Blauschimmelkäse - Curd-Nerd-
Blauschimmelkäse ist die allgemeine Bezeichnung für Käse, der die Penicillium Kulturen haben es gehabt hat. Dies erzeugt Flecken oder Venen von Blauschimmel durch den Käse. ‚Branded‘ Blauschimmelkäse gehören Stilton, Gorgonzola und Roquefort.
- 10 Liter ganze Kühe, Ziegen oder Schafsmilch
- Winziger Fleck von Penicillium Roqueforti
- 1/2 Teelöffel mesophilen Start d.h. Chr. Hansens R-704
- Labferment in 1/4 Tasse Wasser verdünnt (siehe Anweisungen des Herstellers für die Mengen)
- 3 Esslöffel Käse Salz
- Warme Milch bis 30c
- In Kulturen. gründlich rühren
- Lassen Sie für 1 Stunde 30 Minuten, um reifen, um die Temperatur bei 30 ° C zu halten
- Hinzufügen Rennet in 10 ml abgekochtes Wasser verdünnt und abgekühlt
Gründlich rühren - Lassen Sie für 1 Stunde einzustellen oder die Flockungsmethoden verwenden den optimalen Satz zu erreichen
- Schnitten Sie vorsichtig den Quark in einen feinen Quark
Ein Schneebesen kann dies hilfreich sein, aber nicht schneiden die Quarks bis zu klein mit ihm, nur um über die Größe einer kleinen Erbse
Je kleiner der Bruch, desto fester die Käse so die Größe kann auf die gewünschte Feuchtigkeits Vorlieben verändert werden - Rühren Sie curds alle 5 Minuten, in den nächsten 60 Minuten zu verhindern, dass sie Matten
Man hält die Temperatur bei 30 Grad Celsius - Lassen Sie für 5 Minuten ruhen
- Lassen Sie den Quark über ein Sieb mit Käsetuch so gründlich wie möglich gefüttert, während immer noch den Quark ich warm zu halten
Je besser der Bruch entwässert wird, öffnen die mehr in das Innere des Käses - in 3 Esslöffel feinen Käse Salz vorsichtig mischen
- Übertragen des Bruchs auf Trockenlegung Matten ended Formen zu öffnen und entleeren 4 Stunden
Schalten Sie alle 15 Minuten für die erste Stunde
Dann drehen Sie jede Stunde für die verbleibenden 3 Stunden - Wieder einschalten und lassen für 8 Stunden oder über Nacht
Käse soll bei 20 Grad Celsius bei 80% Luftfeuchtigkeit gelagert werden - Wieder einschalten und lassen für weitere 8 Stunden
Die gleiche Temperatur und Feuchtigkeit wie oben zur Verfügung gestellt werden sollen - Entfernen des Käses aus der Form, sitzt auf einer Entleerungsmatte für weitere 8 Stunden abzulassen
Die gleiche Temperatur und Feuchtigkeit wie oben zur Verfügung gestellt werden sollen - Salzen, Abschütteln Überschüssiges
- Staple Käsen auf der jeweils anderen und reifen Käsen, die bei 95% Luftfeuchtigkeit bei 10 Grad Celsius
- Drehen und drehen Sie den Stapel jeden Tag für 7 Tage, in jeder Runde mit einer kleinen Menge von Salz Reiben jedes Mal
- Drehen und den Stapel für weitere 7 Tage drehen, kein weiteres Salz erforderlich
- Sticht den Käse mit einer feinen Nadel in regelmäßigem Abstand etwa 2.5cms auseinander
- Ripen für weitere 90 Tage bei der gleichen Feuchtigkeit und Temperatur
Drehen Sie den Käse alle 3-4 Tage
Form sollte mit 1 Monat im Käse erscheinen
Sie müssen in dieser Zeit jede äußere Form aus dem Käse kratzen - Wickeln Sie den Käse in der Folie oder Käsepapier und lagern bei 8 Grad, bis Sie bereit sind, essen
Wir hatten vor kurzem eine andere Frage dazu. Wie ich zu diesem Reader erwähnt, sollten Sie auf jeden Fall Fortschritte nach 60 Tagen zu sehen sein, so dass es wie Ihr Schimmelwachstum klingt durch Bedingungen irgendwelcher Art behindert zu werden. Gibt es andere konkurrierenden Formen auf dem Käse wachsen? Sind Ihre Feuchtigkeitswerte an der richtigen Stelle in Ihrer alternden Umwelt? Und ging der Rest der wie erwartet? 10 Grad sollten für das Altern in Ordnung sein, und Sie würden 95% Feuchtigkeit benötigen. Außerdem gibt es genügend Luftstrom den Sauerstoff in die Hohlräume zu lassen, ermutigen, Blauschimmelwachstum? Dies sind ein paar Dinge zu beachten, aber lassen Sie uns wissen, ob wir mehr helfen können.
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