Geschmorte Ochsenschwänze und Kohl Rezept, Martha Stewart
Zutaten
- 10 Pfund fleischigen Ochsenschwänze
- 4 trockener Rotwein
- 1/2 Tasse Cognac
- 3 mittlere Karotten, gehackt
- 1 große Zwiebel, gehackt
- 2 Stiele Sellerie, gehackt
- 1 Kopf Knoblauch (ca. 12 Nelken), in Nelken getrennt, geschält und halbiert
- Bouquet garni (3 Zweige frische Petersilie, 3 Zweige frischer Thymian, 1 Lorbeerblatt, zusammengebunden mit Küchengarn)
- Feines Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
- Etwa 6 Esslöffel Entenfett oder Rapsöl
- 1 Tasse Armagnac
- 1/2 Tasse Allzweckmehl
- 6 Tassen Hühnerbrühe (selbst gemacht oder natriumarme Dose)
- 1 Kopfgrünkohl, entkernt und in Blätter getrennt
- 1 Kopf Rotkohl, entkernt und in Blätter getrennt
- 2 Esslöffel ungesalzene Butter, Raumtemperatur, plus mehr zum Bürsten Plastikfolie
- Grau Meersalz, zum Servieren
Richtungen
Legen Sie die Ochsenschwänze, Wein, Cognac, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch und Bouquet garni, in einem großen nicht-reaktiven Behälter. Cover und im Kühlschrank lagern über Nacht.
Drain, die Reservierung der Flüssigkeit; stellen Sie die Ochsenschwänze und Gemüse beiseite. Stamm, der die Flüssigkeit in ein Medium stockpot. Bringen Flüssigkeit zum Kochen, Abschöpfen jeden Schaum, der nach oben steigt. Weiter zu kochen, bis um ein Drittel reduziert, ca. 40 Minuten; beiseite legen.
Inzwischen trennt die Ochsenschwänze und das Gemüse. Pat Ochsenschwänze trocken, und mit Salz und Pfeffer würzen. Schmelze 2 Esslöffel des Entenfettes in einem großen stockpot bei mittlerer Hitze. Arbeiten in Chargen, um nicht die Pfanne zu drängen, anbraten, das Fleisch bis golden, ca. 4 Minuten pro Seite. Da jeder Charge beendet ist, beiseite stellen auf einer Platte. In den Topf mehr Entenfett je nach Bedarf.
Fügen Sie 2 Esslöffel mehr Entenfett zu Topf und Wärme. In vorbehalten Gemüse und Bouquet garni. Mit Salz und Pfeffer würzen. Koch, dabei gelegentlich umrühren, bis das Gemüse karamellisierten, 2 bis 3 Minuten. Gießen Sie die Armagnac über das Gemüse und Lignit mit einem Spiel. Wenn die Flammen abklingen, rührt mit einem Holzlöffel keine gebräunt Bits freizugeben. Fügen Sie das Mehl und kochen, rühren für ca. 3 Minuten häufig.
In einem Sieb abtropfen, Reservierung Flüssigkeit. Dehnungs Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb; beiseite legen. Trennen Sie das Fleisch und das Gemüse. Das Fleisch aus den Ochsenschwänzen, und in einer mittelgroßen Schüssel; verwerfen Knochen.
Inzwischen; bringen zwei große Töpfe Salzwasser zum Kochen bringen. Bereiten eines Eis-Wasser-Bad; beiseite legen. Blanch die grünen Blätter in einem Topf für 5 Minuten, und die roten Blätter im zweiten Topf für 10 Minuten. Transfer zum Eis-Wasser-Bad zu stoppen Kochen; gut abtropfen lassen. Entfernen Sie die harte, dicke Rippen aus den Blättern; Verwerfen Rippen.
Um die Kohlrouladen zubereiten: Legen Sie ein 12-Zoll-Quadrat aus Plastikfolie auf Arbeitsfläche. Bürstenzentrum mit einer kleinen Menge von Butter. Platzieren Sie ein großes Kohlblatt über die Butter (mehr als ein Blatt, wenn sie klein sind). Platz 2 Esslöffel des reservierten Fleisches und 1 Esslöffel des Gemüses in der Mitte. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zieht die Ecken der Kunststoffhülle an und verdrehen dicht zu umschließen. Stellen Sie sicher, dass es keinen Raum zwischen der Plastikfolie und dem Kohl, oder das Paket wird nicht seine runde Form halten. Schneiden Sie den überschüssigen Kunststoff aus; beiseite legen. Fahren Sie bis 12 grüne Pakete haben und 6 lila Pakete.
Platzieren Sie die Pakete in einer Schicht in einer einzigen Schicht in einem Bambusdämpfer Korb; verwenden zwei Körbe, wenn nötig. Füllen Sie einen großen Topf oder Wok mit 2 Zoll Wasser und legen Sie über hohe Hitze. Zum Kochen bringen. Setzen Sie den Dampfer über den Topf dafür, dass das Wasser nicht den Boden berührt. Abdeckung und Dampf bis in den Zentren der Parzellen sind warm, ca. 10 Minuten.
In einem mittelgroßen Topf, bringen die reservierte Soße zu einem Simmer. Whisk in 2 EL Butter.
Platzieren 2 Grünkohl Pakete und 1 Rotkohl Paket in der Mitte jeder Platte. Löffeln Sie die Sauce über die Pakete. Saison jedes Paket mit einer Prise Salz grau. Sofort servieren.