Wie man im Ofen gebackene Schweinerippchen, die wie Smoky Barbecue, Ernst Essen Geschmack
[Fotos: Vicky Wasik]
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Das Leben in New York City bringt mich im Herzen eines der größten Lebensmittel Kapitelle Earth- „Die Stadt, die niemals schläft“ leicht umbenannt werden könnte „Die Stadt mit fast alles zu essen.“ Aber wenn es um das Kochen im Freien kommt, die meisten von uns New Yorker sind einen erheblichen Nachteil. Während der warmen Jahreszeit, wenn der Rest des Landes Ritual seine monatelange beginnt Brennholz in Raucher von Verpackung, Kohlen Einstellung in Flammen oder sogar drehen gerade die Knöpfe des Gasgrill auf vollen Touren, bin ich in meiner schwül Queens Wohnung stecken, voll von Neid. Womp womp. geht meiner Meinung nach. Schätzen Sie mein Feuer zu entkommen nicht der beste Ort, um ein paar Racks von Rippen neigen, wie sie langsam in einem Schleier von Rauch zart machen?
Der beste Teil ist, dass es wirklich möglich ist, hervorragende Rippen im Ofen zu machen. Und so groß ist wie ein Raucher ist, die Wahrheit ist, dass man mit nicht automatisch gute Ergebnisse garantieren. Ich habe genug trocken, faserig Rippen von Echt Deal Rauchern gegessen zu wissen, dass das Gerät allein nicht jede Art von Qualitätsversprechen ist. Mit der richtigen Methode kann der Ofen Rippen erzeugen, die zart und saftig sind, und dass Geschmack, wie sie stundenlang mit Holzrauch vermischte.
Dies ist, wie ich sie machen.
Rub-a-Dub-Dub
Wir beginnen mit ein paar Racks von St. Louis-Schnitt Schweinerippchen. die in der Regel etwa vier Personen dienen (die Racks sind in der Regel irgendwo etwa zwei bis drei Pfund je wiegen). Sie sind mehr oder weniger bereit zu gehen, mit Ausnahme einer Membran an der Unterseite, die am besten entfernt wird, bevor Koch lassen Sie es auf und es kann papierenen und hart geworden. Der einfachste Weg, um es zu entfernen ist, ein Messer zu verwenden, um eine Ecke davon von den Rippen zu befreien, dann mit einem Handtuch der losen Membran greifen und ihn aus dem Rest der Zahnstange ziehen.
Das Salz spielt eine wesentliche Rolle bei der Unebenheit, die Muskelproteine des Schweinefleisch löst und das Fleisch der Fähigkeit, Feuchtigkeit speichern erhöht. Die Höhe der Zeit wird das Fleisch, bevor sie mit dem Salz sitzen links gekocht beeinflussen den Grad, in dem diese Änderung stattfindet: Salz die Rippen direkt vor dem Kochen und das Fleisch wird deutlich trockener, aber es ist zu weit im Voraus tun, und es kann beginnen Schinken ähneln. Ich habe versucht, ein paar verschiedene Aushärtezeiten und festgestellt, dass zwischen zwei und 8 Stunden gut funktioniert, was bedeutet, dass Sie, bevor Sie reiben an den Rippen der Nacht anwenden und kochen sie am nächsten Tag, oder legen Sie die Unebenheit auf früh am Tag und haben Ihre Rippen in dem Ofen nur ein paar Stunden später.
Ich habe keinen signifikanten Unterschied zwischen den zwei- und achtstündigen Proben finden, vermutlich, weil Schweinerippchen sind dünn genug, dass selbst in ein paar Stunden, das Salz der Lage ist, in das Fleisch eindringen und nicht sein Ding.
Sie werden hier in den Fotos bemerken, dass die fertigen Rippen haben keinen rosaen Unterschrift Rauchring des Grills. Die Wahrheit ist, Sie tun es-nicht brauchen ist ein Nebenprodukt des Rauches mit einem Protein in Wechselwirkung Myoglobin in das Fleisch genannt, und es hat keinen Einfluss auf den Geschmack der Rippen. (Schauen Sie sich diese große amazingribs Artikel für mehr dazu.) Wenn Sie wirklich den Ring wollen, können Sie es eine Fälschung durch Zugabe von Natriumnitrat (in Form Salze der Härtung) zum reiben, aber ich kann aus einem guten Grund nicht denken angesichts der Tatsache, tatsächlich es zu tun, dass es nicht, wie die Rippen Geschmack verändern wird.
Raucher Up
Als nächstes ist die Frage, wie genau gehen wir die Rippen schmecken wie sie geraucht wurden. Es gibt ein paar Optionen, wenn unter Verwendung eines Ofens.
Die erste ist, in Ordnung zu bringen einen provisorischen Raucher mit einigen Hackschnitzeln auf, bekommen sie zu rauchen, und dann versiegeln die Racks von Schweinefleisch in mit ihnen und läßt sich für kurze Zeit stehen, um das Raucharoma zu absorbieren. (Siehe unseren Führer Wok Rauchen eine Vorstellung davon zu bekommen, wie es funktioniert.) Danach können Sie die Rippen in dem Ofen kochen. Es ist eine großartige Methode-one mit dem ich in der viele Erfolg gehabt habe Vergangenheit, aber ich lief in einige Probleme versuchen, es mit Rippen Racks zu arbeiten.
Zuerst Racks sind groß, was bedeutet, dass Woks und die meisten anderen Kochgeschirr ein für diese Methode funktioniert nicht verwenden können. Sie brauchen etwas größer, wie eine große Bratpfanne. Und dann, auch wenn Sie einen Bräter haben, die groß genug ist, müssen Sie einen Weg finden, beide Racks im Inneren anzuordnen, so dass die Luft frei um beide Racks zirkulieren kann. Das ist nicht so einfach zu tun. Hinzu kommt, dass, ich benutze Induktion in der Serious Eats Testküche, und ich hatte eine unmögliche Zeit meine Hackschnitzeln immer mit dem stovetop kooperierende nicht nur ein Induktions Brenner-meinen Jury-manipulierten Raucher zu rauchen über.
Es wurde schnell klar, dass, während die stovetop Raucher arbeiten können, ein Erfolg hängt stark von der Küche und Ausrüstung zur Verfügung, und daher ist es für alle nicht praktikabel. Ich wollte eine Methode, die für alle funktionieren würde.
Stattdessen ging ich für Option zwei, Flüssigrauch verwendet wird. Nun gehen Sie nicht nur noch weg. Flüssigrauch zumindest die guten Sachen, wie Wright und Colgin-isn't etwas schrecklich, künstlichen Raucharoma. Es ist der Geschmack von echtem Hartholz Rauch, der in Kondensatoren geleitet hat; das resultierende rauchig Wasser tropft aus und ist für Ihre Küche Komfort in Flaschen abgefüllt.
Wrap Battles
Sobald die Racks mit der Gewürzmischung und Flüssigrauch, gerieben wurden und dann für mindestens ein paar Stunden aushärten gelassen, sind sie bereit, gekocht werden.
Die große Frage in meinem Kopf war, ob sie während des Kochvorganges in der Folie zu wickeln, und wenn ja, für wie lange. Wrapping Fallen Dampf, der Koch beschleunigt und kann das Fleisch helfen zart machen, aber es verhindert auch die Entwässerung der Oberfläche des Fleisches, die auf den Rippen in die Entwicklung einer guten gebräunten Rinde führt.
Ich kochte drei Racks in einem niedrigen, 250 ° F Ofen zu vergleichen, wie Verpackung das Fleisch betroffen. Ein Ich wickelte die ganze Zeit gekocht; den ich für die ersten zwei Stunden des Kochens gewickelt, lassen Sie dann Finish im trockenen Ofenhitze; und die dritte wickelte ich die ganze Zeit gekocht, es unter dem Grill erst am Ende läuft es einige Last-Minute-Bräunung zu geben.
Die voll eingewickelt Rack endete mit einer unverwechselbaren gedämpften Textur in dem Fleisch auf. Das war aus.
Schwieriger war es, einen Favoriten zwischen den beiden anderen zu holen. Midway durch Kochen, wenn ich die Folie aus dem Rack entfernt wickle ich hielt, kann ich deutliche Unterschiede in der sehen, wie sie voran: Die umwickelten Rippen waren leichter, feuchte und weniger gebräunt.
Oben, aufgedeckt Rippen zwei Stunden lang gekocht; unten, bedeckt zwei Stunden lang gekocht.
Ich habe sie dann zurück in den Ofen aufgedeckt, um zu kochen. Das Gestell, das sowohl für die ersten paar Stunden fertig kochen über eine Stunde und eine Hälfte vor dem anderen (dreieinhalb Stunden Gesamtkochzeit, im Vergleich zu 5 Stunden für die ungeöffnete Rack). * Durch die Zeit, in Folie eingewickelt worden war Sätze von Rippen waren zart, haben Sie immer eine gewisse Färbung Unterschied zwischen den beiden, mit dem vollständig ausgepackten Rack zeigt mehr Bräunung als das andere sehen konnte.
* Die beiden Gestelle waren nicht genau die gleiche Größe, und derjenige, der länger war etwa ein halbes Pfund schwerer gekocht. Während die eine Rolle bei der längeren Garzeit gespielt, ist es nicht völlig den signifikanten Unterschied erklären.
Rack-links, gekocht aufgedeckt die ganze Zeit; im rechten Zahnstange, für die ersten zwei Stunden in Folie eingewickelt und dann aufgedeckt gegart.
Für einen letzten Schritt gekröpft ich den Ofen Wärme und kehrte jedes Rack braun gründlicher und entwickeln ein wenig mehr von dieser Rinde. Nachdem die Unterschiede zwischen den Gestellen in Geschmack, Saftigkeit und Zartheit waren sehr schwer zu erkennen. Das Gestell, das die ganze Zeit hatte, eine etwas bessere rinden wie außen ausgepackt wurde, aber nicht viel.
Ungeöffneter rib oben, teilweise gewickelte Rippe unten: schwer, dem Unterschied zu erkennen.
Letztlich, da die Rippen die Zeitersparnis von Verpackung und die sehr feine Unterschiede in den Ergebnissen, ich denke, es von Vorteil, die zusätzliche Geschwindigkeit lohnt sich nicht daran, die Rippen für einen Teil ihrer Garzeit wickeln.
Ein im Ofen
Einige Leute möchten, was den Bend-Test genannt, in dem Sie das Rack mit einer Zange holen, so dass sie unter ihrem eigenen Gewicht biegen; wenn ein großer Riss bildet sich auf der Oberfläche und die Zahnstange zu brechen droht, dann ist es fertig. Es ist eine gute Methode, wenn Sie den Dreh raus zu bekommen, aber es kann schwierig sein, zunächst nur zu wissen, wie viel Cracken die richtige Menge ist.
Stattdessen ziehe ich den Zahnstocher Test, in dem Sie einfach einen Zahnstocher (oder einen ähnlichen Spieß) in das Fleisch schieben. Wenn es mit wenig Widerstand geht in, sind die Rippen bereit.
Feinschliff
Um die Rippen fertig sind, können Sie ihnen eine endgültige Bestäuben mit einigen der übrig gebliebenen Gewürz reiben und bürsten sie mit Soße zwischen geben, bevor sie in den Ofen für ihre endgültige, High-Wärme Explosion knallen. Das ist ganz Ihnen überlassen-das Wichtigste ist, dass, so oder so, werden Sie sich mit Rippen enden, die Menschen könnten nur überzeugen, dass sie direkt aus dem Raucher gekommen sind.