Curing (Lebensmittelkonservierung)
Pökelsalz. auch als „Prager Pulver“ oder „pink Salz“ bekannt ist, ist typischerweise eine Kombination aus Natriumchlorid und Natriumnitrit, die gefärbten rosa aus Kochsalz, zu unterscheiden ist.
Nitraten und Nitriten in Verbindung mit Salz, ist eines der am häufigsten verwendeten Mittel in Fleisch härtende, weil sie weiter das Wachstum von Clostridium botulinum hemmen. Sie tragen auch zu der charakteristischen rosa Farbe.
Rindfleischscheiben in einer Dose.
Aufbewahrung von Fleisch im Allgemeinen (von Fleisch von Vieh. Spiel. Und Geflügel) ist die Menge aller Behandlungsverfahren zur Konservierung der Eigenschaften, Geschmack, Textur und Farbe der rohen, teilweise gekocht oder Fleisch gekocht, während sie essbar und sicher halten zu konsumieren . Die Aushärtung ist seit Tausenden von Jahren die vorherrschende Methode der Aufbewahrung von Fleisch gewesen, obwohl moderne Entwicklungen wie Kälte- und synthetischen Konservierungsstoffe jetzt ist es zu ergänzen und zu verdrängen beginnen.
Während Fleischkonservierungsverfahren wie Härten wurden in erster Linie entwickelt, um Krankheiten zu verhindern und die Ernährungssicherheit zu erhöhen. das Aufkommen der modernen Konservierungsmethoden bedeuten, dass in den meisten entwickelten Ländern heute wird das Härten statt in erster Linie für seine kulturellen Wert und wünschenswert Auswirkungen auf die Textur und Geschmack von Lebensmitteln praktiziert. Für weniger entwickelten Ländern. Aushärten bleibt ein Schlüsselprozess der Lebensfähigkeit der Fleischproduktion, den Transport und den Zugang zu gewährleisten.
Notwendigkeit bearbeiten härtende
Während die kurze Haltbarkeit von frischem Fleisch stellt kein signifikantes Problem, wenn der Zugang, um es einfach ist und Versorgung ist reichlich vorhanden, in Zeiten der Knappheit und Hunger, oder, wenn das Fleisch über lange Reisen mitgeführt werden muss, verdirbt es sehr schnell. Unter solchen Umständen ist die Nützlichkeit Lebensmittel, die Nährwert für Transport und Lagerung der Erhaltung der Hand.
Die Aushärtung der Lage ist, signifikant die Lebensdauer von Fleisch zu verlängern, bevor es verdirbt, indem es unwirtlich, um das Wachstum von zersetzenden Mikroben machen.
Eine Überlebenstechnik seit der Vorgeschichte. die Erhaltung von Fleisch hat sich im Laufe der Jahrhunderte, ein Thema der politischen, wirtschaftlichen und sozialen Bedeutung weltweit geworden.
Traditionelle Methoden bearbeiten
Essen Härten geht zurück bis in die Antike, sowohl in Form von geräuchertem Fleisch und Salz-Wurst. [2]
Mehrere Quellen beschreiben den Salzen von Fleisch in der antiken mediterranen Welt. Diodor von Sizilien in seiner Bibliotheca historica schrieb, dass die Cosséens [3] in den Bergen von Persien das Fleisch fressenden Tiere gesalzen. [4] Strabo zeigt an, dass die Menschen bei Borsippa Fledermäuse fangen und sie zu essen Salzen. [5] Die alten Griechen vorbereitet tarichos (τάριχος), die durch Salz oder andere Mittel konserviertes Fleisch und Fisch war. [A] Die Römer dieses Gericht salsamentum genannt - wobei der Begriff später gesalzen Fett enthalten, die Soßen und für seine Herstellung verwendeten Gewürze. [6] Auch Spuren der alten Wurstproduktion besteht. Der römische Gourmet Apicius spricht von einer Wurstherstellung Technik unter œnogaros (eine Mischung aus dem fermentierten Fischsauce Garum mit Öl oder Wein). [7] Fleischkonserven waren weiterhin ein Teil der religiösen Traditionen: resultierendes Fleisch für Opfergaben an die Götter gesalzen wurde vor den Priestern gegeben wird, wonach es wieder durch den Anbieter abgeholt werden könnte, oder sogar in der Metzgerei s verkauft. [6]
In Äthiopien. nach Plinius, [9] und in Libyen nach St. Jerome. die Acridophages (wörtlich die locust Fresser) gesalzen und die Grillen geräuchert, die an ihren Siedlungen im Frühling in großen Schwärmen und die gebildet ankommen, wurde gesagt, ihre einzige Nahrung.
Mittelalter bearbeiten
In Europa machte mittelalterliche Küche große Verwendung von Fleisch und Gemüse, und die Zunft der Fleischer unter dem stärksten war. Während des 12. Jahrhunderts, [10] Pökelfleisch wurde von allen sozialen Schichten verbraucht. Geräuchertes Fleisch wurde carbouclée in romanischen Sprachen genannt [11] und Speck, wenn es ist Schweinefleisch. [12]
Im 16. Jahrhundert sind die modischsten Pasteten waren von Schnepfe, au bec Doré, chapon, Rinderzunge, Kuh Füße, Schafe Füße, Huhn, Kalb und Wild. [13] In der gleichen Zeit stellt Pierre Belon, dass die Bewohner von Kreta und Chios dann leicht gesalzene ofengetrockneten ganze Hasen, Schafe und Rehe in Stücke geschnitten, und dass in der Türkei. Rinder und Schafe, geschnitten und fein zerkleinert Rouelles, gesalzen dann getrocknet wurden auf Reisen mit Zwiebeln und keine anderen Zubereitung gegessen. [14]
Frühe Neuzeit bearbeiten
Fässer Salz Rindfleisch in einer Rekonstruktion einer amerikanischen Bürgerkrieg Halde, in Fort Macon State Park. North Carolina
Die wissenschaftliche Forschung auf Fleisch von Chemikern und Pharmazeuten führte zur Schaffung eines neuen, extrem praktischen Produkt: Fleischextrakt, die in verschiedenen Formen erscheinen könnten. Die Notwendigkeit, richtig Soldaten während der langen Kampagnen außerhalb des Landes, wie die Napoleonischen Kriege zu ernähren, und eine ständig wachsende Bevölkerung oft zu nähren unter entsetzlichen Bedingungen leben fuhr wissenschaftliche Forschung, sondern einen Konditor, Nicolas Appert. im Jahr 1795 ein Verfahren entwickelt, durch Experimente, die universell worden wären und in einer Sprache trägt seinen Namen: luftdichte Lagerung, appertisation auf Französisch genannt.
Zucker bearbeiten
Der Zucker hinzugefügt, um Fleisch für den Zweck der Heilung es in vielen Formen, einschließlich Honigs. Maissirupfeststoffe, und Ahornsirup. [19] jedoch mit Ausnahme von Speck, ist es nicht viel dazu beitragen, den Geschmack, [20], aber es macht den harten Geschmack des Salzes zu lindern. [2] Zucker trägt auch zum Wachstum von nützlichen Bakterien, wie Lactobacillus von ihnen zugeführt wird. [21]
Nitraten und Nitriten bearbeiten
Nitrite weiter abbaut in dem Fleisch in Stickstoffmonoxid (NO), das dann in der Mitte von Myoglobin der Häm-Gruppe an das Eisenatom bindet Oxidation verringert und verursacht eine rötlich-braune Farbe (Nitrosomyoglobin) als Rohmaterial, und das charakteristische zubereitetes ham rosa Farbe (nitrosohemochrome oder Nitrosyl-Häm), wenn gekocht. Die Zugabe von Ascorbat zu Wurst reduziert die Bildung von Nitrosaminen (siehe unten), erhöht aber die Nitrosylierung von Eisen.
Die Verwendung von Nitrit und Nitratsalzen für Pökeln geht zurück bis ins Mittelalter [Bearbeiten]. und in den USA seit 1925 offiziell verwendet [Bearbeiten]. Aufgrund der relativ hohen Toxizität von Nitrit (die letale Dosis beim Menschen beträgt etwa 22 mg / kg Körpergewicht), die maximal zulässige Nitritkonzentration in Fleischprodukte 200 ppm ist. Plasma Nitrit wird in Personen mit einer endothelialen Dysfunktion reduziert. [23]
Smoke bearbeiten
Fleisch kann auch durch „Rauchen“ erhalten werden, was es Belichtungsmittel aus der Verbrennung oder Schwelbrand Pflanzenmaterialien zu rauchen, in der Regel Holz. Wenn der Rauch heiß genug ist, um das Fleisch zu langsam gart, es wird es auch zart halten. [28] Ein Verfahren zum Rauchen fordert eine Räucherkammer mit feuchten Holzspänen oder Sägemehl. [29] In Nordamerika. Harthölzer wie Hickory. Mesquite. und Ahorn ist häufig für das Rauchen verwendet, da das Holz von Obstbäumen wie Apfel ist. Kirsche. und Pflaume. und sogar corncobs.
Raucher hilft, die äußere Schicht der Nahrungs abdichten ausgehärtet wird, wodurch es schwieriger für Bakterien zu betreten. Es kann mit anderen Heilmethoden wie Salze in Kombination durchgeführt werden. Gemeinsame Rauchen Stile umfassen Heißräuchern, Rauch Röstung (pit Grillen) und Kalträuchern. Rauch-Braten und Heißräuchern kochen Sie das Fleisch während Kalträuchern nicht. Wenn das Fleisch kalt geräuchert wird, soll es schnell getrocknet wird Bakterienwachstum in der kritischen Zeit zu begrenzen, in dem das Fleisch noch nicht trocken ist. Dies kann erreicht werden, wie bei ruckelt. durch das Fleisch dünn schneiden.
Das Rauchen von Lebensmittel direkt mit Holzrauch ist bekannt, die Nahrung mit karzinogenen polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen verseuchen. [30]
Wirkung der Aufbewahrung von Fleisch bearbeiten
Auf die Gesundheit bearbeiten
Seit dem 20. Jahrhundert, in Bezug auf die Beziehung zwischen Ernährung und Krankheit beim Menschen (zum Beispiel Herz-Kreislauf, etc.) haben die Wissenschaftler durchgeführte Studien über die Auswirkungen der Lipolyse auf vakuumverpackt oder gefrorenes Fleisch. Insbesondere durch Entrecotes gefrorenes Rindfleisch während 270 Tage bei -20 ° C (-4 ° F) Analyse fanden Wissenschaftler einen wichtigen Phospholipase, die den Verlust von einigen ungesättigten Fettsäuren n-3 und n-6 begleitet, die in bereits niedrig sind, das Fleisch von Wiederkäuern. [31]
Im Bereich Handel Bearbeiten
Die Verbesserung von Verfahren zur Aufbewahrung von Fleisch und von den Transportmittel von erhaltenen Produkten, hat insbesondere die Trennung der Bereiche der Produktion und Konsumbereiche gestattet, die heute weit entfernt sein können, ohne dass es ein Problem aufwirft, ermöglicht die Ausfuhr von Fleisch.
- Lebensmittel-Portal
- ^ Im Laufe der Zeit kam der ursprüngliche Begriff gesalzenen Fisch nur bedeuten, während gesalzenes Fleisch kreas tarichrou genannt wurde (κρέας ταριχηρὸν), nach Athenaeus Naukratis in seiner Deipnosophistae. IV, 14.137f (en ligne)
- Dieser Artikel wurde teilweise von der Französisch Wikipedia übersetzt.