Wie man Sauerteigbrot, Kitchn

Bake in Niederländisch Backöfen

Dutch Öfen sind ein Segen für zu Hause Bäcker. Sie benötigen eine feuchte, feuchte Umgebung während der ersten paar Minuten des Backens einen guten Anstieg aus dem Teig zu erhalten und die Kruste zu entwickeln, sondern dass in der häuslichen Öfen passieren zu machen ist schwierig und unvollkommen. Dutch Öfen das Problem zu lösen. Dutch Öfen fangen die Feuchtigkeit aus dem Brot verdampft und seine eigene dampfigen Umgebung schaffen. Sobald die erste Backphase vorbei ist, decken Sie den Topf des überschüssigen Dampf entweichen zu lassen und das Brotbacken weiter lassen.

Wenn Sie nicht über einen Schmortopf haben, können Sie keine schweren Topf mit einem Deckel verwenden, wie ein Suppentopf oder sogar einen großen Topf geben.

Verlangsamen Ihr Aufstieg

Dieser gesamte Prozess, von dem anfänglichen Teig mischte, das Brot zu backen, ist eine lange, langsame, schleppende Angelegenheit. Sie können es an einem Tag tun, wenn Sie zu Hause sind und das Gefühl, um für ein paar Stunden in der Küche bastelt, oder Sie können den Prozess aus über ein paar Tage verteilt. Es gibt ein paar Momente im Rezepte, wo man anhalten und den Teig setzen oder die geformten Brote im Kühlschrank über Nacht. Dieses Mal im Kühlschrank tatsächlich hilft, die Aromen in dem Teig entwickelt noch mehr!

Über dieses Rezept

Dieses Rezept ist eine modifizierte Version des Tartine Brotrezept, dass Chad Robertson Aktien in seine Bücher Tartine Brot und Tartine No. 3. In meiner Zeit als zu Hause Bäcker, habe ich Grundrezept zurück zu Tschads gegangen und die Variationen in diesen Büchern wieder und wieder. Es macht einen sehr nassen Teig, die zunächst fremd könnte man glauben, aber es ist eigentlich ganz einfach, mit zu arbeiten. Der Nachteil der zusätzlichen Feuchtigkeit ist eine wirklich wunderschön Kruste und ein zäher, gut entwickelte Krume.

Ich habe ein paar Änderungen an der ursprünglichen Rezept, das ich das Rezept ein wenig mehr ansprechbar für uns nach Hause Bäcker fühlen. Tschads Rezepte machen zwei riesige Runden Brot, also habe ich dieses Rezept zurückgefahren, um mehr menschliche Größe Brote. Ich veränderte auch die Menge der erzeugten Sauerteig so der volle Betrag im Brot verwendet wird (Tschads Originalrezept hat verwerfen Sie einen Teil, der immer nur verschwenderisch schien mir). Wenn Sie das Tartine Brotrezept vor gemacht haben, werden Sie ein paar andere Änderungen hier und da bemerken.

Ich möchte auch Sie ermutigen, dieses Rezept als Startpunkt zu verwenden. Ich habe es mit geradem Allzweck- oder Brotmehl hier, aber man kann in einigem Vollkornmehl oder anderem Vollkornmehl tauschen, ohne dass das Rezept einzustellen. Sie können auch Dinge wie Nüsse oder getrocknete Früchte hinzuzufügen, oder experimentieren mit in einigen gekochten Körner falten, wie Quinoa oder Stahl-Cut-Hafer.

Stellen Sie sicher, dass Ihre Sauerteig Kultur aktiv ist: Wenn Ihr Sauerteig im Kühlschrank gewesen ist, nehmen Sie es aus 2 bis 3 Tage, bevor Sie backen wollen. Füttert man täglich, um sicherzustellen, es ist stark und sehr aktiv, bevor Sie das Brot machen.

Wie man Sauerteigbrot

Was du brauchst

Zutaten
Für den Sauerteig:
1 Esslöffel aktiver Sauerteig
75 Gramm (1/2 Tasse) Allzweckmehl oder Brotmehl
75 Gramm (1/3 Tasse) Wasser

Für den Teig:
1 Esslöffel Salz
525 g (2 1/2 Tassen) Wasser
700 Gramm (5 1/2 Tassen) Allzweckmehl oder Brotmehl

Ausrüstung
Kleiner Rührschüssel
Großer Rührschüssel
Plastikfolie oder einer anderen Abdeckung für die Schalen
Spatel
Teigschaber
Brot Schutzkörbe, Siebe oder Rührschüsseln
Dutch Öfen oder große schwerer Boden Töpfe mit Deckel
Lame, scharfes Messer oder gezacktes Messer

Anleitung

Stellen Sie sicher, dass Ihre Sauerteig Kultur aktiv ist: Wenn Ihr Sauerteig im Kühlschrank gewesen ist, nehmen Sie es aus 2 bis 3 Tage, bevor Sie backen wollen. Füttert man täglich, um sicherzustellen, es ist stark und sehr aktiv, bevor Sie das Brot machen.
Machen Sie den Sauerteig (über Nacht): Die Nacht, bevor Sie planen, den Teig zu machen, einen Esslöffel aktiven Sauerteigkultur mit dem Mehl und Wasser für den Sauerteig kombinieren. Mischen Sie gründlich mit einem dicken Teig zu bilden. Decken Sie und stehen lassen bei Raumtemperatur über Nacht, für etwa 12 Stunden.
Test, der Sauerteig ist bereit: Im Allgemeinen, wenn die Oberfläche der Sauerteig sehr sprudelnd ist, ist es bereit, verwendet werden. Zu überprüfen, Tropfen einen kleinen Löffel des Sauerteig in einer Tasse Wasser; wenn der Sauerteig schwimmt, dann ist es fertig.
Man löst das Salz: Kombinieren das Salz und 50 Gramm (etwa 1/4 Tasse) des Wassers für den Teig in einer kleinen Schüssel. Beiseite, jeder so oft gerührt, um sicherzustellen, das Salz löst sich auf.
Mischen Sie den Sauerteig und Wasser: Kombinieren den Sauerteig und die restlichen 475 g (2 Tassen) Wasser für den Teig in einer großen Schüssel. Rühren Sie mit einem Spachtel oder mit den Händen brechen und löst den Sauerteig in das Wasser. Es ist in Ordnung, wenn der Sauerteig nicht vollständig auflösen und einige Klumpen bleiben.
Das Mehl: Rühren das Mehl ins Wasser und Sauerteig mit einem Spatel, bis Sie nicht mehr sichtbar trocken Mehl sehen und Sie haben einen sehr zottigen Teig geformt.
Rest des Teigs (30 Minuten, oder bis zu 4 Stunden): Bedecken der Schüssel und ließ den Teig Rest für mindestens 30 Minuten oder bis zu 4 Stunden. Dies ist die Autolyse Stadium, in dem das Mehl vollständig das Wasser und Enzyme in dem Mehl absorbiert damit beginnen, die Stärken, den Abbau und Proteine.
Mischen in dem Salz: Gießen des gelösten Salz über den Teig. Die Arbeit der Flüssigkeit und Salz in den Teig durch Einklemmen und Quetschen des Teiges. Der Teig fühlt sich ziemlich nass und lose an dieser Stelle.
Beginnen, den Teig Falten (2 1/2 Stunden): um den Teig zu falten, um den Teig greifen an einer Seite, heben sie nach oben, und falten sie über auf sich selbst. Falten Sie den Teig viermal, im Uhrzeigersinn von oben auf die Schale zu bewegen (oder geben Sie die Schüssel eine Vierteldrehung dazwischen Falten). Lassen Sie den Teig 30 Minuten ruhen, dann wiederholen. Tun Sie dies insgesamt 6-mal, jede halbe Stunde für insgesamt 2 1/2 Stunden. Der Teig wird struppig beginnen und sehr locker, aber allmählich glätten und straffer werden, wie Sie Falten fortzusetzen.
Lassen Sie den Teig ungestört (30 bis 60 Minuten): Wenn Sie die Falten fertig sind, ungestört für 30 bis 60 Minuten, um den Teig aufgehen lassen, bis es leicht aufgeblasen aussieht. Dieser Teig wird sich verdoppeln nicht die Art und Weise regelmäßige, nicht-Sauerteigbroten in der Größe wird; es sollte nur größer aussehen als es tat, als Sie begonnen haben.
Teilen Sie den Teig: Streuen Sie etwas Mehl über den Zähler und drehen Sie den Teig an der Spitze. Arbeiten vorsichtig den Teig zu vermeiden, entleeren. Verwenden eines Teigkratzer den Teig in zwei Hälften zu unterteilen.
Den Teig zu losen Runden: Streuen Sie ein wenig Mehl über jedes Stück Teig. Verwenden Sie Ihre Teigkratzer jeden in losen Runden zu gestalten - das ist nicht die endgültige Formgebung, nur eine vorläufige Formgebung den Teig für die weitere Gestaltung prep. Form sie in Runden von Ihrem Teigkratzer unter dem Rand des Teiges rutschen und dann um Kurve des Teiges Schaben, wie links drehen beim Fahren. Tun Sie dies ein paar Mal die Oberflächenspannung in den Teig zu bauen (es macht mehr Sinn, es zu tun, als über sie zu lesen!). Mehl Ihrer Teigkratzer nach Bedarf zu halten, aus dem Teig klebt.
Zeigen Sie mit dem Teig (20 bis 30 Minuten): Wenn beide Teigstücke geformt sind, ruhen lassen für 20 bis 30 Minuten, um das Gluten zu entspannen wieder vor der endgültigen Formgebung.
Bereiten Sie 2 Brot Proofing Körbe, Siebe oder Rührschüsseln: Linie 2 Brot Proofing Körbe, Siebe oder Rührschüsseln mit sauberen Geschirrtücher. Staub sie stark mit Mehl, reiben Sie das Mehl in das Tuch auf dem Boden und an den Seiten mit den Fingern. Verwenden Sie mehr Mehl als Sie denken, Sie brauchen - es sollte über die Oberfläche des Tuches eine dünne Schicht bilden.
Form der Brote: Staub oben auf eine der Kugeln aus Teig mit Mehl. Flip es mit einem Teigkratzer über, so dass die Mehled Seite ist gegen das Brett und die un-Mehled, klebrige Oberfläche oben ist. Gestalten Sie die Laib viel wie Sie den Teig früher gefaltet: Besorgen Sie sich die Lippe des Teiges auf dem Boden, ziehen Sie sie vorsichtig nach oben, klappen Sie sie dann über auf die Mitte des Teiges. Wiederholen Sie mit der rechten und linken Seite des Teiges. Wiederholen Sie mit der Spitze des Teiges, aber sobald Sie haben es klappen nach unten, mit dem Daumen die Unterlippe wieder greifen und vorsichtig den Teig rechten Seite nach oben rollen. Wenn es nicht ganz rund oder scheint nicht straff zu Ihnen, Tasse Ihre Handflächen rund um den Teig und drehen Sie ihn gegen den Gegen sie oben zu formen. Wiederholen Sie mit dem zweiten Teigkugel.
Transfer zu den Proofing-Körben: Staub der Spitze und an den Seiten der geformten Laibe großzügig mit Mehl. Legen Sie sie in die Proofing Körben den Kopf, so dass die Nähte von Formgebung auf der linken Seite.
Lassen Sie den Teig (3 bis 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank): Decken Sie die Körbe locker mit Kunststoff oder legen Sie sie in sauberen Plastiktüten. Lassen Sie sie bei Raumtemperatur steigen, bis sie aussehen wogend und poofy, 3 bis 4 Stunden. Alternativ setzen Sie den bedeckten Korb in den Kühlschrank und lassen Sie sie über Nacht langsam steigen, 12 bis 15 Stunden. Wenn über Nacht steigen, backt die Brote direkt aus dem Kühlschrank; keine Notwendigkeit, vor dem Backen zu wärmen.
Den Ofen auf 500 ° F: Platz zwei niederländische Öfen oder andere schweren Boden Töpfe mit Deckeln in dem Ofen, und Wärme auf 500 ° F. (Wenn Sie nicht zwei Töpfe haben, können Sie ein Brot nach dem nächsten backen.)
Übertragen Sie die Brote an den niederländischen Öfen: Vorsichtig eines der niederländischen Öfen aus dem Ofen nehmen und den Deckel entfernen. Kippen Sie den Laib in den Topf, damit die Naht-Seite nach unten ist. Wiederholen Sie mit dem zweiten Laib. (Siehe Rezept Hinweis, wenn Ihr Brot in den Korb kleben bleibt.)
Note die Spitze des Laib: Verwenden Sie ein Lahmen, scharfes Messer oder gezacktes Messer, um schnell die Oberfläche der Brote zu punkten. Versuchen Sie in einem leichten Winkel zu erzielen, so dass Sie schneiden auf die Oberfläche des Brotes fast parallel; Dies gibt die Broten das unverwechselbare „Regal“ entlang der Kerblinie.
Backen Sie die Brote für 20 Minuten: Decken Sie die Töpfe und legen Sie sie in den Ofen für 20 Minuten zu backen.
Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 450 ° F und weitere 10 Minuten backen. Widerstehen Sie der Versuchung, die Brote an dieser Stelle zu überprüfen; reduzieren nur die Ofentemperatur.
Entfernen Sie die Deckel und weiterhin 15 bis 25 Minuten backen: Nach 30 Minuten backen, entfernen Sie die Deckel von den Töpfen alle verbleibenden Dampf entweichen zu lassen. Zu diesem Zeitpunkt hätten die Brote „gefedert“ auf, eine trockene Oberfläche haben, und wird erst am Anfang der goldene Farbe zu zeigen. Legen Sie die Töpfe in den Ofen zurück, aufgedeckt.
Backen Sie weitere 15 bis 25 Minuten. Weiter backen, bis die Kruste tief gebräunt ist; Ziel für knapp verbrannt. Es könnte ein bisschen unnatürlich fühlen Brote voll backen, aber das ist, wo viele der Geschmack und die Textur der Kruste kommt.
Kühlen Sie die Brote vollständig: Wenn Sie fertig sind, heben Sie die Brote aus den Töpfen mit einem Spatel. Bringen sie Racks Kühlung vollständig abkühlen lassen. Warten Sie, bis sie vor dem Schneiden auf Raumtemperatur abgekühlt haben.

Rezept Hinweise

Vollkornsauerteig: Sie können ersetzen bis zu Hälfte des Allzweckmehls mit Vollkorn-oder Vollkornmehl.
Allzweck- gegen Brotmehl: Brotmehl gibt Ihrem Brot eine robustere, chewier Textur und einen Laib, die leichter zu schneiden ist. Laibe hergestellt mit Allzweck-Mehl wird ein bisschen mehr empfindlich sein, besonders wenn man sie schneiden, aber immer noch gut funktionieren.
Wenn Ihr Brot-Sticks auf den Proofing-Korb: Das passiert mir immer noch die ganze Zeit! Es ist ärgerlich, aber nicht das Ende Ihres Sauerteig Träume. Wenn einige der Teig an der Auskleidung des Proofing-Korb stecken bleibt, versuchen Sie es vorsichtig lösen oder klemmen Sie es mit den Fingern weg. Falten Sie eine Prise Teig über den Riss und backen wie üblich. Die Kruste wird sich ein wenig rau, wo sie zerrissen war, aber das Brot wird immer noch köstlich schmecken.

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