Für eine richtige Brezel Kruste, Count On Chemie und Erinnerung Salz NPR
Bayerische Brezeln am Goetz Bäckerei in Taufkirchen gebacken, Deutschland, für das Oktoberfest stattfindet.
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Als Kind sah ich das Mehl, Hefe und Salz wirbelt zusammen in einer Küchenmaschine, bis plötzlich in eine klebrige Kugel erstarren. Ich mochte meine Hand auf dem aufgegangenen Teig setzen und es wie ein warmer, weicher Bauch streicheln. Ich half, die Brezeln in etwas sprudelnden im Topf taucht auf dem Herd, vorsichtig, nicht die Rollen zu berühren, nachdem sie aus dem Bad waren.
Das liegt daran, dass Bad tatsächlich eine ätzende alkalische Lösung war. Traditionelle bayerische Brezeln in einer Laugenlösung getaucht, bevor sie gebacken werden. Lye, auch als Natriumhydroxid bekannt ist, ist im Wesentlichen das gleiche Material, das verwendet wird Seife und saubere Abflüsse zu machen. Es kann sogar Glas auflösen.
Aber es ist auch das, was eine gute Brezel macht, sagt Wolfgang Büchler, Inhaber des Heidelberg Pastry Shoppe in Arlington, Va. Der Laden nach seiner deutschen Heimatstadt benannt ist.
Büchler Mitarbeiter Snap auf Gummihandschuhe, bevor ihre handgemachten Brezeln in der Laugenlösung vor dem Backen eintaucht. Die Lösung, die Büchler Importe aus Deutschland, nicht nach viel aus; es ist eine schmuddelige braune Farbe. Aber es die Brezel des Aroma und Farbe in einer Art und Weise ändert, kann man nicht wirklich erklären, bis Sie es schmecken, sagt er.
Lye kann in hohen Konzentrationen toxisch sein, sondern auch für die Heilung von Lebensmitteln wie lutefisk häufig verwendet wird. Die meisten Bäcker verwenden Lebensmittel-Grade-Lauge, die das chemische Äquivalent Abflussreiniger ist, wird aber in einem sauberen, geregelten Art und Weise hergestellt und verpackt.
Da die Lauge dip stark verdünnt wird und die Brezel nach dem Eintauchen wird gebacken, es wird nicht Sie töten. Dennoch Della Limbert, ein Reiseleiter bei Julius Sturgis Pretzel Bakery in Lititz, Pa., Sagt die Julius Sturgis Fabrik eine weniger riskante Mischung aus heißem Wasser und speziellen Backpulver Flocken statt vorzieht.
Diese Flocken sind ätzend als das Backpulver Sie im Supermarkt kaufen, aber nicht annähernd so ätzend wie Lauge. Sie machen im Wesentlichen die gleiche Arbeit.
Falls Sie sich fragen, George Preti, Chemiker an der Monell Chemical Senses Center entfernt. sagt Backpulver bei etwa 9,5 auf der pH-Skala maxes (die messen, wie sauer eine Substanz ist), während Lauge bis 14 aufstehen kann (die höchste Einstufung).
Das Tauchverfahren ist ein wichtiger Teil der Brezel backen - es spielt keine Rolle, ob es sich um eine Philly-Stil Brezel (geformt wie eine längliche Achter) oder einer harten Brezel ist man an einer Tankstelle (gebacken doppelt so lang) finden würde.
„Wenn Sie nicht über ein Bräunungsmittel auf dem Produkt anzubringen, die Brezel ist weiß“, sagt Tony Tonelli, Inhaber von Center City Soft-Pretzel Co. in Philadelphia. „Wenn man es in den Ofen weiß gehen lassen, wird es aus dem Ofen weiß kommen.“
Das ist, weil die alkalische Lauge Bad, um die Art und Weise der Maillard-Reaktion beeinflusst spielt, wenn die Brezel backt, sagt Brotwissenschaft Autor Emily Buehler. Der Maillard-Prozess ist ein integraler Bestandteil aller Brotbacken - es prägt die Art, wie die Kruste Formen und Geschmacksrichtungen. Im Fall der Brezel ist die Maillard-Reaktion verantwortlich für die tiefbraune Kruste, knackige Arme und unverwechselbaren Geschmack.
Im Grunde ist der Maillard-Prozess eine wärmeaktivierte Reaktion zwischen kleinem Zucker und Aminosäuren. Eintauchen Teigs in Lauge verändert das Verhältnis zwischen Zucker und Protein, weil Lauge vorhandene Proteine in dem Teig in kleinere Bits bricht. Das sind die kleinen Aminosäuren, die dann mit Zucker im Tauch kombinieren die Geschmacksverbindungen an der Brezel Kruste zu schaffen.
Meine Mutter hatte mir immer gesagt, dass Lauge war das, was von einer amerikanischen Brezel eine deutsche Brezel anders gemacht, aber das scheint nicht unbedingt der Fall zu sein.
Sie weiß nicht einmal verwenden echte Lauge, legt sie nur in großen Mengen von Backpulver, um eine stärkere Lösung zu machen. Aber sie besteht darauf, nach wie vor, dass sie eine gute Oktoberfest Brezel in den USA nicht gefunden
Büchler sagt er versuchte Lauge in den Staaten zu kaufen, aber es lebt nicht zu dem, was er aus Deutschland für seine Brezeln importiert.
Und die kommerziellen weichen Brezeln? Vergiss es. „Sie haben die gleiche Brezel erhalten in einem Philadelphia Sportstadion, die Sie in dem San Francisco-Stadion, in einem Buffalo Sportstadion, New England bekommen - Sie werden immer noch die gleiche Brezel bekommen, das ist eine Drei-Ring, gefriert Brezel, "Tonelli bejammert.
Wenn Sie echte bayerische Brezeln machen wollen, ist hier Rezept meiner Mutter. Es hat die ursprünglichen Metric Systemmessungen, so dass eine Küchenwaage für diesen einen greifen.
Nina Goebel Bayerische Brezeln
500 Gramm Mehl
1 Päckchen schnellen Anstieg Hefe
1 Teelöffel Salz
200-250 ml heißes Wasser (fast kochend)
60 Gramm Backpulver
1 Liter Wasser
Grobes Salz koscher (zum Bestreuen kurz vor dem Backen)
Backofen auf 400 F (200 C)
In einer Küchenmaschine mit Teig-Blattansatz, Hefe, Wasser, Salz und Mehl mischt. In eine Schüssel geben und mit einem feuchten Küchentuch. Lassen Sie den Teig für etwa zwei Stunden.
Form Teig in Brezeln, Brötchen oder was auch immer Form, die Sie bevorzugen. (Hinweis: Die tatsächliche Brezelform wirklich schwierig ist, richtig zu machen, Brötchen sind viel einfacher)
Mischen Sie Backpulver in Wasser und zum Kochen bringen. Tauchen Sie Brezeln für 30 Sekunden bis eine Minute, drehen und in der Lösung für weitere 30 Sekunden verlassen. Nehmen Sie sie vorsichtig mit einem Schaumlöffel und abtrocknen, mit einem Papiertuch tätschelte. Setzen Sie auf ein Backblech mit Backpapier ausgekleidet. Mit Salz bestreuen.
Backen Sie für ungefähr 14 bis 20 Minuten, bis „schön und braun.“
Wichtig: Vermeiden Sie den Teig zu berühren, nachdem er in das Backpulver Mischung getaucht, und halten Sie es von Aluminiumoberflächen ab. Es ist nicht Lauge, aber es ist immer noch ätzend.