Fermentierte Louisiana-Stil Hot Sauce, The Joy of Cooking
Einer der ikonisch-amerikanischen (und vor allem Southern) Würzmittel ist salz Sole-fermentierten Paprika-Sauce. In der Regel aus tobascos (Pfeffer Vielfalt, nicht die Marke), ist diese Küche heften und Tischwürze ist ein Kinderspiel zu machen, vor allem, wenn Sie eine Flut von Chilis auf der Hand. Hier in East Tennessee, Chile Saison ist noch in vollem Gange, und viele Sorten gedeihen hier. Trotz oder gerade wegen dieser einfachen Hülle und Fülle (Chilis waren unsere zuverlässigsten Ernte in diesem Sommer und zuletzt, unsere Tomaten sprunghaft übertroffen), viele chile Züchter wissen nicht, wie oben auf der Nutzung ihrer Ernte zu halten, bevor es verschwindet.
Marinieren, Trocknen und Rauchen sind alles sehr gute Möglichkeiten für Ihren Garten Chiles Ernte zu bewahren, aber jeder hat besondere (und oft unerschwinglich) Anforderungen: Regalfläche, eine Entwässerungsvorrichtung und ein Raucher ist. Salz-Sole-gärenden braucht keine von diesen, nur ein klein wenig Ablagefläche für einen gärenden Topf oder Glas erfordern, etwas Salz, ein Aufsehen ab und zu, und etwas Geduld. Was die Chilis sind tabascos groß, aber es gibt so viele Sorten gibt. Solange sie sind gelb, orange oder rot, reif, und entsprechend scharf für Ihren Gaumen, verwendet, was Sie haben, oder Ihre Hände bekommen.
Jim war so freundlich, uns seinen Betrieb in Talbott Tour zu lassen und geben uns einen Einblick in, wie er gärt seine Soßen. Einer des unmittelbar einzigartigen standouts zu seinem Vorgehen: Nach dem Chilies stammt, sie in einer Mischung aus nicht raffiniertem Salz und Riesling Wein brined erhalten. Der Wein, natürlich, erhöht die Menge an Zucker zur Verfügung für die Fermentation. Wie für die nicht raffiniert Salz, behauptet Jim Gärung viel kräftiger und vollständig ist, als er es verwendet (was er denkt, ist aufgrund des hohen Mineralgehalt). Wie für Gärzeit, hat Jim eine sehr persönliche Beziehung zu jedem Charge. Er neigt dazu, sie täglich (manchmal stündlich in ihren aktiven Stufen). Wenn Paprika an die Oberfläche steigen, bekommen sie nach unten gestampft zurück. Falls eine Hefe zu entwickeln beginnt, fügt er hinzu Salz. Da die Chilis erweichen und zerfallen, fügt er mehr Chilis und Salz, die Fermentation fortgesetzt wird, bis er es ist vollständig anfühlt. Dies kann vier bis sechs Wochen dauern, aber jede Partie ist anders.
Da Jim und seine köstlichen Saucen und Chilies diesen Blog inspiriert haben (wie auch viele ein feines Essen), wollen wir durch den Aufruf auf Sie, unsere Leser, seine Freundlichkeit und Großzügigkeit zurückzukehren Unterstützung Jim zu helfen, wie er Chilies nachhaltig wachsen weiter und einen Gewinn, während sie mit Tennessee Anforderungen in Bezug auf einheimische Nahrungsmittelproduktion entsprechen. Acording staatlichen Inspektoren, muss Jim eine zertifizierte Küche haben und viele der gleichen Anforderungen erfüllen viel größere, unternehmenseigenen Lebensmittelhersteller gehalten. Um seine Sauce weiterhin zu verkaufen, wird Jim müssen Geld ausgeben, er nicht durch diese Vorschriften zu halten hat. All dies trotz der Tatsache, dass seine Soßen, die ihrer Natur nach (stark sauer, Capsaicin-reich) sind antimikrobielle und sicher, und Jim selbst überwacht den gesamten Prozess, von der Chilis Einpflanzen in die Sauce Abfüllung. Der Aufwand erforderlich, um eine Küche zu Hause in eine zugelassenen heimische Küche zu konvertieren ist unerschwinglich für kleine Produzenten wie Jim.
Fermentiert "Louisiana-Stil" Hot Sauce
variiert je nach Menge des chiles
Jetzt, wo der Pfeffer Maische nach Ihren Wünschen fermentiert wird, Geduld Ebene oder Laune, alles, was Sie tun müssen, ist es durch eine Nahrungsmittelmühle laufen. Das Gargut Mühle über eine Schüssel gießen den Pfeffer Maische und Kochsalzlösung in die Mühle, und arbeiten, um das Fruchtfleisch und Samen, Drehen des Handgriffs in beiden Richtungen, wie viel Saft aus der Maische wie möglich zu schieben (verwerfen, was links ist). Messen Sie das Volumen der Soleflüssigkeit und fügen Sie die Hälfte dieser Menge an Essig. Jim verwendet braunen Reis Essig für sein neutrales Geschmacksprofil, sondern fühlt sich frei, hier mit einem kleinen Zusatz von etwas mehr gewürzt, wie Sherryn oder Apfelessig zu experimentieren. Sie sollten an dieser Stelle nicht wirklich Salz hinzufügen müssen, aber tun, wenn es ein wenig eindimensional schmeckt. Flasche und im Kühlschrank lagern, zusätzlich zu irgendetwas, das einen schönen fruchtigen Schuss von Wärme oder Salz benötigt. Genießen!
Zuerst habe ich von ganzem Herzen jedermann ermutigen, die Zeit und Interesse hat, einen Kurs über Beizen zu nehmen. Zweitens bedenken Sie, dass dies nicht eine Konserve Rezept. Es besteht keine Gefahr von Botulismus hier. Sie # 're Recht Vorsicht zu raten, aber diese Sauce und Gurken in der Regel sind die meisten sicherlich nicht ‚viel gefährlicher als [allgemein] vorgestellt.‘ In der Tat basiert (anekdotisch) auf Antworten zu diesem Beitrag und einige andere, die - in unserem Beitrag auf Sauerkraut in dem Sinne kommt - viele von uns von überaktiven Vorstellungen leiden, wenn es um die Gefahren durch fermentierte Gemüse und Konserven, säuern gestellt kommt Lebensmittel. Nach vertrauenswürdigen Rezepte für Konserven sorgt für praktisch ihre Sicherheit; nur sehr wenige Menschen haben jemals krank geworden aus fermentiertem Gemüse. Wenn Sie einige konkrete Fakten, Zahlen, Beispiele oder besondere Bedenken über dieses Rezept von allen Aktien bedeutet.
Vielen Dank für Ihre schnelle und informative Antwort! Jim klingt wie ein faszinierender Mann, und ich schätze Sie all dies zu teilen. I # habe meine Pfefferpflanzen bekommen begonnen, und ich kann # 't warten, um zu versuchen, dies mit meinem eigenen Paprika. Danke nochmal!
Wenn ich Obst oder Kräuter hinzufügen will, als wäre die beste Zeit an, während der Fermentation oder nach? Neben gäbe es eine Möglichkeit geben, die mögliche Oxidation zu reduzieren, wenn addiing solche Zutaten occure würde? Vielen Dank!
Permalink Verfasst von Mike Broderick
Permalink Verfasst von Brian Challender
Neugierig, wenn Sie wouldn # 't Geist Ihre Verhältnisse / Rezepte von Mangos teilen habenaros? Ich habe eine Tonne von habenaros, dass ich buchstäblich nur in dieser Woche auf den Boden herausgezogen, dass ich mit etwas tun müssen. Ich bin zur Zeit einige andere heiße Pfeffer Fermentieren, die milder als habenaros sind und sie halten rishing an der Spitze meiner Gallone Glas, das ist normal richtig? Ich bin neu bei der Gärung.
Permalink von Herrn Pfeffer eingereicht
Das hört sich super an. Ich habe einen Liter frischen Geist Paprika aus meinem Garten, die ich brauche etwas zu machen. Bitte teilen Sie Ihre Gärprozess. Ginger / Geist-Pfeffer-Sauce klingt wie ein Killer! Haben fügen Sie Salz oder irgendetwas anderes zu dem Brei? Mein Geist Paprika rot auch vor dem Trocknen. Vielen Dank