100% Dinkel Sauerteig
Insgesamt Mehl Gewicht: 633 Gramm
Prozentangaben sind auf Gewicht bezogen auf Mehl (Mehl entspricht 100%) und jeder andere Bestandteil ist ein Prozentsatz dieser. Mehl aus dem Starter wird nicht mitgerechnet. Dieses Rezept wurde ursprünglich in Gramm und hat sich auf andere Maßnahmen automatisch umgewandelt.
Ich benutze einen 100% Dinkel Starter bei 80% Feuchtigkeit und füge hinzu, dass auf das Wasser. Ich breche die Starter in dem Wasser, so dass das Wasser milchig in der Farbe verwandelt. Dann füge ich das Dinkelmehl mit dem Wasser und kurz mischte, bis der Teig eine zottige Masse ist. Der Teig wird dann für 30 Minuten ruhen lassen. Das Salz wird dann zugegeben und in den Teig gemischt. Der Teig wird nicht gemischt sehr lange, wie die Gluten von Dinkel ist nicht so stark wie Weizen. Der Teig wird dann gedreht, um Bulk-Ferment in eine geölte Schüssel aus. Bulk gärenden wird auf der Temperatur des Teiges und Raum abhängen. Ich mache keine Dehnung und Falten auf dem Dinkel Teig, da ich nicht sicher bin, das Gluten damit umgehen würde. Der Teig wird geformt und in einen ovalen Korb gelegt gärenden zu beenden. Es ist immer noch mitten im Winter, damit ich einen schönen langen Ferment hier. Ich mache den Poke-Test zu überprüfen und sehen, wenn der Teig fertig ist zu backen. Für mich wird der Teig eine gewisse Weichheit, um es, wenn es fertig zu backen ist. Ich backe das Brot bei 460 ° F für 45 Minuten mit den ersten 30 Minuten unter einem Bräter. Hier ist der Krume Schuss.
Ich mag die schöne offene Krume ich mit diesem Brot zu bekommen. Es ist schwer zu glauben, dass es fast 100% ist insgesamt Dinkel. Der anfängliche Geschmack hat eine kleine Süße, aber wie Sie auf sie kauen Sie einen wenig sauren Geschmack bekommen. Meine Mitarbeiter mochte das Brot und ich nicht einmal sagte ihnen, dass es nicht Weizen war.
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Dies ist kein dichtes oder schweres Brot. Schauen Sie noch einmal und Sie werden die Löcher in der Krume sehen. Es gab einige Löcher, die den ganzen Weg durch eine Scheibe Brot gehen würde. Für mich hat dies die Offenheit eines Vollkornbrot bei etwa 75% Trink gemacht. Ich habe daran gedacht, ein wenig mehr Wasser, aber die aktuellen Ergebnisse sind so gut, dass ich nichts geändert haben.
Ich bin in den Prozess der Dinkel Sauerteig machen. Heute. 4 Tage hatte ich ein Fleckchen Schimmel an dem Starter. Muss ich sie werfen alles und neu zu beginnen, oder einfach nur um die Form zu entfernen und halten zu gehen?