GREAT CIABATTA REZEPT!

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Ciabatta
Prep: 30 min - Koch: 4 Stunden - Gesamt: 4 Stunden 30 Minuten (plus 24 Stunden für die Biga)


Vorbereitung - Challenging
Ausbeute: Macht 2 mittelgroße Laibe.

Dies ist ideal Teig für diejenigen, die ihre Krusten knackig und ihr Brot zäh und voller Geschmack mögen. Macht Killer Pizza, arabisches Brot, Fladen, Ciabatta und Focaccia.

BIGA (am Morgen des Tages vor dem Backen):
  • 1/4 TL Trockenhefe
  • 1 Tasse warmes Wasser (110 bis 115 Grad)
  • 1 1/3 Tassen (200 Gramm) ungebleichtes Brotmehl
  • 2/3 Tasse (100 Gramm) ungebleichtes Allzweckmehl
  • 2 TBS (15 Gramm), Vollweizenmehl, vorzugsweise grob gemahlener
  • 2 TBS (15 g) Vollkornroggenmehl, vorzugsweise grob gemahlene
  • 3/4 Tasse (185 Gramm) Wasser (siehe Verfahren für die Temperatur)
Große Rührschüssel, Backsteine ​​oder Fliesen, Pergamentpapier
  • Streuen Sie die Hefe in warmes Wasser, umrühren und lassen Sie sich für 5 bis 10 Minuten stehen.
  • Mischen Sie das Brotmehl, Allzweckmehl, Vollkornmehl und Roggenmehl in einer Schüssel geben. Rühren Sie yeasted Wasser wieder, dann messen die Hälfte Teelöffel in die Mehlmischung. (Werfen den Rest weg, der Punkt, der dieser Schritt nicht den Nachweis ist die Hefe aber 1/384 Teelöffel Hefe zu messen.)
  • ADD das drei Viertel Tasse Wasser, Eiswasser im Sommer und warmes Wasser im Winter verwenden. Gründlich mischen die biga; es wird steif sein, aber es hat eine sehr lange Gärung und wird deutlich mildern. Kneten in einem oder zwei Esslöffel Wasser, wenn Sie unbedingt müssen.
  • COVER fest mit Plastikfolie und das biga Ferment für 24 Stunden an einem kühlen Ort im Sommer oder einem warmen im Winter lassen. Erschrecken Sie nicht, wenn es nichts für mindestens 10 Stunden tut; das ist richtig. Die biga ist fertig, wenn es verdoppelt oder verdreifacht sich in Volumen und duftet aromatisch.
    • BROT (Back Tag):
    • 2 Tassen plus 3 Esslöffel (325 Gramm) ungebleichtes Allzweckmehl, plus zusätzliche 1/3 Tasse für flouring Teig, Pappe und Handtücher. Hinweis: Gewicht (325 Gramm) ist der beste Weg, mit Mehl und Wasser in dem Backen zu gehen, wenn Sie genaue Höhe der Trink wollen. Mehr Wasser bedeutet größere Krümel, aber schwieriger zu arbeiten.
    • 1 Teelöffel (3 g) Instant-Hefe
    • 2 3/4 Teelöffel (13 Gramm) Salz
    • 1 1/2 Tassen (342 Gramm) mit lauwarmem Wasser (etwa 90 Grad)
    • fermentierte biga
    1. Das Mehl, Hefe und Salz in der Schüssel einer elektrischen Mixer oder Brotmaschine.
    2. STIR im Wasser und biga von Hand einen groben Teig zu bilden.
    3. Mit Hilfe eines Schlägers Befestigungs, schlagen den Teig auf mittlerer Geschwindigkeit, bis es ziemlich glatt, etwa 5 Minuten. Wenn der Teig sehr fest ist, fügen Sie Wasser. Dies sollte ein sehr weicher Teig sein (die große Lochstruktur typisch für Ciabatta kommt mit sehr weichem, hochhydratisierten Teig von der Arbeit - guter eplanation von ‚Nass‘ und ‚Krümel‘ hier). Wenn Ihr Teig nicht wirklich gloppy ist, fügen Sie extra Wasser, bis der Teig weich genug ist, zu verbreiten (Ihr Mehl könnte sein, alt oder mehr Wasser für eine Vielzahl von Gründen zu absorbieren).
    4. Schaben den Teig in eine Schüssel mindestens das Dreifache seiner Größe und bedecken sie fest mit Plastikfolie. Lassen Sie es bis leicht vergären und in der Masse, etwa 2 1/2 bis 3 Stunden verdoppelt, den Teig drehen alle 20 Minuten für insgesamt viermal. So schalten Sie den Teig, streuen die Spitze des Teigs (während sie noch in der Schüssel) und die Arbeitsfläche mit Mehl; kratzen Sie den Teig aus der Schüssel und auf die bemehlten Arbeitsfläche. Streuen Sie den Teig mit Mehl wieder, dann breitet sanft den Teig aus und versucht, nicht um die Blasen zu entleeren. Falten in ein enges Bündel nach oben von der linken Seite in der Mitte gefaltet, gefolgt von der Oberseite, der rechten Seite und der Unterseite. Drehen Sie den Teig um, so dass die glatte Seite nach oben und faltet es in der Mitte wieder, nur wenn es noch locker anfühlt. Legen Sie es, glatte Seite nach oben in die Schüssel geben und fest. HINWEIS: Beste steigt ist um 75-80 degress F. Wenn kälter, Sie Teig in Gasofen mit Pilotlicht steigen können, oder in der Mikrowelle - Platz 1 - 2 Tassen in einem Behälter (oder ein paar Tassen Wasser Micowave) zu bringen Temperatur auf. Dies gilt für den gesamten Gärprozesses.
    5. Nach der vierten Umdrehung, bei 80 Minuten ungestört belassen wird der Teig für 1 1/2 bis 2 Stunden oder bis gut erweitert und verdoppelt.
    6. THOROUGHLY Mehl couche oder zwei Geschirrtücher Bäcker. Mehl der Spitze des Teiges und die Arbeitsfläche und drehen Sie den Teig aus. Mit einem Teigschaber, schnitt den Teig in zwei Hälften. dehnen sanft die Stücke aus (ca. 12 bis 8 Zoll) und falten sie lose in Drittel, wie ein Geschäftsbrief, Anordnen der Falten so die letzte Naht etwas außerhalb der Mitte ist. Versuchen Sie, den Teig so wenig wie möglich zu behandeln Abblasen zu vermeiden.
    7. Legen Sie die Seiten Teig Naht auf der bemehlten Tuch ab und streuen mehr Mehl über die Spitze. Decken Sie die Brote mit Falten des couche oder mehr Geschirrtücher. Lassen Sie sie Beweis, bis sie sehr weich und gut ausgebaut sind und kaum zurückspringen, wenn sanft gedrückt, etwa 45 Minuten. Für höhere Brote, ein Baguette Tablett (ein paar großen U-Formen) verwenden
    8. Unmittelbar nach dem Teig formen, eine Zahnstange auf dem zweiten zu oberstem Regal des Ofens arrangieren und einen Backstein darauf. Wegzuräumen alle Racks über der eine verwendet wird. Den Ofen auf 450 Grad.
    9. Wenn der Teig fertig zu backen ist, legen Sie ein Blatt Pergamentpapier auf der Schale. Flip sanft die Brote auf sie sie Nahtseite nach oben, so sind und strecken sie sehr leicht, sie irgendwie rechteckig zu machen. Haben Sie keine Angst um den Teig zu handhaben; das Brot wird so lange im Ofen erholen, wie Sie sanft sind.
    10. Dimple den Teig über und über mit den Fingerspitzen nach unten drückt auf das Papier, ohne durch den Teig zu brechen. Schieben Sie die Brote auf dem Pergamentpapier auf das Backstein. Backen Sie die Brote bis sehr dunkelbraun rundum, 32 bis 36 Minuten Drehen sie auf halbem Wege während des Backens. Für eine sehr knusprige Kruste, schalten Sie Ofen und lassen Sie Brot für 10 oder mehr Minuten im Ofen sitzen. Abkühlen lassen auf einem Gestell vor dem Schneiden. Brot wird am besten noch am selben Tag gegessen.

      HINWEIS: Friert gut - Doppelpackung in der Plastikverpackung, einzufrieren. Beim Auftauen, stellen Sie sicher, vollständig abgetaut (ich 10 Sekunden zweimal auf jeder Seite, während immer noch für insgesamt 40 Sekunden gewickelt), dann 10 Minuten in einem 225 °. F. Ofen, nach fünf Minuten Umdrehen).


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