Gepresste Ente, Essen Rezepte mit Bildern - Videos
Zutaten
Anleitung
Ziehen Sie alle losen Fett aus dem Hohlraum Ente, wischen Sie die Ente trocken, und reiben alle über die Außenseite und Innenseite des Hohlraums mit Salz und Pfeffer. In einer kleinen Rührschüssel kombiniert die gewürfelte Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Lauch, und stopft die Hohlräume der Enten mit der Hälfte dieser Mischung. Fügen Sie einen Teelöffel der gehackten Knoblauch zu jedem der Ente Hohlräume.
In einem gusseisernen Pfanne 1 EL Butterschmalz über die hohe Hitze bis sehr heiß, aber nicht zu rauchen. Einer nach dem anderen, sear die ganzen Enten auf allen Seiten, drehte gleichmäßig braun zu. In mehr geklärte Butter in die Pfanne nach Bedarf. Entfernen Sie die Enten auf einem sauberen Schneidebrett. Schnitt durch die Kugelgelenke des Oberschenkels das Bein und den Oberschenkel in einem Stück zu entfernen. Schneiden Sie die Brüste in der Hälfte zwischen dem Brustbein und entfernen Sie die Brusthälften aus dem Rückgrat. Reservieren Sie die Entenstücke und Karkassen bei Raumtemperatur.
Inzwischen in der Pfanne erhitzen, die Enten 1 Esslöffel Butterschmalz zum Kochen verwendet und den Rest des Gemüsewürfels und Knoblauch über mittlere Hitze braten. Kochen Sie 1 bis 2 Minuten, bis sie weich. Erhöhen Sie die Hitze zu hoch, fügen Sie den Rotwein und Wasser zu bedecken, und rühren mit einem Holzlöffel. Bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen und fügen Sie nur die Entenkeule Viertel. (Das Entenbrustfleisch wird später kochen.) Hitze reduzieren, so dass die Flüssigkeit nur in einem Simmer, deckt die Pfanne, und kochen, bis die Beine und Schenkel weich sind und das Fleisch wird Abfallen fast die Knochen. Dies wird etwa 2 Stunden dauern. Bei Bedarf mehr Wasser während der Garzeit hinzufügen. Wenn das Bein Viertel gekocht werden, von der Flüssigkeit zu einem sauberen Teller entfernen. Der Stamm der Schmoren Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb in einen kühlen Topf und lassen auf Raumtemperatur abkühlen.
Während die Beine kochen, entfernen Sie den mirepoix aus den Hohlräumen der Ente Karkassen und die Kadaver in zwei Hälften geschnitten. Zerhacken eine Karkasse und drücken sie langsam und gleichmäßig in der Entenpresse. Hacken Sie die nächsten Karkasse, legen Sie sich in der Entenpresse auf der Oberseite der ersten Karkasse, und drücken Sie. Wiederholen mit den restlichen Karkassen bis etwa 1/2 Tasse Entenblut extrahiert wurde.
Eine kleine Menge der Raumtemperatur Schmoren Flüssigkeit aus den Entenkeulen auf das extrahierte Entenblut. Gießen Sie diese Mischung in die verbleibenden Schmoren Flüssigkeit und aufwärmen sehr langsam über sehr schwache Hitze unter ständigem Rühren. Stellen Sie sicher, dass die Flüssigkeit nicht zu einem Simmer kommt und nicht mehr als 140 F, oder das Blut gerinnen.
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