Wie man klassisch Meat Loaf mit hausgemachtem Ketchup

"Ich persönlich Ketchup hasse. Wie HATE mit meinem Herzen ALL," Chef Kevin Gillespie tobt. „Aber in Fleischkäse. Scheint es zu funktionieren. Es hat das Nebeneinander von süßen und salzigen sein.“

Nun, wenn Tensen traditionelle sagt und wir sagen, klassisch, meinen wir nicht den Weizen keim- und Schweineleber-packed „Vitality Loaf“ von Penny Prudence zurück in den Zweiten Weltkrieg Tagen. Wir meinen die Art Mom (oder Papa) machen verwendet, die wir heute noch sehnen: Hackfleisch gesprenkelt mit gehackten Zwiebeln und Semmelbrösel, und mit Eiern und etwas Worcestershire-Sauce eingeseift.

Eine kleine Geschichtsstunde in Hackbraten: Experten die Geburt der ikonischen Fleischplatte zu jenen alten Unternehmern verfolgen, die Römer. Apicius, das Fleischstück namens genannt für gehacktes Fleisch, Brot und Wein in De Re Coquinaria im vierten Jahrhundert von einem Vielfraß veröffentlicht. Aber nach der Erfindung des Fleischwolfs in den 1800er Jahren, der wirkliche Erstarrung des Schals in der amerikanischen Küche kam mit Versuch. Günstige, mageres Fleisch könnte mit Brot und Milch während der Depression gestreckt werden, und Kriegsrationen von Bohnen und Reis verwandelten in einen fleischlos Laib.

Und das ist, warum Sie nicht, dass jemand sehen Laib immer verrückt auf der bastardization von Fleisch, wenn es mit Wildfleisch gemahlen ist, als Brian Millman bei Atwood hat in Chicago oder glitzernden mit Barbecue-Sauce als Ericka Burke hat bei Chop Shop in Seattle. Fleischstück überlebt und, ja, lebt mit Anpassung.

„Sein Stehvermögen ergibt sich aus, wie einfach es ist die Vorbereitung und zwicken und wie allgemein und ich in der Regel Stress -forgiving es zu machen ist,“ Emma Bengtsson, der Koch bei Aquavit in New York City, sagt. „Aber es gibt noch Raum für Fehler.“

# 9312; Es ist OK crumby zu fühlen. Die uralte Frage: Haben Sie mit Panade gehen, das Französisch-Stil Milch getränkte Brot. oder plain old getrockneten Krümel? Auf der ganzen Linie, tun Köche trocken. Aber dann führt das zu einer anderen Frage: Welche Art von Krume. „Ich neige dazu, panko zu verwenden, wenn Fleischkäse zu machen, weil es gleichmäßiger verteilt wird“, sagt Millman. „Ich verwende Eigelb und Tage alten Brotkrumen,“ Burke Zähler, und wir stimmen. Eier hinzufügen Flusen und Brotkrumen heft in unserem Laib.

# 9313; Geben Sie Ihr Bananenbrot pan neues Leben. „Zwei große Probleme in der Regel entstehen. Der erste ist, dass die Menschen die Brote zu groß machen, und sie kämpfen, sie gleichmäßig zu kochen Das zweite ist, dass, um sicherzustellen, dass es durch den ganzen Weg gekocht wird, Menschen verkochen neigen und machen es trocken „, sagt Gillespie. „Lösung: kleinere Brote!“ So sprengen wir die 9-by-5-Zoll-Pfannen perfekt Größe Protokolle zu machen.

# 9314; Lernen Sie das Wort feucht zu lieben. Sie verhindern nicht die Ohren. „Feuchtigkeit ist der Name des Spiels“, sagt Gillespie. „Fleischstück muss mit fetthaltigen Fleischmischungen hergestellt werden, und es muss eine Art Verlängerung um feucht zu bleiben.“ Während andere Köche Schweinefleisch, Rindfleisch mischen, vereinfachen wir die Dinge von Rindfleisch geht nur: Bodenfutter, die 80 Prozent mager und 20 Prozent Fett ist.

# 9315; Geben Sie ihm einen Rest. Wie ein versengt Rib-Eye oder ein Brathähnchen. Leberkäs braucht auch ein wenig Zeit allein. „Es gibt viele Rezepte diesen Schritt auslassen“, sagt Christensen. Und wie die oben genannten Proteine, diese entscheidende Bewegung in Selbstkontrolle ermöglicht Säfte es neu zu verteilen und zu halten, ja, feucht. Oh, und Christensen sind nicht beendet: „Last großen Fehler“, sagt sie, „nicht genug für übrig gebliebenen Fleischkäse-Sandwich machte am zweiten Tag.“