Die Food-Lab Frische Ricotta in fünf Minuten oder weniger, Ernst Eats
Fünf-Minuten-Ricotta
Da jedes einzelne Lebensmittel Blog das Thema mindestens zweimal zurückgelegt hat, ist es wahrscheinlich keine Überraschung für alle, die Sie Internet-versierte Essen Hunde gibt, die Ricotta fast dümmlich einfach zu Hause zu machen. Grundlegende Anweisungen: Wärme Milch, Säure, abtropfen lassen, genießen *.
* Bevor Sie Nitpicker auf mich springen (was Sie sicherlich wird trotz dieses Haftungsausschlusses), ja, true Ricotta aus übrig gebliebenen Molke hergestellt wird, nicht frische Milch. Was wir wirklich hier machen, ist ein Paneer oder Queso fresco wie Käse.
Also, wie machen Sie etwas schneller und einfacher als es schon verflixt schnell und einfach zu beginnen? Wenn Sie die ungeduldigen Art sind (und ehrlich, wenn Sie, indem sie schnelle und einfache Dinge schneller und einfacher sind fasziniert, dann fallen Sie wahrscheinlich in diese Kategorie), für die Laibung zum unteren Rand der Seite überspringen.
Aber! Für diejenigen, die nicht wirklich in die ganze Kürze Sache sind, und würde ein wenig mehr Details über die damit verbundenen Prozesse in den Adern gefrieren Milch mögen, lesen Sie weiter.
Warum, könnte man fragen, sollte jemand zu Ricotta zu Hause machen?
News Flash! Laden gekauften Ricotta ist fast immer schrecklich.
Wahre Ricotta wird durch Zugabe von Säure erhitzt Molke hergestellt. Die Kombination von Wärme und Säure bewirkt Milchproteine (hauptsächlich Casein) zusammen zu binden, in einem gewissen Feuchtigkeit und Fett-Trapping und Bilden weiche weiße Klumpen.
Was man bekommt, ist eine düstere, klebrige, gummi Paste, die, wie Sie es Hitze bricht, Ihre schöne Käsekuchen oder Lasagne körnig und wässrig drehen. Nein danke .
Gartemperatur
Die meisten Ricotta Rezepte verlangen die Milch auf 180 ° C erhitzt, die Temperatur, bei der es zu sieden beginnt. Aber ist es wirklich notwendig, dass hoch zu heizen?
Ich habe versucht, Heizung Töpfe von Milch zu verschiedenen Temperaturen (alle fünf Grad zwischen 150 ° C und 190 ° F) vor Essig als Koagulationsmittel und Beobachtung der Ergebnisse hinzufügen. Erraten Sie, was? Zwischen 165 ° C und 185 ° C oder so gab es keine wirklichen deutlichen Unterschiede in der Höhe von Quark hergestellt, noch die Textur des Quarks.
Woher kommt also diese besondere Stück kulinarische Sie-wishdom kommen aus? Mein erster Instinkt ist, dass es einen Übertrag und falsche Anwendung von den Tagen, als Pudding mit nicht pasteurisierten Milch hergestellt wurde. Damals hatte Milch auf 180 ° F erhitzt, um werden, um bestimmte Enzyme zu deaktivieren, die eine Vanillesoße von der Einstellung verhindern.
In diesen Tagen wird die Milch ziemlich immer pasteurisiert (vor dem Verpacken erhitzt), so ist dieser Schritt nicht notwendig.
Aber warten Sie eine Minute! Pasteurisierte Milch wird nur auf 161 ° F erhöht und funktioniert sehr gut in Puddings. So dass ganze 180 ° F für Puddings Regel muss auch ein Mythos sein.
Die Milch und die Quarkmasse
Ich habe Berichte gelesen, dass UHT (Ultrahochtemperatur) Milch-Milch, die um 275 ° F erhitzt worden sind, alle Bakterien und zu töten Sporen-nicht für die Herstellung von Käse nicht.
Dieses Mal, ich bin einverstanden: UHT-Milch als normale pasteurisierte Milch nicht so gut funktioniert. Es hat eine geringere Ausbeute, und der Bruch nicht zusammenkleben richtig. Die Ergebnisse waren nicht so schlimm, und würden in einer Prise tun, aber die Möglichkeit gegeben, würde ich regelmäßig pasteurisierte Milch wählen (wenn Sie organische Nicht-H-Milch bekommen, oder sogar frische, lokale Milch, dann haben Sie Glück ).
Dies war die wichtigste Variable sowohl in Bezug auf Geschmack und Textur.
- Buttermilk hat viele Befürworter behaupten, es ist die schmackhafteste Säure der Wahl. Ich hatte Probleme mit ihm. Um die Milch zu bekommen richtig gerinnen, hatte ich Buttermilch hinzufügen auf fast ein 1: 4-Verhältnis, mit einem sehr ausgeprägten sauren Geschmack in einem Käse führt. Es war nicht per se schlecht, aber der Geschmack beschränkte sicherlich seine Anwendungen: Ich konnte nicht vorstellen, dass es in eine Ravioli, zum Beispiel zu stopfen. Die Quark-Struktur wurde auch immer so leicht übermäßig ausgeprägt, die Ricotta eine klebrige Textur zu geben.
- Destilliertes Essig gab den saubersten Geschmack, mit weichem, zartem Quark. Da in Flaschen Essig wird auf 5% Essigsäure immer verdünnt, ist es auch die konsequenteste Methode. Solange Ihre Milch frisch ist (ältere Milch ist saurer als frische Milch, und erfordert somit weniger Koagulans), werden Sie jedes Mal die gleichen Ergebnisse erhalten.
- Zitronensaft funktioniert auch sehr gut, obwohl ich festgestellt, dass in einigen Fällen die Menge, die ich brauchte um etwa 25% variiert zu verwenden geben oder nehmen. Wahrscheinlich ist dies aufgrund pH-Werte von Zitrone Zitrone zu variieren. dass es verleiht dem Ricotta eine ganz leichte Zitrus tang, die zwar nicht so deutlich, wie die Butteraroma, kann in bestimmten Anwendungen pikanten leicht abstoßend sein. Auf der anderen Seite, ist es wunderbar für Pfannkuchen, blintzes oder auf Ihre hart arbeitenden Frau Fütterung, mit Olivenöl beträufelt **, mit Meersalz bestreut, garniert mit Zitronenschale und Pesto, aus einem Halbkaffeelöffel.
** Das Ricotta, nicht die Frau
Unterm Strich? Für die meisten Universal-Ricotta, Stick mit Essig. Verwenden Sie Zitronensaft, wenn Zitronengeschmack angemessen ist, und vermeiden Buttermilch, wenn Sie wirklich in ihm sind.
In einer idealen Welt, meine Küche würde mit Butter Musselin gelagert werden, oder zumindest Mull. Natürlich in einer idealen Welt, hat meine Küchenspüle eine „veal demi-glace“ tap direkt neben die „heißen“ und „kalten“. entweder ohne Hilfe Entwässerung zu sein, habe ich versucht, zwei alternative Methoden side-by-side: in einem super feinmaschigen chinois Ablassen und in einem Sieb Trockenlegung mit zwei Schichten von Papierhandtücher ausgekleidet.
Wenn die Quarks auf das Sieb übertragen, entdeckte ich, dass trotz der starken Versuchung, einfach alles Dump in, es ist viel effizienter, die Quarks in die Drainagevorrichtung löffeln. versuchen, die Menge des flüssigen Molke zu minimieren Sie Add-die feinen curds die Werke gunk kann, ist es ein sehr langsamer Prozess für die Herstellung all die Molke vollständig ablaufen zu.
Während die chinois recht gut funktioniert, ist es auch ein Werkzeug, das rund $ 90, und ist darüber hinaus ärgerlich zu reinigen kostet. Papiertücher, auf der anderen Seite, haben perfekt funktioniert, und sind billig. Was, wie lange soll es ablaufen? Nun, das hängt davon ab, was du damit zu tun:
Drainage Länge. Weniger als fünf Minuten.
Textur. Extrem feucht und cremig (ein Frischkäse artige Konsistenz) mit kleinem, zartem Quark.
Bester Gebrauch. Die sofortige Verbrauch, während sie noch warm. Für herzhafte Anwendungen, mit Olivenöl beträufeln bestreichen, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer und servieren. Zum Nachtisch nieselt warmen Ricotta mit Honig und servieren mit Früchten.
Drainage Länge. 15 bis 20 Minuten.
Textur. Klein, zart Quark mit einem Quark artige Konsistenz. Feuchtes und streichfähig, aber nicht flüssig.
Bester Gebrauch. Moist pikante Anwendungen wie Lasagne oder Ravioli Füllungen und Dips oder bestimmte un gemachten Gebäck-Anwendungen, wie Cannoli Füllung.
Drainage Länge. Mindestens zwei Stunden, oder bis zu über Nacht (gekühlt).
Textur. Fest, trocken, bröckelig Quarks, die sich leicht in feste Formen gegossen werden kann.
Bester Gebrauch. Gebäck, wie Ricotta-Pfannkuchen, Ricotta-Gnocchi oder Ricotta tortas.
Die Probleme
Nun, trotz der Tatsache, dass hausgemachte Ricotta etwa so schwer zu machen, wie, sagen wir, ein gekochtes Ei. gibt es noch zwei ernsthafte Probleme imost Experten scheinen zu beschönigen:
Problem 2: Denken Sie verbrannte Milch auf der Innenseite eines Topfes schlecht ist? Wie viele von Ihnen haben schon einmal verbrannt Milch zu reinigen ganzen stovetop hatte? Die Chancen stehen gut, wenn Sie jemals Milch in Ihrem Leben erhitzt haben, hat dir das passiert ist. Als Milch erhitzt, beginnen die Proteine und Fette auf der Oberseite zu gerinnen, die auf der Oberfläche eine Art „Floß“ bilden. Sobald es beginnt zu seinem Siedepunkt immer in der Nähe, Wasserdampf bildet, immer unter diesem Floß gefangen. Sobald genügend Druck aufgebaut hat, geht das Floß den einzigen Weg, es kann: nach oben und über. Dieser Wendepunkt kann in einer Angelegenheit von Momenten auftreten, und in der Tat, es von mehreren renommierten Köchen und Wissenschaftlern unabhängig ist erwiesen, dass Milch nur über kocht, wenn Ihr den Rücken kehrt.
Die Lösung
So wissen, alles, was wir haben über Ricotta gelernt haben, können wir irgendwie eine Methode finden, die die Chance auf einen unordentlichen spill vermeidet, macht Bereinigungs zu einem Kinderspiel, ist völlig idiotensicher, und ein Heck von viel schneller zu booten? Ja. werfen Sie einfach den Topf und Thermometer, kombinieren Sie Ihre Zutaten in einem Glasbehälter, Mikrowelle auf hoch für ein paar Minuten, rührt einmal, und abtropfen lassen. Ta da!
Da wir bereits wissen, dass die Ricotta eine breite Palette von Toleranz in Bezug auf Temperatur (zwischen 165 ° F bis 185 ° F tun wird) hat, brauchen wir nicht das Thermometer-einfache Sichtprüfung in diesem Fall ausreicht. Im Gegensatz zu einem Herd, der die Milch aus dem Boden nur heizt, heizt eine Mikrowelle, die Milch gleichmäßig von allen Seiten, sowohl Brand auf Milchproteine zu verhindern, und die Wahrscheinlichkeit eines gefährlichen Überkochens.
Schließlich meist da Milch Wasser und Mikrowellen zeichnen sie effizient Wasser erhitzt wird, Ihr Ricotta ist in nur etwa ein Drittel der Zeit bereit, dass es auf der Kochplatte nehmen würde.
Dort haben Sie es: perfekt, frischen, hausgemachten Ricotta, in fünf Minuten oder weniger. Nun, wenn ich nur könnte eine Art und Weise entdecken meine Lasagne zu bekommen selbst zusammenstellen, würde ich frei seine spannendes Unternehmen zu engagieren wie die Wirkungen von Hydrokolloid Gelieren in dem perfekten Huhn Nudelsuppe zu studieren.
Was mögen Sie mit Ihrem frischen Ricotta zu tun?