Erstellen Sie mein eigenes High-Gluten Mehl durch Mischen von vitalem Weizengluten und Brot
Hat jemand hatte Erfolg mit ihrem Brot geben oder Allzweck durch Zugabe von vitalem Weizengluten ein extra Gluten Kick Mehl? Ich würde gerne wissen, was Verhältnis mit der die beiden Zutaten zu mischen, oder vielleicht ein paar Hinweise auf einer Formel, die ich dies erreichen helfen kann, vorausgesetzt, es möglich ist, (das heißt Mischen wird einen engen Ersatz für High-Gluten Mehl produzieren). Ich bin auch an irgendwelchen Qualitätsunterschiede mit diesem gemischten Ansatz vs. nur High-Gluten Mehl in Rezepten.
Sie können Ich bin mit King Arthur Brotmehl und König Arthur vital mit den Mehlen Weizengluten (oder analog King Arthur AP Mehl und vitales Weizengluten), und das werde ich sein Brot backen nehmen.
Nicht wirklich, was Sie fragen, aber ich vor kurzem entdeckt „Gluten zu machen (auch bekannt als Seitan) aus Mehl direkt durch Kneten, Einweichen, Warte und Waschen“, das ein Verfahren ist auf Gluten aus dem gewöhnlichen Mehl direkt zu erhalten konzentriert, ohne recht teuer kaufen zu müssen vital Weizengluten. Ich konnte unter sich vorstellen, dass nur teilweise, oder das Endprodukt mit regelmäßigen Teig kombiniert sie stanzen up; es wäre einfach zu tun, aber schwierig, eine bestimmte Zielproteingehalt zu treffen. - Ecnerwal 12. Juli '15 bei 03.05
Ja, und es ist sehr einfach. Ich mache es die ganze Zeit.
Sie benötigen nur eine sehr einfache Rechnung. Sie müssen nicht einmal genau sein.
Wenn Sie Präzision tun wollen, müssen Sie 1 erfahren), wie viel von Ihrem Mehl Protein Gluten ist, 2) wie viel von Ihrem „vitalen Weizengluten“ ist Gluten, und 3) wie vielen Glutengehalt Sie für Ihr Rezept benötigen. Dann verwenden Sie eine einfache Regel-of-three Berechnung der Menge zu erhalten benötigt hinzuzufügen.
Ich stören in der Regel nicht, weil 1) und 2) sind Informationen, die sehr schwer zu finden ist, und aufgrund der großen Differenz in Gluten Gewicht und vollständige Gewicht, ungenauen aus nicht wahr Proportionen mit minimal. Was ich tue, ist:
- Suchen, um den Proteingehalt des Mehls (in der Regel auf der Verpackung aufgedruckt), zum Beispiel 9,6 Gramm pro 100 Gramm
- Sehen Sie den Glutengehalt für Brot Rezept benötigt. Wenn es nicht angegeben ist, 12,5% für Brotmehl üblich.
- Fügen Sie den Unterschied in vitalem Weizengluten. In dem obigen Beispiel, fügen Sie 2,9 g vitales Weizengluten pro 100 g Mehl.
Dies erzeugt nicht genau 12,5% Glutengehalt, aber ich denke, dass es innerhalb der Toleranz der meisten Rezepte ist; in der Tat nicht alle kommerziellen Mehle sind genau 12,5%, sie variieren mit der Marke und der Jahreszeit.
Ich fügen Sie das Pulver auf das Mehl und mischen Sie es gut, bevor das Brot. Wenn ich einen Vorteig verwende, füge ich alle Gluten zu dem Vorteig und machen die Nicht-Fermentieren mit AP Mehl Teil nur, so meine Gluten aus mehr Autolyse profitieren können.
Ich habe keinen direkten Vergleich mit „true“ Brotmehl, wie ich es noch nie benutzt haben. Aber mein Brot Brotmehl, die gute entpuppen für meine Verhältnisse. Es gibt kein Problem mit schlechter Verteilung, schaltet sich der Teig sehr glatt und gleichmäßig elastisch. Es gibt einen deutlichen Unterschied zur Verwendung von AP Mehl nur.
Vielen Dank für den rumtscho mich in der richtigen Richtung, kam ich mit einer Formel auf, die die Mathematik von rumtscho und cranbo auf thefreshloaf.com beschrieben erreichen werden:
In den Gleichungen stellt x den Prozentsatz des Mehls mit y Prozent Ihres vitalen Gluten zu mischen.
Hier werden wir KA Brotmehl (12,7% Protein) und KA Vital Weizengluten (77,8% Protein) in KA Sir Lancelot Flour (14,2% Protein) umwandeln:
Um diese Mathematik zu lösen, können wir einfach kopieren und die Gleichungen Einfügen in WolframAlpha.com, getrennt Gleichungen durch ein Komma (Beispiel):
Dies sagt uns, wir verwenden 97,7% KA Brotmehl mit 2,3% KA Vital Weizengluten
(Zum Beispiel 977g KA Brot mit 23g KA Vital Weizengluten gibt uns 1000g KA Sir Lancelot)
Hier wir KA All-Purpose Flour (11,7% Protein) und KA Vital Weizengluten (77,8% Protein) in KA Sir Lancelot Flour (14,2% Protein) werden konvertieren:
Auch hier können wir einfach kopieren und die Gleichungen in WolframAlpha.com, Gleichungen durch ein Komma (Beispiel) getrennt einfügen:
Dies sagt uns, wir verwenden 96,2% KA Allzweckmehl mit 3,8% KA Vital Weizengluten
(Zum Beispiel 962g KA All-Purpose mit 38g KA Vital Weizengluten gibt uns 1000g KA Sir Lancelot)
Ich messe nicht Mehl von der Tasse mehr - zu viele Kochshows und Online-Foren haben diese Methode geändert. Ich wiege mein Mehl auf einer einigermaßen Wahlküchenwaage Preis, weil durch den Messbecher auf so abhängig ist, wie verpackt das Mehl in der Tasse befindet.
Eine Tasse Mehl beträgt im allgemeinen 125 Gramm (500 Gramm oder 4 Tassen Mehl ist ein fast Standardrezept Anteil).
beantwortet 28. September '15 um 14:18 Uhr
Ich benutze 1 TL Weizen gluton pro 1 Tasse Allzweckmehl, für mein weißes Brot und süßen Teigen. In Vollkornbrot benutze ich 2 TL pro Tasse Weizen oder Roggenmehl, ist sicher die Dinge schön zu erhöhen.
Mit Gauß-Elimination
Beispiel: KA Brot -> KA Sir Lancelot Mehl Hier werden wir KA Brotmehl (12,7% Protein) und KA Vital Weizengluten (77,8% Protein) in KA Sir Lancelot Flour (14,2% Protein) umwandeln:
14,2 = 12.7x 77.8y + (100 bis 14,2) = (100 bis 12,7) x + (100 bis 77,8) y
Equ 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y Equ 2. 85,8 = 88.3x + 22.2y
Schritt 1 - Lassen Sie sich von 12,7 in Equ 1. Teilen equ1 für x des skalaren Wert befreien.
Equ 3. 1.12 = x + 6.13y Equ 2. 85,8 = 88.3x + 22.2y
Schritt 2 - Lassen Sie sich für x in equ2 von skalaren Wert befreien. Multiplizieren Sie Equ3 von 88,3.
Equ 4. 98.90 = 88.3x + 541.28y Equ 2. 85,8 = 88.3x + 22.2y
Schritt 3 - subtrahieren equ4 von equ2.
EQU 5. -13.1 -519.08y = y = (-13,1) / (- 519,08) = 0,025 = 2,5%
Schritt 4 - Ersetzen Sie das Ergebnis der equ5 in equ1
EQU 1. 14,2 12.7x = + 14,2 = 77.8y 12.7x + 77,8 (0,025) 14,2 = 1,95 + 12.7x 14,2-1,95 = 12.25 12.7x 12.7x = 12.25 / 12.27 = x x = 0,965 = 96,5%
Daher sollten Sie
3% vitalem Gluten der Proteingehalt von 12,7% auf 14,2% zu erhöhen.