Wie man Rich and Smoky Collard Greens, mit oder ohne Fleisch, Ernst Eats
[Fotos: Vicky Wasik]
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Collard Greens, gedünstet, bis sie weich und reich mit Kassler, ein Gericht, die typisch für Südstaaten-Küche worden sind und, genauer gesagt, Afro-Amerikanische Küche. Trace seinen Ursprung und Sie durchqueren Reiche und Kolonien, Handelswege und Sklavenschiffe-leckeres Essen mit, manchmal brutal Wurzeln.
Laut Michael Twitty von Afroculinaria. Portugiesisch slavers gebracht collards ihre Forts in Westafrika und Angola. Da gedünstet Grün lange ein Grundnahrungsmittel in viel von Afrika gewesen war, collards-a Blatt Mitglied der Familie Brassica, wie Kohl-war eine natürliche Ergänzung zu der lokalen Küche. Versklavte Nern durch dann diesen Greens mit ihnen zu Nord- und Südamerika, collards und anderem Greens in einer tief geschmacklich Brühe bekannt als „pot likker“ (pot Lauge) Schmoren. Die Tradition hat verbreitete sich von dort und setzte heute.
Wie collards gekocht werden soll, kann ein umstrittenes Thema sein. Im vergangenen Jahr, nach Whole Foods ein Foto von geschmortem Kohl mit Erdnüssen getwittert, verwitterten das Unternehmen ein Spiel von Menschen, die aus zwei Gründen widersprochen. Zuerst behaupteten viele, dass Erdnüsse im collards Topf kein Geschäft hatten. Zweitens, die tweet einen schwachen Hauch von kulturellen Kolonialismus durch ( „Hey, schau dir diese coole neue Gemüse ich entdeckt habe“, sagt der weiße Person zu einer Nation von schwarzen Menschen, die es die ganze Zeit gewusst haben). In Bezug auf diesem zweiten Grund, ich bin die ursprüngliche tweet nicht überzeugt ganz so unmusikalisch war, aber ich verstehe, wie es auf diese Weise genommen werden kann. Lesen Sie es hier und für sich selbst beurteilen.
Ich teile hier All dies führt mich zu den beiden Rezepte. Die erste ist eine ziemlich traditionelle Topf collards mit Eisbein gedünstet, hewing eng mit klassischen Rezepten. Die zweite ist auf jeden Fall nicht. Es ist eine vegane Version, die ich die gleichen rauchig, Fleischaromen zu erfassen erstellt, abzüglich das Fleisch hoffentlich, sein nicht-traditioneller Ansatz wird nicht eine Erdnuss-sized Reaktion inspirieren.
Klassische Collards Mit Schweinefleisch
Der Schlüssel zu einem klassischen Topf geschmort collards ist, dass Sie die Kasseler lange genug, um zart macht es zum ersten kochen und eine tiefen und rauchigen Brühe machen. Das wird der Topf likker später werden. Ich benutze oft fleischig Eisbein und koche sie in Hühnerbrühe mit Zwiebeln für noch mehr Geschmack und Tiefe (obwohl Wasser sehr gut funktioniert). Mit Sprunggelenke, kann dies um zweieinhalb Stunden.
Sie könnten auch Bramme Speck, Salz Schweinefleisch oder eine andere geräuchert oder geheilt Fett geschnitten Schweinefleisch verwenden, aber stellen Sie sicher, etwas mager zu vermeiden, wie ein Kassler-it'll nur austrocknen und ertüchtigen, wie es kocht. Verschiedene Schnitte können unterschiedliche Mengen an Zeit in Anspruch nehmen, um vollständig zart zu machen, so ist es am besten mit einer Gabel auf sich regelmäßig und prod einzuzuchecken; Sie wissen, wenn sie fertig sind.
Sobald das Schweinefleisch zart ist, dass ich es aus dem Topf entfernen, ziehen Sie das Fleisch und andere gute Sachen aus den Knochen (die direkt aus nur rutschen sollte), sie in Stücke hacken, und fügen Sie ihn in den Topf zurück.
Dann werden die collards gehen in ihre holzigen Stielen entfernt und die breiten Blätter in Streifen schneiden. Dies ist ein weiterer eine jener großen Gemüsegerichten, für die Sie wirklich das Gemüse verkochen möchten, so dass sie sehr zart sind und mit dem Geschmack der Brühe (und der Brühe, die wiederum infundiert, mit dem Aroma der Grünen infundiert ). Etwa 30 Minuten sind ein guter Ausgangspunkt, aber das Grün ist sehr nachsichtig einmal sie gekocht sind, können Sie sie heiß halten, und sie werden immer besser und besser.
An diesem Punkt werden die Grüns getan. Sie sollten viel Flüssigkeit links in dem Topf haben, die eine Freude wie eine Brühe aus eigener Kraft zu trinken ist, oder mit cornbread sop. Einige Leute werden einen wenig Zucker in das Grün rutschen, obwohl ich ihre natürlichen Süße bevorzugen. So oder so, können Sie sie mit etwas Essig treffen, wenn man so will, ob in der gesamten Partie oder in jedem einzelnen Schale schmecken. Manchmal Peperoni finden ihren Weg in collards als gut, so fühlen sich frei, damit zu spielen; die Idee ist, die Schale zu Ihrem eigenen Geschmack anzupassen.
Vegan Collards mit rauchigen Pot likker
Um veganize porky collards, brauchte ich drei Dinge zu tun: Erstens, ich brauchte eine viel würzige Brühe Basis, denn es gibt keine einzelne vegan Zutat ich daran denken kann, kann im Alleingang die Art von schwerem Heben tun, das Schweinefleisch geheilt tun kann. Zweitens brauchte ich etwas fleischigen vertretend für die Stücke von Schweinefleisch. Und drittens, ich brauchte etwas, ein Gefühl von unctuousness hinzuzufügen, da geschmortes Gemüse einen viel zu mager Topf Greens-das gerenderte Schweinefett ergeben würde, die leicht Mäntel jeder Bissen in einem traditionellen Topf collards ist ein kritisch wichtiges Element der Gericht.
Für den ersten Teil war die Lösung ein würziges vegan Lager zu schaffen. Die meiste Zeit, wenn ich Gemüsebrühe machen, mache ich eine sehr schnelle und einfache Version. das funktioniert in vielen Anwendungen, bei denen Sie nur ein wenig mehr Geschmack als Wasser allein bieten. Aber in diesem Fall, dass ein schnelles Lager wird nicht schneiden. Wir brauchen intensiveren Geschmack und Tiefe. So für dieses Rezept, wandte ich mich an Kenjis mehr Zutat intensive Gemüsebrühe Rezept. die beinhaltet Kombu (japanischer Seetang) und getrocknete Pilze für eine intensiv umami Foundation, zusammen mit einer breiten Palette von Gewürzen, aus schwarzem Pfeffer zu Koriandersamen, für viele komplexen Geschmack. Dies ist ein Lager mit einem stärkeren Rückgrat, das die collards besser unterstützen kann.
Die collards gehen in den Topf und kochen in der gleichen Weise wie oben lange genug, um ihre frische grüne Farbe zu verlieren und sehr weich geworden. Zum Abschluss sie ab (und löst das dritte Problem), rühre ich in einer großzügigen Dosis von Olivenöl, genug verlassen eine noch auf allen Blätter Glanz.
Damit haben Sie eine Schale mit vegan collards, die eine ganze Menge, wie die Schweine geladen diejenigen schmecken, minus das Fleisch. Und du weißt. fühlen Sie sich frei Erdnüsse hinzuzufügen.