocken hinzufügen möchten, Toast sie in einer trockenen Pfanne ihren Geschmack zu steigern. Dann hacken sie auf die gewünschte Größe und schüttelt sie herum in einem Sichter irgendwelche Scherben und die Haut zu entfernen. Siebung ist ein kleiner Schritt, aber ein sehr wichtiger gritty Schmutz zu halten aus Ihrem Eis. Folgen Sie den gleichen Schritt für Schokoladenstückchen, semi-Hartkaramellen-alles, was kleinen Krümel produziert.
9) und lassen Sie sie nicht laufen nackt herum
Stärkehaltige Süßigkeiten wie Kekse und Popcorn werden in Eis im Laufe der Zeit aufgeweicht drehen. Um sich knackig zu halten, umhüllen sie in Schokolade oder Süßigkeiten sie in Zucker. Oder versuchen Sie, diese vorgezogene Optionen, garantiert große in Eis: Cracker Jacks und Pocky.
10) Schnell-Süßigkeit Obst zu halten Eiskristalle in Bay
