How To Make Your Own Sauerteig, Kitchn
Was ist Wildhefe?
Bevor Sie beginnen, lassen Sie uns über wilde Hefe sprechen, die der Schlüssel zu einem Sauerteig ist.
Bevor wir mit aktivem Trockenhefe oder Instant-Hefe hatten, hatten wir wilde Hefe. Eigentlich haben wir noch wilde Hefe. Er lebt überall - in der Luft, in einem Sack Mehl, die auf der Oberfläche der Trauben. Domestiziert kommerzielle Hefe wilde Hefe für die meisten Back ersetzt, weil es einfacher für die Unternehmen zur Massenproduktion, ist es einfacher für Bäcker zu speichern und zu verwenden, und es beweist unser Brot und Gebäck in einem Bruchteil der Zeit.
Im Gegensatz dazu kann Wildhefe pingelig und heikel sein. Es braucht ein Medium, einen Sauerteig, um Bäcker nützlich zu sein. Dieses Medium muss ständig gepflegt und überwacht. Wildhefe mag auch kühlere Temperaturen, sauren Umgebungen und arbeitet viel langsamer Beweis Brot.
Was ist ein Sauerteig-Starter?
Ein Sauerteig ist, wie wir die wilde Hefe in einer Form zu pflegen, die wir zum Backen verwenden können. Da wilde Hefe in allen Mehl vorhanden sind, ist der einfachste Weg, einen Starter zu machen einfach durch Mehl und Wasser kombiniert und lässt sie mehrere Tage lang sitzen. Sie brauchen keine Phantasie Zutaten zu „erfassen“ die wilde Hefe oder bekommen es geht - es ist schon da im Mehl. (Außerdem paßt sich die Hefe zu, was Umwelt ist es in. Also selbst wenn Ihr Cousin in San Francisco gibt Ihnen einige Sauerteig, wird es irgendwann nicht mehr wahr San Francisco Sauerteig sein, sondern eher in New York Sauerteig oder Austin Sauerteig oder London Sauerteig. )
Nach einem Tag oder zwei, beginnen Blasen in dem Starter zu bilden, was darauf hinweisen, dass die wilde Hefe aktiv und vermehren zu werden beginnt. Damit die Hefe glücklich, füttern wir die Vorspeise mit frischem Mehl und Wasser im Laufe der nächsten Tage, bis der Starter sprudelnd und wogend ist. Sobald sie die Möglichkeit schaumig, wogend Stadium erreicht, ist der Starter bereit, verwendet werden.
Reif, sprudelnde Starter, bereit zu nutzen.
Mit Vollkorn Mehl, um einen Starter Make
Dieses Rezept nutzt regelmäßiges, tägliches Allzweckmehl, aber man kann sicherlich Sauerteig mit ganzen Weizen, Roggen, oder jede andere Art von Mehl machen. Wilde Hefe ist überall, nachdem alle!
Wenn Sie zum ersten Mal macht Sauerteig ist, würde ich empfehlen, mit Allzweckmehl beginnen, weil es der vorhersagbar zu verhalten tendiert. Wenn Sie bereit sind, das Gefühl nur verzweigen, starten Sie den Starter mit dem, was Vollkornmehl Fütterung würden Sie gerne zum Backen verwendet werden. Persönlich halte ich eine konstante Charge von Allzweck- Sauerteig in meiner Küche, und wenn ich einen Roggen Starter oder ein Vollkorn-Starter machen wollen, ich schöpfen 1/4 Tasse von meinem Allzweck Starter und verwenden, die als Keim für einen neuen Starter mit dem Vollkornmehl.
Wie diese Starter in Brotrezepte verwenden
Dieser Starter verwendet gleiche Teile Mehl und Wasser, ein 1: 1-Verhältnis, das ich das vielseitigste zum Backen zu finden sein. Um diese Starter in jedem Rezept zu verwenden, werfen Sie einen Blick auf das Verhältnis von Mehl und Wasser, um das Rezept für ihre Starter ruft. Nächstes Mal, wenn Sie Ihre Starter füttern, füttern sie nur das Verhältnis von Wasser und Mehl für im Rezept genannt. Wenn Sie stärker mit dem Rezepte Sauerteig halten wollen, aushöhlen nur 1/4 Tasse Ihres Starters und ihn mit den in Starter Ihres Rezepts genannt Zutaten.
Sobald Sie mit Ihrem Rezept fertig sind, gehen Sie zurück Ihre Starter gleichen Teilen Mehl und Wasser zu füttern.
Ihr erstes Brot machen? Fang hier an!
Haben Sie Fragen oder Bedenken?
→ Sie können mich per E-Mail. oder ein Bild von Ihrem In-Prozess-Sauerteig mit mir auf Twitter oder Instagram teilen!
Was du brauchst
Zutaten
Allzweckmehl (oder eine Mischung aus Allzweck- und Vollkornmehl)
Wasser, vorzugsweise gefilterte
Ausrüstung
2-quart Glas- oder Kunststoffbehälter (nicht Metall)
Skala (sehr zu empfehlen) oder Messbecher
Rührlöffel
Plastikverpackung oder ein sauberes Küchentuch
Anleitung
Herstellung von Sauerteig dauert etwa 5 Tage. Jeden Tag, den Sie „füttern“ die Starter mit gleichen Mengen an frischem Mehl und Wasser. Wie die wilde Hefe stärker wächst, wird der Starter wird mehr schaumig und sauer riechend. Im Durchschnitt dauert dieser Vorgang etwa 5 Tage, aber es kann in Abhängigkeit von den Bedingungen in Ihrer Küche länger dauern. Solange Sie sehen Blasen und singt von Hefeaktivität, weiterhin regelmäßig füttern. Wenn Sie null Anzeichen von Blasen nach drei Tagen sehen, werfen Sie einen Blick auf die Fehlerbehebung Abschnitt weiter unten.
Tag 1: Machen Sie das Initial Starter
4 Unzen (3/4 Tasse + 2 Eßlöffel) Allzweckmehl
4 Unzen (1/2 Tasse) Wasser
Wiegen Sie das Mehl und Wasser, und kombinieren sie in den Behälter. Rühre kräftig kombiniert, bis zu einem glatten Teig. Es sieht wie ein klebriger, dicker Teig. Schabt die Seiten nach unten und lose abdecken, den Behälter mit Plastikfolie oder dem oder mit einem sauberen Küchentuch mit einem Gummiband gesichert
Setzen Sie den Behälter irgendwo eine einheitliche Raumtemperatur von 70 ° C bis 75 ° F (wie oben auf dem Kühlschrank) und lassen Sie 24 Stunden lang sitzen.
Tag 2: Führen Sie das Starter
4 Unzen (3/4 Tasse + 2 Eßlöffel) Allzweckmehl
4 Unzen (1/2 Tasse) Wasser
Wenn Sie keine Blasen sehen noch, keine Panik - in Abhängigkeit von den Bedingungen in Ihrer Küche, die durchschnittlichen Raumtemperatur und anderen Faktoren, Ihre Starter könnten nur langsam in Gang.
Wiegen Sie das Mehl und Wasser für heute, und kombinieren sie in den Behälter. Rühre kräftig kombiniert, bis zu einem glatten Teig. Es sieht wie ein klebriger, dicker Teig. Schabt die Seiten nach unten und lose abdecken, den Behälter mit Plastikfolie oder mit einem sauberen Küchentuch mit einem Gummiband gesichert. Setzen Sie den Behälter irgendwo eine einheitliche Raumtemperatur von 70 ° C bis 75 ° F (wie oben auf dem Kühlschrank) und lassen Sie 24 Stunden lang sitzen.
Tag 3: Führen Sie die Starter
4 Unzen (3/4 Tasse + 2 Eßlöffel) Allzweckmehl
4 Unzen (1/2 Tasse) Wasser
Prüfen Sie die Starter. Inzwischen sollte die Oberfläche Ihres Starter aussehen übersät mit Blasen und Ihre Starter sollte in Volumen aussehen sichtbar größer. Wenn Sie die Starter rühren, wird es immer noch dick fühlen und Teig-like, aber Sie werden Blasen Knallen hören. Es sollte auch ein wenig sauer und muffig beginnen zu riechen.
Noch einmal, wenn Ihr Starter nicht ganz auf dem Foto wie meins sieht, keine Sorge. Geben Sie ihm noch ein paar Tage. Meine Vorspeise geschah besonders kräftig sein!
Wiegen Sie das Mehl und Wasser für heute, und kombinieren sie in den Behälter. Rühre kräftig kombiniert, bis zu einem glatten Teig. Es sieht wie ein klebriger, dicker Teig. Schabt die Seiten nach unten und lose abdecken, den Behälter mit Plastikfolie oder mit einem sauberen Küchentuch mit einem Gummiband gesichert. Setzen Sie den Behälter irgendwo eine einheitliche Raumtemperatur von 70 ° C bis 75 ° F (wie oben auf dem Kühlschrank) und lassen Sie 24 Stunden lang sitzen.
Tag 4: Führen Sie die Starter
4 Unzen (3/4 Tasse + 2 Eßlöffel) Allzweckmehl
4 Unzen (1/2 Tasse) Wasser
Prüfen Sie die Starter. Mittlerweile sollten die Starter der Suche werden sehr sprudelnd mit großen und kleinen Blasen, und es wird in Volumen verdoppelt hat. Wenn Sie die Starter rühren, wird es fühlen lockerer als gestern und waben mit Blasen. Es sollte auch ziemlich sauer und scharf sein riechen. Sie können ein wenig schmecken! Es sollte schmecken sauer und etwas Essig.
Als ich meine Starter hier gemacht, habe ich nicht bemerkt viel visuelle Wechsel von Tag 3 bis Tag 4, konnte aber sagen Fortschritte der Lockerheit des Starters und der Säure des Aromas Dinge hatte.
Wiegen Sie das Mehl und Wasser für heute, und kombinieren sie in den Behälter. Rühre kräftig kombiniert, bis zu einem glatten Teig. Es sieht wie ein klebriger, dicker Teig. Schabt die Seiten nach unten und lose abdecken, den Behälter mit Plastikfolie oder mit einem sauberen Küchentuch mit einem Gummiband gesichert. Setzen Sie den Behälter irgendwo eine einheitliche Raumtemperatur von 70 ° C bis 75 ° F (wie oben auf dem Kühlschrank) und lassen Sie 24 Stunden lang sitzen.
Tag 5: Starter ist einsatzbereit
Prüfen Sie die Starter. Es sollte in der Masse seit gestern haben sich verdoppelt. Inzwischen sollte der Starter auch sehr sprudelnd suchen - auch schaumig. Wenn Sie die Starter rühren, wird es lockerer als gestern fühlen und vollständig mit Blasen fädelt werden. Es sollte auch ziemlich sauer und scharf sein riechen. Sie können ein wenig schmecken! Es sollte noch mehr sauer und vinegary schmecken.
Wenn alles sucht, Riechen und Schmecken gut, können Sie Ihre Starter reif und bereit zu benutzen betrachten! Wenn Ihr Starter hinter einem bisschen hinkt, weiter mit dem Tag 5 und darüber hinaus Anweisungen.
Tag 5 und darüber hinaus: Warten Starter
4 Unzen (3/4 Tasse + 2 Eßlöffel) Allzweckmehl
4 Unzen (1/2 Tasse) Wasser
Sobald Ihr Starter reif ist (oder auch wenn es noch nicht ganz reif ist), müssen Sie nicht mehr auf Masse es auf. Um den Anlasser zu halten, verwerfen (oder verwenden) etwa die Hälfte der Starter und dann „füttern“ mit neuem Mehl und Wasser: wiegen das Mehl und Wasser, und kombinieren sie in dem Behälter mit dem Starter. Rühre kräftig kombiniert, bis zu einem glatten Teig.
Wenn Sie die Starter in den nächsten Tagen verwenden, lassen Sie es auf der Theke und weiterhin die Hälfte verworfen und „Fütterung“ es täglich. Wenn es länger dauern, bis Sie Ihre Starter verwenden, decken Sie sie fest und legen Sie sie in den Kühlschrank stellen. Denken Sie daran, es zu nehmen und ihn mindestens einmal pro Woche - ich auch in der Regel lassen die Starter über Nacht sitzen die Hefe Zeit zu geben, sich zu erholen, bevor es wieder in den Kühlschrank stellen.
Wie die Anzahl der Starter zu reduzieren:
Wie eine lange Pause von Starter nehmen:
Wenn Sie eine Pause von Back nehmen, wollen aber Ihre Starter zu halten, können Sie zwei Dinge tun:
- Machen Sie einen Thick Starter: F eed Ihr Starter die Mehlmenge verdoppeln, um einen dickeren teigartigen Starter zu machen. Diese dickere Teig wird die Hefe besser über lange Perioden der Inaktivität in den Kühlschrank halten.
- Trocknen Sie die Starter: Smear Ihren Starter auf einem Silpat und trocknen lassen. Einmal vollständig trocken, brechen sie in Flocken und speichern sie in einem luftdichten Behälter. Getrocknete Sauerteig kann für Monate gelagert werden. Neu zu beginnen, es löst sie eine 1/4 Tasse der Flocken in 4 Unzen Wasser, und unter Rühren in 4 Unzen Mehl. Weiter den Anlasser, bis er wieder aktiv ist.