Wie man Espagnole (Brown Sauce) und Demi Glace
Espagnole Sauce ist ein Vermittler Sauce
Was ist ein Espagnole oder Brown Sauce?
Die Grundsauce der espagnole oder brauner Sauce Familie ist eine vollmundige und reichte Sauce. Es ist aus braunem Lager, von denen braune Mehlschwitze, mirepoix und Tomatenmark hergestellt werden hinzugefügt. Ein espagnole ist fast immer verwendet, um ein demi-glace zu produzieren. Brown Lager kann auch eine Lüge Juli machen verwendet werden. Demi-glace wird verwendet, innerhalb der espagnole Familie all die Saucen zu erstellen. Es ist viel mehr in Bezug auf die Verfahren als ein veloute oder Bechamelsauce und ist eine wörtliche Transformation. Von einem braunen Lager zu einem espagnole auf eine demi-glace, ist jeder Schritt ein ganz anderes Aroma und Produkt.
Grund Sauce Schwierigkeit
(Lower ist einfacher)
- Wir wollen die mirepoix im Fett braten, bis es gut karamellisierten wird.
- Das Mehl mit dem mirepoix eine Mehlschwitze zu erstellen und kochen, bis Sie eine braune Mehlschwitze erstellen.
- Das Tomatenpüree unterrühren alle Klumpen von Mehlschwitze zu entfernen. In braun Lagern und zum Kochen bringen. dann zu einem Simmer reduzieren.
- Simmer für ca. 1-1,5 Stunden, so dass die Soße zu reduzieren. Skim die Oberfläche den Abschaum und Verunreinigungen zu entfernen.
- Die Sauce mit einem konischen Sieb und mehr Schichten Mull. Kühle in einem Wasserbad.
Was ist ein Demi-Glace?
Ein reichhaltiger demi-glace
Demi-glace ist Französisch für „Halb Glasur“, die definitionsgemäß eine Mischung aus halb braun Lager und die Hälfte espagnole Soße, die um die Hälfte reduziert. Der Grund, dass wir ein demi-glace schaffen ist, dass es eine völlig neue Art von Sauce erzeugt, die dann verwendet wird, um die Ableitung Soßen zu machen.
Brown Lager wird verwendet, um die espagnole oder braune Soße zu machen, wie wir oben diskutiert. Nachdem dies erreicht ist, können wir dann die Spanische Sauce verwenden, um ein demi-glace zu produzieren. Es ist traditionell ein demi-glace mit etwas Madeira oder Sherry Wein zu beenden. Da die Halb glace eine viel reichere, würzige Basis schafft, erzeugt es viel feinere Derivat Soßen als solche aus einer espagnole (braune Soße).
Demi-Glace
Ausbeute: 1 L
Zubereitungszeit: 5 min.
Kochzeit: 30 Minuten - 1 Stunde
- Kombinieren Sie sowohl die braunen Lager und die espagnole in einen Topf geben und Wärme bei mittlerer Hitze
- Simmer, bis die Mischung auf die Hälfte reduziert wird,
- Strain, cool.
Schlussfolgerung
Ich kombinierte, um diesen Teil der espagnole (braune Soße) und demi-glace in einen Artikel und auf den Halb glace Derivat Soßen im nächsten Artikel konzentrieren. Wegen wie viel Vielfalt und Arten der Derivate sind, ist es am besten, sie getrennt kep.
Die espagnole (Brown Sauce) und demi-glace Saucen sind sehr wichtige Schritte. Zwar gibt es andere Variationen sind, die aus dem braunen Lager stammen aus, die auf die espagnole, wie glace de viande beziehen sich nicht, haben wir uns auf den wichtigsten Aspekt zu betrachten. Aber als Teil des Soßen Inhalts-Update werden wir einschließlich der Artikel auf das schwer fassbare und oft gefragte glace de viande in einer der nächsten Post. Bleib dran!