Wie man Yuba zu Hause, und warum sollten Sie, Bon Appetit
Willkommen bei aus der Küche. unsere laufende Exploration von coolsten Lebensmittel Handwerkern Amerika. In den nächsten Monaten sind wir mit den besten Messer Fälscher, Cidre Brauer Apprenticing und Gewürz Mischern, dann ihr Wissen und Know-how bringt wieder zu unserem Haus Küchen-und zu verkaufen.
Ich habe Gepäck zwei Mal in meinem erwachsenen Leben geprüft: wenn ich nach New York im vergangenen Jahr bewegte, und wenn ich eine Gallone Krug Hodo Soja Sojamilch von Oakland nach meiner Wohnung in Manhattan im letzten Monat transportiert.
Es war eine notwendige, wenn umständlich, Vorsorge. I # x27; d nur zwei Vormittage verbrachte Beobachtung und Ausbildung an der Hodo Soy Beanery, California # x27; s Mekka von Sojaprodukten, wo Gründer Minh Tsai mich durch jeden Schritt zu machen außergewöhnliche Tofu und yuba gesprochen hatte: die sorgfältig ausgewählten Bohnen, die außergewöhnlich saubere Anlage, die strenge Ausbildung, und die sorgfältige Qualitätskontrolle. Tsai war zuversichtlich, dass ich die Fähigkeiten hatte die schwer Tofu Haut als yuba zu Hause bekannt zu machen. Aber er war nicht so sicher, dass ich # x27; d der Lage sein, die die richtige Milch zu finden, dies zu tun.
Das war ein Thema, das wir diskutiert, wie ich die yuba Blätter von den großen Tabletts praktiziert Heben, die Hodo Soja verwendet. Nach fünf Versuchen hatte ich effektiv „gelernt“, wie yuba zu machen. Ich aufgelesen hatte, wenn die Haut dick genug war, zu entfernen, wie schnell es schneiden von den Rand der Schale, wie meine Finger in das kochende Sojamilch taucht so schnell, dass ich nicht mehr von der Hitze der Flüssigkeit zuckte zusammen. Ich arbeitete mich auf der ganzen Linie, mehr und mehr Vertrauen mit jedem Fach. Also ja, wenn es eine große Katastrophe war und ich brauchte für die yuba Supervisor zu füllen für ein paar Stunden, ich könnte es tun. Aber wie auf der Erde würde ich Hodo Soy # x27 neu; s System der beheizten Böden in meinen vier Quadratmeter große Küche? Und wie würde ich die Wärme mit einer offenen Flamme regulieren? Und genau, wie lange würde dies nehmen?
Der erste Schritt zur Beantwortung dieser Fragen war von Hodo Soy # x27 zu Fuß entfernt; s cushy yuba Setup und über zu einem stovetop entlang einer Wand von Hodo Soy Beanery, wo es ein paar Brenner waren, die das Unternehmen nutzt fertiger zu machen Koch und zubereitete Lebensmittel. Tsai und ich eingekeilt sie zwischen einem riesigen Bottich Öl brät (in denen Tofu „Nuggets“ gemacht werden) und eine große flattop (wo die yuba Nudeln griddled sind), und begannen mit dem yuba Herstellungsprozess von Grunde auf, wobei nicht mehr als ein Gasherd, ein paar Töpfe und Zugang zu einigen der frischen Sojamilch in den Vereinigten Staaten. Unser Plan war einfach: ein provisorischen Doppel-Kessel erstellen.
Der Doppel-Kessel-so nützlich.
Zuerst brachten wir ein paar Zoll Wasser zum Kochen in einem großen saucepot, dann haben wir einen zweiten Topf mit etwa zwei Zoll von Sojamilch gefüllt und legten es in dem Topf mit kochendem Wasser. Die Überwachung der yuba mit einem Laser-Thermometer, stellten wir fest, dass die Sojamilch eine Haut bei 165 Grad Fahrenheit zu entwickeln begann. An dieser Stelle haben wir versucht, das Wasser am Köcheln zu halten oder knapp darunter; wenn das Wasser der Sojamilch erhitzt zu aggressiv, winzige Bläschen in der Mitte des Form yuba entwickeln. (Es gibt nichts wirklich „schlecht“ über die Blasen, aber sie können das yuba Blatt verursachen reißen und schauen weniger hübsch.) Neben verursacht Blasen, zu hohen Hitze werden die yuba # x27 Stall; s Bildung; it # x27; s das Gleichgewicht von Wärme und Kälte-aus der Exposition gegenüber Luft an der Oberfläche, die die yuba Gestalt an verursacht.
Mit dem Wasser Simmering, dauert es etwa 25 Minuten für jedes Blatt yuba zu bilden. Sobald eine voll hat feste Platte entstanden, es # x27; s ebenso wie die yuba in Schalen entfernt, indem Sie ein kleines Schälmesser nehmen, um den Rand des Topfes schneiden und mit den Fingern das Blatt zu heben. Auf der positiven Seite ist dieser Hebevorgang tatsächlich viel einfacher, in einem kleinen Topf, als es in der großen Schale, weil das Blatt yuba eine überschaubare Größe ist. Auf der Minus-Seite, obwohl die yuba etwa die gleiche Menge an Zeit in Anspruch nimmt, da sie in den Fächern, die sich ergebende Stück ist viel, viel kleiner macht zu bilden.
Ohne eine Stange, auf die die yuba hängen, nahm Tsai eine Kelle und legte es auf einem stockpot, es auf dem Rand balancieren. Da wir jedes Stück yuba aus dem Topf gehoben, drapiert wir einfach über den Griff der Pfanne. Es war nicht ganz so schön wie die langen Reihen der hängenden Blätter von Yuba, die mir die früheren Morgen so gefesselt hatte, aber es hat seinen Zweck erfüllt. Von diesem ersten Experiment war klar, dass yuba leicht in einer Küche zu Hause bereitgestellte Koch waren sehr geduldig gemacht werden kann. Auch wenn Sie waren vier Doppelkessel auf jedem Ihrer Brenner einzurichten (wie ich in meiner Wohnung in New York versuchen, wieder würde), das Endergebnis von, sagen wir, fünf Stunden Arbeit noch zu wenig betragen würde mehr als in einem passen Ziploc Sandwich-Beutel.
Es gab jedoch eine weitere Variable: Würde der Prozess der Arbeit, wenn die Milch weren # x27; t Hodo Soy # x27; s? Tsai wasn # x27; t sicher.
S0 ich endete im Lande Großkisten, probiotische Tonika, und Macapulver bis: Regenbogen Grocery. ein Arbeiter prozentige Co-op in San Francisco. Tsai hatte Auschecken empfohlen entweder einen asiatischen Lebensmittelgeschäft oder ein Bioladen, um zu sehen, welche Art von Optionen gibt waren, so war ich hier, die Gänge wandern, für die reinste Sojamilch Suche ich finden konnte. Jede Marke bedeutete für das Trinken gerade ist zu stark verdünnt und enthält zu viele andere Zutaten yuba zu bilden; Ich brauchte eine Sojamilch, die wie Tofu-nicht etwas, schmeckte ich über Getreide gießen würde. Ich fand eine lokale Marke mit „unflavored Soyamich“, die von einem Unternehmen kam Tofu-Shop genannt. Auf der Zutatenliste wurde Wasser, Bio-Sojabohnen gefiltert, und nichts anderes. Eager, um zu sehen, ob dieses Produkt yuba ergeben würde, wurde ich vermutlich die erste Person mit einer anderen Marke von Sojamilch in Hodo Soy Beanery zu gehen.
Tsai studierte die Zutat und Nährwertkennzeichnung und verwendet dann ein Refraktometer sein Zuckergehalt zu messen; es didn # x27; t ziemlich das gewünschte Niveau erreichen. Trotzdem haben wir versucht, es auf einem Doppelkessel und im Vergleich Ergebnisse. Erfreulicherweise bildete der Tofu-Shop Sojamilch yuba in etwa die gleiche Menge an Zeit, als Hodo Soy # x27; s. Das Endergebnis hatte einen etwas anderen Geschmack; es war earthier wo Hodo Soy # x27; s süßer war. Dennoch Tsai bestand ich darauf, mit mir die Hodo Soja Sojamilch nach Hause nehmen, und da er es mit vielen Boxen meiner lieben Spicy Yuba Nudeln verpackt hat. Ich konnte # x27; t möglicherweise nein sagen.
Sieben-ish Stunden später, dass hulking Feld von Soja-Produkten kam das Gepäck Drehkreuz, nach unten und doch geheimnisvoll, die anderen Tasche, die ich geprüft hatte (mit, äh, all meinen eigentlichen Sachen) war von der Fluggesellschaft vorübergehend verloren. Ich schleppte meine riesige Karton zu einer Kabine, ruhe meinen Arm auf sie, wenn der Fahrer auf dem Van Wyck Expressway gelaufen. Ich hatte keine Ahnung über den Verbleib von mehreren meiner Lieblings-Kleider, aber zumindest hätte ich yuba.
Ich folgte den Set-up genau: ein Topf mit Wasser auf einem Simmer, ein paar Zoll von Sojamilch in einem Topf auf der Spitze. Und dann tat ich, was jeder verrückt Person tun würde: Ich auf einem Stuhl saß und beobachtete sie, neurotisch die Sojamilch Überwachung auf Anzeichen von Blasen an den falschen Stellen oder anderen möglichen Seltsamkeiten. So ziemlich genau 25 Minuten später hatte sich die Oberfläche entwickelt, dass klebrige Textur ich kannte und liebte. I geschnitten um die Ränder und hob mein schönes yuba Blatt aus dem Topf. Außer, didn I # x27; t auf der Gießpfanne hängen die I # x27 d auf dem Rand eines Topfes aufgebaut (wie Tsai getan hat). Stattdessen hob ich die Tortilla-Größe, hauchdünne Blatt direkt in meinen Mund, seinen süßen, nussigen Geschmack genießen neu: Dieses wasn # x27; t irgendein yuba; das war mein yuba.
Vier Schritte zum Ansprechende Yuba zu Hause
2. Sie können # x27; t Hurry Liebe
Und von der Liebe, meine ich yuba. Dies ist ein Projekt für echten yuba-Liebhaber nur; wenn Sie # x27 don t denke, es ist # x27; s wert es 20 Minuten für etwas ausgeben, die in zwei Bissen gegessen werden kann, gehen Sie zurück auf Ihrem preisgekrönten Chili zu arbeiten.
4. Yuba # x27; s Schönheit ist vergänglich
Yuba doesn # x27; t eine lange Haltbarkeit haben; Sie können die Blätter falten und sie in eine Plastiktüte stecken und sie im Kühlschrank lagern, aber don # x27; t mehr als ein paar Tage warten, bevor sie verbrauchen.