Die Aushärtung Fisch
Origins of Fish Curing
Fischsalzerei wurde seit Tausenden von Jahren praktiziert. England und Norwegen abgeleitet, einen großen Teil des Einkommens durch geheilt Hering, Kabeljau und Lachs zu dem südeuropäischen Ländern verkauft. Fisch wurde für Olivenöl, Wein und Trockenobst gehandelt werden; Produkte, die in kaltem Klima nicht wachsen würden. Entdeckung Amerikas im Jahre 1492 von Christopher Columbus hat einen Weg für den Handel gegeben. Spanien war damit beschäftigt, erobernden Inseln und Länder in Südamerika, aber England folgte dem kürzesten Weg und begann neue Siedlungen auf Nordatlantikküste zu etablieren, zunächst in Neufundland, dann in New England.
Die frühen Kolonisten wäre ohne proteinreiche Lebensmittel wie gesalzenen Kabeljau oder geräucherten Hering zu überleben Lage gewesen, wie sich das Klima war hart und der Boden war schlecht. Aber der Fisch war reichlich und geheilt Fisch wurde ihre Haupteinnahmequelle. Kabeljau und Lachs, geräucherter Hering und Heilbutt, und eingelegter Stör wurden bald nach Europa exportieren. Das kalte Klima war perfekt für den Transport in diesem Bereich in dem Salzen im Jahr 1580 mehr als 300 Schiffe aus Europa beschäftigt Kabeljau gesalzenem Fisch nach Europa, nach Aufzeichnungen wurden. Dieser Handel mit gesalzenem Fisch stimulierte weiteren Handel und Wachstum in anderen Branchen. Es gab viel Holz und lokale Fertigung Ausgang gedeihen. Dies führte zu mehr Handel und mehr Reedereien.
England war immer für die Qualität ihres geräucherten Fisches bekannt und respektiert. Torry Research Station, eine Abteilung der Abteilung für wissenschaftliche und industrielle Forschung, entwickelt, um den Torry Kiln (ein mechanischer Fischräucherei Ofen) im Jahr 1939, die von der Fischräucherei Industrie in großem Umfang angenommen worden ist. Sie haben auch „Fish Smoking“ -A Torry Kiln Bedienerhandbuch gedruckt, ein ausgezeichnetes Handbuch über Fisch zu rauchen. Detaillierte Anleitungen wurden für die Herstellung der typischen Rauch-gehärteten Produkte gegeben. In allen Beispielen wurde 80-Grad-Sole verwendet und diese Sole Stärke ist sehr populär geworden.
Die Aushärtung von allein salzen
Man war in der Lage große Anzahl von Fischen zu fangen, unabhängig von ihrer Größe, das Problem war, wie die Sperre zu bewahren. Pökeln Fisch war einer der ersten Konservierungsverfahren hatte jedoch der Fisch für ein paar Tage entsalzt werden, bevor begann zu kochen. Salzen und Trocknen der Fische praktiziert wird heute nur noch in abgelegenen Gebieten ohne Zugang zu Elektrizität. Licht salzen und Solen sind für Fische verwendet, die sofort geraucht werden würde. Nach dem Pökeln wird der Fisch kurz gespült und Trocknen vorgelegt. Die Salzkonzentration ist in der Regel unter 2%. Die Mehrheit des heißen geräucherten Fisches fällt in dieser Kategorie. Schwere salzen und Solen werden verwendet für Kalträuchern Fisch vorzubereiten oder um die Fische zu erhalten, bis der Rauchvorgang angewendet werden kann. Die Salzkonzentration 8-10% erreicht. Konservierte Fisch wird in geschlossenen Fässern bis Bearbeitungszeit gehalten. Solche stark geheilt Fisch wird in kaltem Wasser getränkten hinunter den Salzgehalt zu bringen. Kaltwasser wird am effektivsten sein, stehenden Wasser wird einige Änderungen benötigen. Dann kann der Fisch gekocht oder kalt geräuchert werden.
Brining (Naßaushärten)
Alle Fische für Heißräuchern sind brined ihnen Geschmack zu geben. Die empfohlene Sole Stärke für die meisten Produkte ist 80 °; eine stärkere Sole reduziert die brining Zeit hat aber den Nachteil, dass, nachdem der Fisch getrocknet, Salz auf der Oberfläche der Haut in unattraktiv weißen Flecken kristallisiert. Salz wird gleichmäßiger durch Fische in Sole schwächer ist als 80 °, aber Verweilzeit länger absorbiert; ein 80 ° Sole ist ein praktischer Kompromiss. Nach der Behandlung mit Salzlake sind ganze Fische aufgehängt, beispielsweise an Kluppen oder speats je nach Produkt und in einem Ofen angeordnet, so daß entweder der Rücken oder die Bäuche, nicht an den Seiten, des Fisches der Rauchströmungsfläche. Filets und kleine Produkte wie Schalentiere Fleisch auf Maschendraht Tabletts gelegt.
Brining bietet folgende Vorteile:
- Verbessert den Geschmack und das Aussehen des Fisches.
- Verbessert Textur, indem sie Fleisch viel stärker, was wichtig ist, wenn der Fisch hängt.
- Verhindert das Wachstum von Bakterien.
- Entwickelt Haut Glanz (am besten mit 70-80º Sole).
Entkernt Makrelen
Eine Gallone Sole reicht für 4-5 Pfund Fisch. Andere Zutaten wie Zucker und Gewürze sollten zur Lösung gegeben werden, nachdem die richtige Sole Stärke hergestellt wurde. Fischstück vollständig in Salzlösung eingetaucht werden sollen und mit einem Gewicht Platte abgedeckt. Die Temperatur der stark Sole Sole sollte nicht mehr als 60 ° F (15,5 ° C). Wenn die brining Zeit 4 Stunden überschreitet, muß die Lösung in einem Kühlschrank (38 ° F) oder Eis gestellt werden soll, um die Salzlösung zugefügt werden. Hinzufügen von Eis wird die Kraft der Sole verändert so eine bessere Lösung ist, wiederverwendbarer Eisbeutel hinzuzufügen. Beachten Sie, dass Sole seine Stärke in der Zeit verliert als Salz, das Fleisch hinter einer schwächeren Lösung verlassen eindringt. Wenn brining mal die Stärke der Lösung lange sind regelmäßig mit einem Sole-Tester und neu justiert entsprechend überprüft werden.
Herstellung von Sole
Es gibt keine universelle Sole und jedes Buch und Rezept bietet maßgeschneiderte Anweisungen. Viele Rezepte verlangen zu schweben Salz mit Wasser, bis das Ei oder Kartoffelstart mischt. Wir haben versucht, und die Ergebnisse waren irreführend. Meint jemand, dass eine Fischverarbeitungsfabrik die Sole mit einem Ei oder Kartoffel testen? Erstens macht es keinen Sinn, überhaupt über die Heilung von Zeit zu sprechen, wenn wir nicht die Kraft einer Sole angeben. Wir können mit einem Liter Wasser ½ Tasse Salz mischen, oder wir können 5 Tassen mit Salz in einem Liter Wasser und es ist offensichtlich, dass die Zeiten der Aushärtung wird anders sein, obwohl beide Solen den Job tun. Um Ihre eigene Sole in einer professionellen Art und Weise vorbereiten müssen Sie zwei Dinge:
Hinweis Beachten Sie, dass eine salinometer-Skala die Dichte einer Lösung misst enthält, Salz und Wasser. Sobald Sie andere Zutaten hinzufügen, werden sie die Dichte einer Lösung verändern die salinometer Lesen zu bewirken, während der Salzgehalt der Sole tatsächlich gleich sein.
Das Salz wird in Wasser gegeben, bis die richtige Sole Festigkeit erhalten wird.
Um 80 ° Sole brauchen wir 2,23 Pfund Salz auf 1 Liter Wasser hinzuzufügen. Wenn Sie eine kleinere Menge von 80 ° Sole benötigen, fügen Sie 1,1 lb Salz halben Liter Wasser. Das Verfahren ist einfach, schnell und präzise. Die Tische decken Sole 0 bis 100 ° in einer Grad-Intervallen. Es gibt getrennte Tabellen für UK Gallonen (4,54 Liter), die über das Internet bezogen werden kann.
Dabei spielt es keine Rolle, ob US oder UK-Tabellen verwendet werden, als Salz-Verhältnisse gleich bleiben Wasser, zum Beispiel:
US-Gallonen (3,8 Liter)
UK Kaiserliche Gallone (4,54 Liter)
Salz pro Gallone
Da UK Gallone ist größer, Salz hinzugefügt wird, aber der Prozentsatz an Salz Gewicht ist das gleiche in UK oder US Sole gleicher Festigkeit.
Herstellung kleiner Mengen von Brine
Salz (in Gramm), zugegeben zu 1 Liter Wasser
Salz (in Gramm), zugegeben zu 1 Liter Wasser,
1 Liter Wasser = 1000 g, 1 qt Wasser = 946 g, 1 Tasse Salz = 292 g
1 EL Salz = 18 g, 1 Teelöffel Salz = 6 g, 1 oz = 28,35 g
1 = 3 Tbsp tsp. 1 US-Gallone = 3,8 Liter = 3,8 kg = 8,33 lbs.
Meerwasser enthält etwa 3,695% Salz, das zu 14 Grad entspricht salometer (° SAL).
Beachten Sie, dass das Volumen der Salzlösung, die durch die Kombination von einer Gallone Wasser mit 2,2 lbs Salz (80º Kochsalzlösung) hergestellt wurde, wird größer als eine Gallone, so dass die entsprechenden Container verwenden. Der Hauptvorteil der eigenen Sole ist, dass Sie die totale Kontrolle haben und es keinen beteiligt ist Erraten.
Baumé-Skala
Achtzig Grad Sole.
- Links - Baume Hygrometer (20 ° Be)
- Rechts - Salinometer (80º SAL).
- Die Messwerte bestätigen Daten in der Tabelle.
Die Geschwindigkeit der Aushärtung
Die Geschwindigkeit der Aushärtung davon ab, ob wir ganze Fische, ganze Fischschnitzel, Fischsteaks oder Filets verarbeiten. Filets mit der Haut auf härtet langsamer, weil die Haut als Barriere wirkt, die jede Strömung der Lösung, Feuchtigkeit oder sogar Rauch hemmt. Die Haut mit Schuppen heilen wird noch langsamer. Bei höheren Temperaturen entwickelt die Aushärtung schneller. Fische werden schneller heilen, wenn es mehr Salz erhält, sei es durch Trockensalzung oder in einem schweren Sole eingetaucht wird. Fat Fisch heilt langsamer als die mageren, Grund, dass sein Fett hemmt die Diffusion von Salz. Salz löst sich leicht in Wasser, aber nicht in Fett. Lean Fleisch enthält etwa 80% Wasser, sondern Fett enthält nur 10 bis 15% Wasser. Generell hängt die brining Zeit von der Größe des Fisches und der Salzkonzentration der Sole.
Salz dringt Fisch leichter an Orten, die als durch die Haut offen oder geschnitten sind. Es ist schwer, Zeit für Fischfilets mit der Haut auf, und kleine Fische oder Fischstücke abzuleiten. Das Fischfilet wird versalzen sein, wenn für die gleiche Zeit in der gleichen Sole als große Fische eingetaucht. Wenn die Fische in verschiedenen Größen brining empfiehlt es sich, separate Behälter zu verwenden und klassifizieren Fisch nach seiner Art und Größe. Bei Verwendung eines einzelnen Behälter verwenden, legen Sie kleine Stücke auf, so dass sie früher entfernt werden. Salz dringt in das Fleisch der Fische innerhalb weniger Minuten und brining Zeiten sind viel kürzer als die für rotes Fleisch.
„Daumenregel“ brining mal für ganze Fische
Brining Zeiten (80º Sole) für Kalträuchern: ½” Filets - ½ h 1” Filet - 1 hr 1½” Filets - 2 Stunde brining Zeiten (80º Sole) für heißes Rauchverhalten: ½” Filets - 15 min 1” Filets - 30 min 1½” Filets - 1 Std Kleine ganze Fische - 1-3 Stunden
Eine typische 80 Grad Salzlake:
- 1 Gallone Wasser
- 2.25 lbs-Salz (4 Tassen)
- 1 lb brauner Zucker
- 2 Tbs Cure # 1
- 1/3 Tasse Zitronensaft
- 1 Tbs Knoblauchpulver
- 1 Tbs Zwiebelpulver
- 1 Tbs Piment Pulver
- 1 EL weißer Pfeffer
In Eis Sole bei schönem Wetter wird heiß.
Barsch, kleine Farm angehoben Forelle und 3/8” Bluefish Filets wurden für 5 Minuten brined nur und stellte sich heraus, perfekt nach dem Rauchen.
Was ist besser Trockensalz oder Sole?
Kleinere Einrichtungen wie ein Fisch-Restaurants oder Geschäfte nehmen sind sehr beschäftigt und haben nicht genug Speicherplatz Fisch zu halten in den Tanks. Ein weiterer Mitarbeiter kann erforderlich sein, mit diesen zusätzlichen Aufgaben zu bewältigen. Brining erfordert Zeit, die brined Fisch nass ist; es muss abtropfen lassen und trocknen, bevor der Rauch angewendet werden kann. Um Platz zu sparen und Zeit, die sie Fisch mit trockenen Mischung heilen.
Fat Fisch wird oft mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen gehärtet. Zuerst wird das Salz mit Kräutern, Gewürzen und Aromen der Wahl gemischt wird, dann wird die Mischung vorsichtig in den Fisch gerieben. In dem Bauch, und mehr auf der Haut, die sollte frei von Schuppen sein.
Die allgemeine Formel für Ihren eigenen Mix zu erstellen:
Salz, 10 bis 14 g Zucker, 3-6 g 1,5 g Gewürzmischung (Pfeffer, Paprika, Nelken, Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Macis, Lorbeer, Minze, Hopfen, etc.). Die Gewürze sollten fein gemahlen werden. Crush Hopfen und Lorbeerblätter.
Einige trockene Mischung Kombinationen:
Zutaten in Gramm
Der Fisch wird in einem Behälter festgelegt:
- Kleine Fische, weniger als ein Pfund - 4 Stunden
- Große Fische - 8 Stunden oder über Nacht
Es gibt viele bereit trockene Mischungen anzuwenden, die für die allgemeine Kochen oder Rauchen Fisch verwendet werden kann. Creole Gewürz ist ein ausgezeichnetes Trockenmischung zum Rauchen Meeräsche gemacht durch Zatarain der, New Orleans, LA.
Anwenden von Dry Mix
Mischen Sie Salz mit Gewürzen Ihrer Wahl. Rub das Gemisch rundum, im Inneren des Bauches enthalten sind; mehr Kraft und Mischung in die Haut auftragen, da die Haut Salz Eindringen verlangsamt. Die Rate des Salz Penetration beträgt 20% schneller in trocken gesalzen Fisch als in Salzlösung. Die Haut schafft Hindernisse für Salz Eindringen, so ist dies, warum die Fischhaut (nicht das Fleisch) oft mit einem Messer versengt wird. Filets sind sehr empfindlich, so nur trockene Mischung auf bestreuen. Legen Sie den Fisch flach in einen Behälter gegeben und in den Kühlschrank stellen. Spülen Sie den Fisch kurz mit Leitungswasser und fahren Sie mit dem Rauchen.
Hinweis: Trockenes Filets salzen in Zeichnung aus dem Gemisch aus Wasser, Blut und Proteine an die Oberfläche führt. Wenn der geteilte Fisch oder ein Filet flach liegend auf Bildschirme, wenig Flüssigkeit Paddel bildet den weißen Quark beim Rauchen und Kochen werden wird. Dies ist ein kleineres Problem in Fisch, der durch den Strang als diese Proteinlösung tropft nach unten gesichert sind.
Kleine Fische 3 / 4-1 lb, 3 Stunden Aussalzen Zeit Fillets 1/2" Filet - 10 min 1" Filets - 25 min 1-1 / 2" Filets - 45 min
Mehr über Salz
Für Zwecke brining sowohl Tafelsalz und reines Salz wird in Bezug auf die Bereitstellung der gewünschten Effekte ebenso gut funktionieren, wenn reines Salz, insbesondere Diamond® Kristall reines Salz leichter löst. Was wichtig ist, ist daran zu erinnern, dass koscher Salze sind weniger dicht als gewöhnliche Speisesalze und messen ganz anders aus einem Volumen Sicht. Kosher Salz hat größere Kristalle und sperriger. Zum Beispiel kann ein bestimmtes Gewicht von Diamond® Kristall nimmt fast die doppelte Volumen als das gleiche Gewicht von Kochsalz. Nicht-jodiertes Salz soll, ist Konservensteinsalz eine gute Wahl verwendet werden.
Morton® Kosher Salz
Diamond® Kristall Kosher Salz
Wie Sie sehen können, ist es immer ratsam, Salz abwiegen.