Brown Sauce Tipps The Reluctant Gourmet
Wie man einen großer Brown Sauce Make
Als Hauptkoch, für mich eines der schwierigsten Dinge zu erreichen, wenn zuerst ausgehend wurde eine reiche samtig braun-Sauce auf Steak, Lamm, Kalb, Schwein oder sogar Huhn zu dienen.
Ich konnte eine ziemlich gute Pfanne Sauce mit dem Nachtropfen Anbraten oder ein Stück Fleisch zusammen Brät aber nie ganz hatte, dass unglaubliche Intensität, die ich erfahren, wenn in einem großen Restaurant im Restaurant zu essen.
Meine 5 Schritt-Methode zur Herstellung von Profi-Qualität Brown Saucen
Es war nicht, bis ich einige Zeit mit dem Lesen über Sauce machen und sprechen mit ein paar Koch Freunden verbracht, die ich gelernt, dass es nicht so sehr die „wie“, sondern die „Zutaten“, die den Unterschied machen ist. meine 5-stufigen Verfahren unter Verwendung einer großen braunen Soße zu machen, ist einfach, wenn Sie alle notwendigen Zutaten haben, und ich werde Ihnen einige großartige Ressourcen geben für sie zu finden.
Was ist eine Sauce?
Nach Essen Lover des Companion, eine Sauce ist „eine verdickte, aromatisierte Flüssigkeit entwickelt, Nahrung, um zu begleiten seinen Geschmack zu verbessern und zu bringen.“ Jetzt kann ein großes Gebiet, dass decken. Es geht weiter zu sagen: „In den Tagen vor Kälte, aber Soßen häufiger den Geschmack von Lebensmitteln verwendet wurden, zu ersticken, die gehen schlecht begonnen hatte.“ Ich bin sicher, wir haben alle Erfahrungen gemacht, dass dies wahr erwiesen haben, auch in die Tage der refrigeration..Think auf Ihre High-School-Cafeteria zurück.
Warum ist es so schwierig, große Saucen zu Hause zu machen?
Als Chef Alton Brown in seinem Kochbuch sagt, ich bin gerade hier für das Essen „, im Großen und Ganzen nicht die meisten Hobbyköche sauce.and tun, die zu schlecht ist. Traditionelle Soßen sind in der Tat beängstigend.“
Der Prozess nur die wichtigsten Zutaten vorzubereiten, gehen in eine Soße viel Zeit in Anspruch nimmt. Es beginnt mit einem Lager mit gebratenem Rindfleisch zu machen und / oder Kalbsknochen, so dass sie für mindestens 12 Stunden zu reduzieren, kontinuierlich den Topf Skimming, um die Flüssigkeit zu belasten, die Knochen zu entfernen, einige weitere Reduzierung, das Hinzufügen einer Mehlschwitze (eine Mischung aus Mehl und Wasser als Verdickungsmittel verwendet wird) und Sie haben jetzt eine schöne braune Sauce oder Sauce espagnole.
Ein professioneller Koch wird dann diese braune Sauce reduziert weiter eine demi glace zu machen, die Mutter aller Soßen. Diese Jungs verbringen viel Zeit in Kochschule lernen, wie dies zu tun und sind sehr stolz auf die Soßen sie damit machen können. Diese Aktienreduzierungen sind die Grundlage, um Hunderte von klassischen Saucen in feinen Restaurants serviert.
Warum kann ich nicht einfach nur einen Brühwürfel?
Was ist ein Zuhause Koch zu tun?
Da mache, einen guten Lagerabbau oder demi glace der Suche nach einer großen Sauce zu Hause hängt würde Ich mag Ihnen die folgenden Ressourcen bieten.
Meine Schnell - Easy 5 Step-Methode Quick Look
- Sautieren eine Schalotten in Butter.
- Ablöschen Pfanne mit Wein
- In demi glace
- Reduzieren
- Mit Salz - Pfeffer
Mehr Details
- Brät ein zerhacktes Schalotten oder kleine Zwiebel in einer Unze Butter (1/4 Stick) für 1-2 Minuten, bis durchscheinend in einer Pfanne.
- Deglaze mit einem halb-cup Rotwein und reduzieren auf eine Essenz (etwa ein Esslöffel verbleibende Flüssigkeit). Achten Sie darauf, die Pfanne von der Hitze zu entfernen, bevor Ablöschen.
- In 8 Unzen demi-glace.
- Reduzieren Sie die Sauce, bis sie dick genug zu beschichten ist ein Löffel.
- Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Ein letzter Punkt, der optional ist aber oft von professionellen Köchen verwendet wird, ein Stück Butter. Es fügt ein wenig mehr Geschmack und Glanz bis zum fertigen Sauce.
Alternativen
An diesem Punkt haben Sie eine köstliche Sauce, die Sie als Basis dienen oder verwenden können, und die Schicht in mehr Aromen, indem zusätzliche Zutaten wie frische Kräuter und Gewürze, Früchte, Chutneys, genießen, oder Sahne.
Wenn Sie Pilze oder andere Zutaten hinzufügen, die ein wenig kochen müssen, fügen Sie sie in die Pfanne rechts, nachdem Sie den Wein hinzufügen und lassen Sie sie kochen, während der Wein Reduzierung.
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John Downes sagt:
Ich hatte einmal die unglaublichste braune Sauce mit einem Steak Jahren und ich habe es nie in der Lage zu erstellen oder es zu finden. Es war dunkelbraun, dick mit einem intensiven Fleischgeschmack, nicht salzig, während nicht über das Steak antreibt. Ich habe alle Arten ausprobiert und alle Klassiker gemacht, aber nichts kommt nah und es war nicht braun HP.
Ich habe in einigen der besten Restaurants der Welt gegessen, aber nichts kommt nah, irgendwelche Vorschläge.