Die Kunst der Kalträuchern Fische - geräucherter Fisch zu Hause
Die Kunst der Kalträuchern
Seit Jahrhunderten Fischer in der ganzen Welt verwendete Rauch den überschüssigen Fang zu erhalten, die nicht frisch verzehrt werden konnte. Während dies unter vielen primitiven Bedingungen durchgeführt wurde, bleiben die grundlegenden Schritte und Formeln des Prozesses selbst weitgehend unverändert, auch angesichts den modernen Fortschritte und Ausrüstung. Während jedoch die Raucher der Vorzeit diese Methode aus der Notwendigkeit heraus gedreht, heute wir diesen Prozess beschäftigen nicht zu erhalten, sondern zu verbessern, die Textur und den Geschmack unseres kulinarischen Genuss.
Salmon bleibt den beliebteste geräucherten Fisch in der modernen Küche (obwohl Makrele, Forelle, Sablefish und Stör Favoriten in den meisten Ländern bleiben). Ein Teil der Attraktivität des Lachses für das Rauchen stammt aus seinem wunderbaren Fettgehalt, das ihm ein reiches Aroma zusammen mit seiner Fleischstruktur gibt, die natürlicherweise flockig ist. Vorsicht muss jedoch darauf geachtet werden - übermäßig Fett-Lachs läuft Gefahr des nach dem Rauchen zu ölig sein (dies ist häufiger mit reichem Wilder König oder Chinook, Lachs) und endet als fettiger als angenehm. Das Aufkommen der Farm Anhebung des Atlantischen Lachses, auf einer stabile Diät gefüttert und mit einer festen Laufzeit geerntet, konsequent produziert einen Fisch mit der perfekten Fettstruktur für den Rauchvorgang.
Kalträuchern Lachs, im Grunde ist ein einfacher - wenn auch zeitraubend - Verfahren bei Browne, von der Vorbereitung bis zur Endverpackung, unsere geräucherten Lachs-Sorten nehmen Tage buchstäblich pro Charge zu machen. Es besteht aus den traditionellen Phasen: den Fisch zubereiten, Curing. Rauchen und natürlich auch im kommerziellen Maßstab, Aufschneiden und Verpacken:
Wir beginnen mit den frischesten Atlantiklachsfilets und Stift Knochen sie mit der Hand, dann waschen Sie sie und bereiten sie geheilt werden. Die Haut wird auf das Filet zusammen zu halten, bis die allerletzten Stufen des Schneidens.
„Cold smoking“ tritt auf, wenn die Umgebungstemperatur unter 90 Grad F. Bei Browne ist, in unserem professionellen Raucher oder Ofen, wir uns auf einem optimalen 78 Grad Celsius zu halten, während das Rauchen Zeiten variieren, in der Regel halten wir es ca. 6 Stunden pro Charge. Entscheidend für den Prozess ist die Art von Holz verwendet (eigentlich Chips, die mehr von der Konsistenz von Sägespänen sind - langsam auf schwelt so die Aromaten der Holzöle freigesetzt werden). Laubhölzer werden bevorzugt, und Obsthölzer bevorzugt - Kirsche insbesondere - und bei diesen niedrigen Temperaturen einen milden „kühlen Rauch“ schaffen, die natürlich den Geschmack des gehärteten Fisches verbessert. Bei Browne, produziert unser Raucher nur etwa 120 Filets pro Charge, es ist eine echte handwerkliche Produktion zu machen.
Slicing - Verpackung
Sobald die Filets durch die rauchenden Prozesse gegangen sind, sind sie für über 40 Stunden auf Gestellen abgekühlt. Wenn für die Scheiben, die Haut wird entfernt und jede Filet Hand wird durch unsere eigene Slicer zugeführt. Von dort werden die Scheiben portionieren, auf unsere eigene Verpackung gelegt und dann einzeln cryovaced, etikettiert und bereit zum Verkauf oder Versand.
Kalträuchern Fische können mit dem richtigen Raum und Ausrüstung zu Hause für den motivierten Koch getan werden, aber im Allgemeinen ist sehr arbeitsintensiv und erfordern ein Haus Raucher, Platz im Freien, und vielen Versuch und Irrtum. Für diejenigen, die die Textur von geräuchertem Fisch genießen, aber nicht über die notwendigen Ressourcen, um richtig zu Hause oder im Restaurant zu rauchen, ein einfaches Grav Lox Rezept betrachtet (traditionelle Gravlax ist das einfach Aushärten des Fisches in Salz und Zucker für mehr Tage, ohne Räuchern.)
Jim Peterson Fische - Muscheln Kochbuch beschreibt in sehr gutem Detail, wie Cold Smoke (und Hot Smoke) Lachs zu Hause.
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