Yakitori wie sie machen es in Japan
Rezept von Steven Raichlen Planet Barbecue!
Es muss tausend Restaurants in Tokio wie der Izakaya-Tamotsu in der Nähe des Bahnhofs im Chiyoda-Ku Station sein: acht Stühle auf einem L-Form Zähler aufgereiht; zwei wackelige Tische mit Bierkästen im Freien für Stühle. Diese rough-and-tumble yakitori Salon serviert jeden erdenklichen Schnitt gegrilltes Huhn, vom Bein, Flügel, Hals und Haut in die Leber, Magen, Herz und embryonale Eier-und viel mehr, wie Spargel und Ginkgo-Nüsse up , kleine süße Kartoffeln und Auberginen garniert mit gehobeltem Bonitoflocken. All dies kommt aus einem Schrank-Größe Küche dominiert von einem Holzkohlegrill kaum die Breite eines einzelnen Spieß. Aber der eigentliche Schatz hier ist der Topf von Tara (Yakitori-Sauce), die seit Jahren ununterbrochen und Gebäude Aroma Simmering wurde.
- Ausbeute: Aufschläge 6 bis 8 als Appetitanreger, 4 als Hauptgericht
- Ausstattung: Kleine Bambusaufsteckspindeln oder zweizackige Spieße; eine Aluminiumfolie Grillabschirmung
Für die Tara:
- 1 Tasse Hühnerbrühe, vorzugsweise hausgemachter
- 1 Tasse Sojasoße
- 1/2 Tasse Mirin (süßer Reiswein), Sake oder trockener Weißwein
- 3/4 Tasse Zucker, plus 2 Esslöffel wenn Sake oder Weißwein mit
- 1 Schalotte, getrimmte, weißer Teil sanft mit der Seite eines Cleaver zerdrückt
- 1 Knoblauchzehe, vorsichtig mit der Seite eines Cleaver zerdrückt
- 1 Streifen Zitronenschale (1/2 x 2 Inch)
Für die Yakitori:
- 1 1/2 pounds Huhn, einen der folgenden Schritte: ohne Haut dunkles Fleisch; dunklem Fleisch mit der Haut; weißes Fleisch; weißes Fleisch mit Fettstücken; Hühnerflügelteile, Flügelspitzen entfernt werden; Hühnerhaut nur; Hühnerleber und / oder Herzen; embryonale Hühnereier
- Gerösteter Sesam, zum Servieren
Schritt 1: Stellen Sie die Tara. Legen Sie die Hühnerbrühe, Sojasauce, Mirin, Zucker, Schalotten weiß, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale in einem nicht-reaktiven Topf geben und zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze. Lassen Sie die Tara simmer, bis dick und sirupartig, 6 bis 10 Minuten unter häufigem Rühren ein Anbrennen zu verhindern. Der Stamm der Tara in einen tiefen schmalen Topf Sie auf dem Grill platzieren können; Es müssen mindestens 3 1/2 Zoll tare im Topf sein. Werfen Sie die Feststoffe aus der Tara.
Schritt 2: Stellen Sie die Yakitori: Schneiden Sie das Huhn in 1/2-Zoll-Würfel und fädeln Sie es auf Spieße stecken. Füllen Sie jeden Spieß nur zur Hälfte; die andere Hälfte kahl als Griff verlassen. Normalerweise, wenn das Fleisch Aufspießen, wird ein japanisches Grillmeister intersperse mageres Stück Huhn mit Stücken von Fett oder Haut. Sie grillen können nur eine Art von Hühnerfleisch oder Sie können eine Vielzahl von Fleischstücke dienen: dunkles Fleisch, weißem Fleisch, Hühnerhaut, und so weiter, jeden Teil des separat Huhn Aufspießen. Wenn Sie nicht die yakitori sofort grillen, im Kühlschrank lagern sie mit Plastikfolie abgedeckt. Die yakitori kann mehrere Stunden hergestellt werden, voraus zu diesem Zeitpunkt.
Schritt 3: Stellen Sie den Grill für direktes Grillen und vorzuwärmen es zu hoch.
Schritt 4: Wenn Sie bereit sind, um zu kochen, Pinsel und den Grillrost Fett (ein Stück Hühnerfett oder Haut in Zange arbeitet gehalten groß für das Schmieren). Halten Sie den Topf mit warmer Tara auf einer Ecke des Grills. Wenn Sie eine hibachi oder anderen schlanken Grill verwenden, die Hähnchenspieße auf dem heißen Rost so anordnen, dass die blanken Ende über den Rand hängen. In einem größeren Grill, ordnen Sie die yakitori auf dem Rost mit einer Aluminiumfolienabschirmung unter dem freiliegenden Enden der Spieße, damit sie nicht verbrennen.
Schritt 5: Grill die Yakitori, bis das Huhn teilweise gekocht wird (es wird auf der Außenseite weiß sein), ca. 2 Minuten pro Seite. Tauchen Sie jede Yakitori in der Sauce, dann schicken Sie es an den Rost. Weiterlesen yakitori Grillen, bis das Huhn gut gebräunt ist und durch gekocht, 1 bis 2 Minuten pro Seite länger. Die Außenseite sollte auf eine glänzende Glasur kochen und das Fleisch sollte zur Note fest fühlen, wenn Sie fertig. Achten Sie darauf, dass die yakitori nicht verbrennen.
Schritt 6: DIP jedes gegrilltes yakitori im tare ein weiteres Mal und sie auf einer Platte oder einer Platte. Bestreichen und mit Sesam und gehackten Schalotten Greens, wenn verwenden, oben und sofort servieren. Obwohl es nicht unbedingt traditionellen ist, wie ich als Dip etwas reservierten Tara in einer kleinen Schüssel dienen.