Die Food-Lab für die beste Buffalo Wings, Fry, Fry wieder, Ernst Eats
[Fotos: J. Kenji Lopez-Alt]
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Buffalo Wings sind reine, unverfälschte, knackig, fettig, heiß und vinegary Nuggets genial. Ob Sie die apokryphe (oder zumindest ungenau) wegen ihrer Schöpfung als ein improvisierten Late-Night-Snack an der Anchor Bar in Buffalo New York, oder die ebenso apokryphen Geschichte Calvin Trillin erzählt von einem John Young und seinen „Flügeln in mambo glauben Sauce,“gibt es eine Sache, die wir alle glauben können: Sie Buffalo wings kommenden sonntag essen werden.
Als ein Land, verbrauchen wir eine unglaubliche Menge von Buffalo Flügel. Wenn Sie nehmen das Wort der National Chicken Council. wir werden in 1,25 Milliarden Flügelteile über Super Bowl Sonntag allein zu graben werden. Für das Protokoll, das ist 625.000.000 ganzen Flügel, oder 312.500.000 Hühner. Das ist genug für jeden Mann, Frau und Kind in dem Land eine als Haustier zu adoptieren, und hat immer noch genug übrig gebliebenen Vögel jeden Sitz in Lucas Oil Stadium 78 mal zu füllen.
Heck, essen wir so viele von ihnen, dass, wenn Perdue herausfinden kann, wie ein sechs geflügeltes Huhn zu züchten, es würde. Sobald teuer weißes Brustfleisch nun routinemäßig gehackt wird und als „ohne Knochen Flügel“ einfach verkaufte unser Verlangen nach den frittierten Geschmack Bomben zu befriedigen.
So gegeben, dass wir so viele von den Saugern zu essen gehen, ist es nicht unsere nationale Pflicht-ob wir drumette Anhänger oder Wohnung Erhalter sind * -bis jede und jeder das Beste machen kann es möglich sein? Um nicht-verzeihen Sie das schreckliche Wortspiel (und all die schrecklichen Wortspiele folgen) -einfach es Flügel. Ich habe meinen Anteil an fettig, trocken, schlaff, verbrannt, zäh, gristly Hühnerflügel habe. Mein einziges Ziel ist heute, um herauszufinden, wie man das Beste aus jedem und jedem Flügel. Kein Ofen-Braten, keine Lust Soßen, keine Gimmicks. Einfach eine Super Bowl Snack verdient seinen amerikanischen Erbe zu schaffen. Ein Vogel konnten wir wirklich Flip für.
* Ich will nicht die Politik hier, sprechen aber eindeutig die Flachkreuzfahrer sind überlegen.
Pfad zur Perfektion
Zunächst einmal, lassen Sie mich für einen perfekten Flügel Sie meine Kriterien erzählen. Ich denke, es gibt ein paar Dinge, die wir können alle einig, auf:
- Die perfekte Buffalo Flügel darf keine künstliche Beschichtung aufweisen. Kein Panade, Teig, stärkehaltiges Abstauben, nichts. Es wird allein Haut, und die Haut sein, dass sie ihre Knusprigkeit gibt.
- Der perfekte Buffalo Flügel ist erschütternd klar sein, mit einer blasigen, sprudelnd Oberfläche, die mit jedem Bissen knistert und knirscht.
- Der perfekte Buffalo Flügel wird feucht und saftig innen, mit einem deutlichen Verfettung und Fettigkeit, die vorhanden ist, aber nicht überwältigend.
- Der perfekte Buffalo Flügel wird in einer schmackhaften Soße übergossen werden, die aus nichts als vinegary Cayennepfeffersauce, Butter, Hoffnungen und Träume.
Vereinbart? Gut, machen wir weiter.
Um meine Tests zu starten, habe ich zunächst einen Stapel von regelmäßig alten Buffalo Wings gekocht. Das heißt, ich roh Flügel direkt in einen Topf von 400 ° F Rapsöl gegeben und gekocht, bis sie an der Außenseite knusprig waren. Dies dauerte etwa 12 Minuten. Danach habe ich warf sie in einer Mischung aus Franks RedHot Sauce und Butter.
Lecker? Darauf kannst du wetten. Wie frisch und zart, wie ich vielleicht sein, sie sich vorstellen kann? Nicht durch eine Totale.
Hier ist der Deal: sicher, dass dieser Flügel ist knackig-genug Feuchtigkeit wurde von der Haut vertrieben und ihre Proteine Set-up hart genug, dass ein crackly Schale gebildet hat. Das Problem ist jedoch, mit einer Oberfläche. Abgesehen von seiner dunkleren Farbe, dieser Flügel sieht nicht signifikant verschieden von einem rohen Flügel.
In der Tat, werfen Sie einen Blick auf, was passiert, wenn Sie etwas Sauce darauf anwenden:
Es wird zu einer glänzenden, in der Nähe von Textur loser Oberfläche.
Ich weiß, dass etwas besser möglich ist. Nehmen wir zum Beispiel diese andere Flügel aus exakt den gleichen Ansatz:
Beachten Sie, wie die Haut Blasen hat und sprudelte ein bisschen mehr sein? Essen Sie diese beiden Flügel Seite an Seite, und Sie feststellen, dass je mehr die Flügel mit Blistern, die schärfere und knuspriger es ist. Siehe, jedes Mal, wenn die Haut wie die Blasen aus, zwei Dinge passieren.
Erstens erhöht es seine eigene Oberfläche und mehr Fläche crunchify = mehr Crunch (crunchify ist ein sehr technischer Begriff). Zweitens, wie es in Blasen ausstreckt, wird es viel dünner, und je dünner die Haut dehnt, desto mehr zart knusprig wird es.
Wir haben bereits, dass auch innerhalb einer Charge von Hühnerflügel zu sehen ist, die Menge des sprudelnden Sie variieren bekommen können. Die Frage ist, wie kann man die Blasenbildung maximieren und Gewährleistung der Kohärenz zwischen jedem einzelnen in der Partie? Lassen Sie mich unter meine Fittiche nehmen, wie wir vorantreiben.
Crunch = Dehydration + Proteine Rahmen
Pop-Quiz: Wie ist ein Huhn Flügel wie ein Laib Brot?
Antwort: Beide stützen sich auf drei Vorkommen, um ihnen eine gewünschte Struktur zu geben.
- Auftreten Das Erste: Expansion. Mit Brot, tritt diese Expansion, wenn winzige Gasblasen von Kohlendioxid in größeren Blasen von Kohlendioxidgas erweitern (dank Charles Gesetz), oder wenn Wasser aus einem flüssigen Zustand verwandelt sich in Wasserdampf und bildet große, Loch-y Blasen in Ihrem Brot des interne Struktur (dies wird im Ofen genannt). In ähnlicher Weise bildet ein Hühnerflügel winzige Bläschen, wenn das Wasser innerhalb der Zellen im Fettgewebe unter der Oberfläche der Haut gefangen schnell expandiert.
- Auftreten Der Zweite: Dehydration. Brot nicht viel innere Feuchtigkeit verlieren, wie es backt, aber es verliert viel an seiner Oberfläche. Bis Oberflächenfeuchtigkeit wird ausgetrieben, es gibt eine maximale Temperatur es erreichen kann, da der größte Teil der Energie in gepumpt wird es in sein wird Wasser in Dampf umgewandelt wird. Sobald die Oberfläche getrocknet ist, dann beginnt sie zu härten und gesetzt ist, verhindert die weitere Expansion. Aus diesem Grund verwenden viele Bäcker einen feuchten Ofen, um ihr Brot maximale Zeit für die Expansion zu ermöglichen, zu einem Loch-ier fertigen Struktur führt. Wieder mit Chicken Wings, wir dasselbe erhalten: um für die Haut, gestochen scharfe up braucht Feuchtigkeit zuerst von ihm angetrieben werden. Die Rate, mit und Ausmaß, in dem dies der Fall ist, ist direkt proportional zu der Öltemperatur.
- Auftreten Die dritte: Proteine Einstellung und Bräunung. Wenn Oberflächenfeuchte hat meist getrieben weg und die Proteine erreichen eine ausreichend hohe Temperatur beginnen sie zu bräunen und zu festigen. In Brot, bilden sie eine robuste, knusprige Kruste. Mit Hähnchenflügel, tun sie genau die gleiche Sache.
Hier ist das Spiel: mit Brotteig, Sie haben ziemlich viel Kontrolle darüber, wie leicht Blasen bilden, wenn der Teig erhitzt wird. Fügen Sie mehr Wasser, erhalten Sie mehr Dampf und leichter gestreckt Teig. Dies führt zu schneller, größer Blasenbildung, wenn der Teig schließlich erhitzt. Mit Hühnerhaut, erhalten Sie auf Null Kontrolle über ihr Wassergehalt * schließen, und absolut keine Kontrolle darüber, wie leicht entstehen Blasen. es sei denn.
Flügel und einige Gebete
Fried Chicken Wings von Mission Chinese Food
Plötzlich bin ich im letzten Sommer erinnert, als ich einen Bissen von einem der spektakulärsten Hühnerflügel hatte ich je Mission Chinese Food in San Francisco hatte. Es war nicht so sehr die würzige und betäubende Sichuan Aromen, die sie groß gemacht (obwohl jene in der Tat groß waren), aber es war die Textur. Saftig und zart, mit einer hauchdünnen, ultra knackig, super sprudelnde Kruste.
Ich würde, fragte den Chef Danny Bowien, wie er es getan hat, und seine Antwort war, dass er sie zweimal gebraten: Einmal vor dem Tag, nach dem ich würde gehen direkt in das Gefrierschrank, und das zweite Mal am nächsten Tag (oder wenn er zu), direkt aus dem Gefrierfach in die Friteuse benötigt.
Zu der Zeit war ich nicht ganz sicher, wie dass möglicherweise ein Flügel Extra knusprig werden helfen würde. Vielleicht ist es wie Korean Fried Chicken oder Doppel-Fried Popeye (ein andere Idee von der Mission chinesischen Team abgeschaut), in dem die ersten braten den Entwässerungsprozess beginnt, die Kühl Sitzung der Innere Verkochen und Trocknen abkühlen zu verhindern, kann dann die zweite braten endet an dem Knusprig Prozess.
Es ist eine tragfähige Theorie, aber das bedeutet nicht die extradünne und sprudelnde Haut erklären.
Double Bubble
Um herauszufinden, was los war, führte ich eine Reihe von Experimenten, Testen verschiedene Temperatur- und Zeitkombinationen. Hier ist, was ich getan habe:
- Frittierten bei 400ºF bis sie knusprig und braun (Kontrolle)
- Fried bei 400 ° F für 3 Minuten (minimale Bräunung), gefroren, bis sie knusprig bei 400 ° C gebraten.
- Fried bei 400 ° F für 6 Minuten (mäßige Bräunung), gefroren, bis sie knusprig bei 400 ° C gebraten.
- bei 400 ° F Fried für 10 Minuten (signifikante Bräunung), gefroren, bei 400 ° C gebraten, bis sie knusprig.
- Fried bei 325 ° F für 5 Minuten (minimale Bräunung), gefroren, bis sie knusprig bei 400 ° C gebraten.
- Fried bei 325 ° F für 8 Minuten (mäßige Bräunung), gefroren, bis sie knusprig bei 400 ° C gebraten.
- bei 325 ° F Fried für 12 Minuten (mäßige Bräunung), gefroren, bei 400 ° C gebraten, bis sie knusprig.
- Fried bei 250 ° F für 7 Minuten (minimale Bräunung), gefroren, bis sie knusprig bei 400 ° C gebraten.
- bei 250 ° F Fried für 11 Minuten (minimale Bräunung), gefroren, bei 400 ° C gebraten, bis sie knusprig.
- bei 250 ° F Fried für 15 Minuten (minimale Bräunung), gefroren, bei 400 ° C gebraten, bis sie knusprig.
Flügel, nach ihrem ersten braten
Rechts von der Fledermaus, war es klar, dass jede Probe 2 bis 10 deutlich schärfere als die Kontrollgruppe (1) jedoch die Flügel, die ihre anfänglichen Frittieren bei einer höheren Temperatur hatte (Chargen 2 bis 4) beendete den trockensten der Partie nach oben . Das sagte mir zwei Dinge: Erstens, dass die Doppel braten irgendeine Art von Wirkung auf die Knusprigkeit der Haut wurde zu haben und zweitens, dass die Theorie der Flügel so dass zwischen Pommes abzukühlen, um überschüssige Feuchtigkeit Verlust war Koje zu verhindern.
Also, was genau los war?
Einige weitere Gedanken führten mich auf diese Idee, dass vielleicht gibt es ein viertes Auftreten während des Bratens, die eine Rolle in Knusprigkeit spielen können, und es ist dies: der Abbau von Kollagen.
Siehe, Kollagen ist das Bindegewebe, die einige seiner Fadenziehen sowie Haut ihre Elastizität zähes Fleisch gibt. Wir wissen bereits, dass niedrige, langsame Kochen Kollagen in Gelatine umwandeln helfen können, wenn harte Schnitte von Fleisch schmoren. Das Gleiche muss während der ersten braten in meinem Hühnerflügel los werden.
Selbst bei niedrigen Temperaturen Kollagen in der Hühnerhaut wandelt sich langsam in Gelatine, weicher die ganze Sache zu machen. Zur gleichen Zeit, bei einer niedrigen Temperatur, gibt es nicht genug Energie, um eine erhebliche Menge an Feuchtigkeit auszutreiben, noch gibt es genug Energie signifikante Bräunung oder Knusprigkeit der Haut zu verursachen. Heck, bei 250 ° F, können Sie einen Hühnerflügel für eine volle halbe Stunde braten, und es wird noch kommen gerade so aussieht, mit einem Feuchtigkeitsverlust von nur wenigen Prozent:
Pale als leicht gebräunt Geist, aber außerordentlich zart.
Also, was passiert, wenn Sie diesen Kerl abkühlen lassen ihn dann fallen in sehr heiß (400 ° F) Öl?
Genau die gleiche Sache, die sehr zart, lost, feuchten Brotteig geschieht: eine schnelle und plötzliche Expansion von Wasserdampf in Verbindung mit einem sehr weichen, formbaren Netzwerk von Proteinen verbindet Ihr eine ganze Reihe von sehr dünnhäutig, Blasen zu geben, crackly Blasen.
Ta-da! Der beste gebratene Hühnerflügel Sie jemals haben werden.
Ein Confit durch irgendeinen anderen Namen
Um ehrlich zu sein, war es an dieser Stelle, dass ich merke, ich würde zufällig wieder entdeckt Confit. Ja, es gibt absolut nichts Neues über diese Technik. Auch über Französisch Landküche, wird es von Köchen auf der ganzen Welt in schicken Restaurants verwendet.
Es kam einfach nie zu mir, dass es ein nützlicher Weg, Chicken Wings zu kochen sein könnte. * Jeden Tag etwas Neues kennen zu lernen. Oder zumindest, lernen Sie etwas sehr, sehr alt in einer neuen Art und Weise jeden Tag.
* Nun aber, dass es hat, ich bin der anfänglichen langsamen Koch in Entenfett in dem Sous-Vide Supreme zu tun versucht.
Mit weiteren Tests fand ich, dass im Wesentlichen, desto niedriger die Temperatur, die Sie die ursprünglichen braten tun an (Ich ging so günstig wie 210 ° F-die Flügel nicht Blase überhaupt, aber langsam erweichen), desto besser ist die Wirkung, auf einige, wenn auch weisen sie eine unangemessen lange Zeit in Anspruch nimmt. 250 ° bis 275 ° F für etwa 20 Minuten als die Anfänge braten bekommt man hervorragende Ergebnisse. Moral der Geschichte: Sie haben auf den Flügeln warten lassen *.
Was ist mit dem Einfrieren? Ist dieser Schritt im Prozess wesentlich? Es stellte sich heraus, dass es nicht wirklich ist. Ich habe eine Blindverkostung im Büro Vergleich Flügeln, die nach dem ersten brät eingefroren wurden, gekühlt nach dem ersten braten, und bei Raumtemperatur nach der ersten braten gehalten.
Solange ich die gefrorenen diejenigen, lassen Sie einfach etwas auftauen vor dem Braten (lang genug, so dass die Haut weich genug, um Blase war, als in der Friteuse fallen gelassen), die Unterschiede zwischen ihnen waren unbedeutend genug, dass niemand von den anderen sagen konnte.
Natürlich gibt es zu den Vorteilen in der Lage, die Flexibilität mit deinen Flügeln frieren, wenn Sie möchten. Siehe, da die anfängliche braten Ort bei einer derart niedrigen Temperatur erfolgt, die alte Regel über nicht drängen Ihr Öl bei Frittieren gelten nicht wirklich. Sie können so viele Sauger schieben, wie Sie können innerhalb dieses Wok oder Schmortopf und so lange sie unter Wasser sind und man sie gelegentlich umrühren geben, werden sie ganz gut aufzuweichen.
Das bedeutet, dass Sie eine ganze Verwirrung der Flügel par braten, legen sie auf einem Tablett * aus, frieren sie, dann Tasche ‚em. Von da an, wenn Sie einen Stapel wollen, ziehen Sie nur so viele oder so wenige wie Sie wollen, lassen Sie sie für ein paar Minuten bei Raumtemperatur auftauen und braten bei 400 ° F bis sie knusprig.
* Uh. das wäre Ihre Flügel verteilt werden. (Sie halten gerade heute rollen.)
Wie für die Sauce, na ja, gehe ich mit den klassischen: Frank RedHot und Butter.
Sind diese Flügel mehr Arbeit als Ihre Standard-Flügel? Sicher, aber alle der zusätzlichen Arbeit können Stunden durchgeführt werden, Tage oder sogar Wochen im Voraus. Kommen Spiel Tag, alles was du hast zu tun, dass Topf Öl erhitzen und braten so viele oder so wenige Flügel, wie Sie wollen. Und glauben Sie mir, es ist die zusätzliche Mühe wert.
Voll auf gestochen scharfe, crackly, immer so leicht fettig, perfekt saftig und saftig, Sauce beschichtet, spritzig, vinegary Buffalo Flügel Perfektion in jedem lick-Umleimer, finger tropfte Biss.
Dieser regelmäßige Einzel gebratener Hühnerflügel? Sorry Leute, sie sind für die Vögel.