Ist kurierten Fleisch Paleo, Paleo Leap
Es könnte ein wenig ketzerisch sein, den Ort des Specks auf dem Paleo-Menü in Frage zu stellen, aber leider jede Liebling „Fleischsüßigkeit“ wirklich einige wichtigen Gesundheitsfragen aufwirft. Wurstwaren im allgemeinen (nicht nur Speck, aber auch Schinken, Salami, Schinken, Salami, Wurst und andere Wurstwaren) sind seit Hunderten von Jahren eine traditionelle Art und Weise tierischen Lebensmitteln zu erhalten, aber sie sind auch in einer Studie nach der vorge darüber, wie alle Zusatzstoffe und Konservierungsmittel in verarbeitetem Fleisch sind gefährliche Karzinogene.
So sind alle diese Lebensmittel nur ein weiteres Opfer von Fett-Phobie Ernährungs Dogma, oder gibt es tatsächlich etwas zu allen Anschuldigungen?
Was ist kurierten Fleisch?
Bedenkt man, dass es einen Unterschied gibt zwischen mysteriösen „Mittagessen Fleisch“ und hochwertiger Schinken oder Salami, alle Wurstwaren haben einige Punkte gemeinsam. Egal, wie sie gemacht, viele dieser Produkte enthalten Innereien, weniger wünschenswert, Schnitte und verschiedene Fetzen, die nicht populär genug sind, in den Läden zu verkaufen. Dies ist tatsächlich ein Vorteil, da es sich um Abfall reduziert, und diese Teile des Tieres sind oft die nahrhaft! Wenn eine Wurst hilft erhalten Sie etwas mehr Leber in Ihre Diät, um so besser.
Was auch immer Teil des Tieres, sie sind aus, Wurstwaren werden dann mit Gewürzen und Zucker, und mit irgendeiner Art von Konservierungsmitteln wie spezielle Pökelsalz oder Natriumnitrit behandelt. Das Salz hilft, das Wachstum von gefährlichen Bakterien zu verhindern, zieht Feuchtigkeit aus dem Fleisch (es geschmacklich zu machen), und hilft, das Fleisch durch kontrollierte Fermentation „kochen“, während er allein gelassen wird für Wochen oder sogar Monate zu heilen. Der Zucker hilft auch bei dem Gärungsprozess, weil sie Nahrung für die probiotische Bakterien zur Verfügung stellt.
Es gibt zwei Hauptverfahren zum Aushärten: Trockenpökelung erzeugt ein stärkeres Aroma und es funktionierte besser als Konservierungsverfahren vor Kühlschränke zur Verfügung standen; traditionelle Naßaushärten dauert länger, und erzeugt einen milderen Geschmack, weil es Wasser erlaubt in das Fleisch zu tränken. Nach dem Aushärten einig Fleisch (am bekanntesten Speck) werden dann bei einer niedrigen Temperatur raucht noch mehr Geschmack zu verleihen bevor sie ihren Weg auf den Teller zu machen.
Verarbeitete vs. traditionell gepökelte
Auch wenn der Prozess für alle Arten von Wurst ähnlich genug klingt, gibt es noch erhebliche Unterschiede zwischen dem hyper verarbeitet „Mittagessen Fleisch“ sind, können Sie in Kunststoffverpackungen erhalten und traditionell Produkte wie Salami und Schinken geheilt.
Gerade als Referenz, zu vergleichen, dass die Liste der Zutaten für Ihren eigenen Speck zu machen:
Der nächste Unterschied ist das Verfahren. Statt die zeitaufwendige traditionellen Prozesse zu verwenden, die meist billigere Wurst ist abgeschlossen ein beschleunigtes nass-Cure-Verfahren: Das Wasser wird unter der Haut mit kleinen Nadeln injiziert und dann das Fleisch prallte um in einer Art Becher das Wasser gleichmäßig zu verteilen während. Das resultierende Produkt hat einen sehr hohen Wassergehalt (mehr rentabel für die Hersteller, da sie vier Pfund Schweinefleisch kaufen und es als 5 Pfund Schinken verkaufen), aber es hat nicht die Reichen, konzentriertes Aroma, das von einem realen kommen Härtungsprozesses.
Das ist kein Problem für die Lebensmittelindustrie, though. Um sich für den milden Geschmack des wässrig Fleisch zu bilden, Lebensmittelchemiker hinzufügen künstliche Aromen wie Flüssigrauch oder einfach davon ausgehen, dass da so wenige Leute überhaupt die reale Sache gekostet haben, werden sie einfach matschig, geschmacklos Schinken akzeptieren.
Kurierten Fleisch: Salz
Eines der häufigsten Argumente gegen Pökelfleisch ist ihr Salzgehalt. Salz ist ein wesentlicher Bestandteil des Härtungsprozess - es bewahrt das Fleisch vor einer Infektion mit gefährlichen Bakterien, hilft bei der Gärung von guten Bakterien und hilft, das Fleisch zu entwässern, so dass es sicher ist, bei Raumtemperatur zu lagern und essen. Ohne Salz könnte das Fleisch gewürzt und im Alter, aber es ist nicht geheilt.
Common „Wissen“ über Salz würden Sie glauben, dass ein Seitenblick auf dem Schüttler Ihren Blutdruck explodierende durch das Dach senden und setzen Sie ein erhöhtes Risiko für eine ganze Reihe von Übel, aber das ist einfach nicht wahr. Selbst die etablierten medizinischen Behörden zugeben, dies nun mit einer Studie der Nationalen Akademie der Wissenschaften zu Beginn dieses Jahres, die keinen signifikanten Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Bluthochdruck oder irgendetwas anderes berichteten.
So ist die Befürchtung, dass Speck wegen seiner Salzgehalt dich tot schlagen wird, ist völlig unbegründet, und in der Tat, der hohe Salzgehalt von geräuchertem Fleisch kann sogar eine Tugend auf einer Paleo-Diät sein, denn manchmal ist es schwer genug Salz zu erhalten, wenn Sie schneiden aus Junk-Food verarbeitet. Der beste Weg, um Ihre Salzaufnahme zu regulieren ist, es zu essen genau nach Ihrem Geschmack, so dass, wenn salzig Wurst ist, was Sie Lust, es ohne Schuld vollständig genießen.
Kurierten Fleisch: Nitraten und Nitriten
Ein heikler Punkt ist das Nitrat / Nitrit-Gehalt von Wurst - und ja, auch hochwertiges Fleisch mit echten Zutaten ist oft mit ihnen (in der Regel Nitrite, da sie berechenbarer und schneller arbeiten sind) gehärtet. Fleisch mit „keine zusätzlichen Nitrate oder Nitrite“ ist in der Regel nur mit Sellerie-Saft gemacht, die natürlich vorkommenden Varianten der exakt gleichen Chemikalien enthalten.
Ein Punkt, der oft ist in dieser Diskussion fehlt, ist, dass diese Chemikalien sind nicht da, nur so zum Spaß. Sie sind hinzugefügt, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern, die Botulinum-Toxin produzieren. Gewicht ist Botulinumtoxin die giftigsten chemische Verbindung, die wir kennen: es ist 100.000-mal gefährlicher als Sarin, chemische Waffe nach internationalem Recht verboten. Nur eine winzige Dosis verursacht Botulismus, eine progressive Versagen in den Muskeln und Nervensystem zu einer Lähmung und Tod führt.
Aber ein Blick auf Alaska erzählt eine andere Geschichte. Von den 263 Fällen traten 103 in Alaska. So 39% der Fälle unter 1,5% der Bevölkerung aufgetreten. Was waren Alaskans anders zu machen? Essen traditionelle hausgemachte Lebensmittel. Von diesen 103 Fällen:
- 20 beteiligtes Dichtungsöl
- 18 beteiligten Fischeier
- 21 beteiligt „fermentiert Meeressäuger“
- 28 beteiligt fermentiertem Fisch
- Die anderen beteiligten unbekannten oder gemischt Zutaten.
Also, wo haus Härten und haus Gärung üblich ist (unter Alaska Eingeborene), Botulismus ist ebenfalls üblich. Der einzige Grund, warum es so selten in den anderen 49 Staaten ist, dass so wenige Menschen ihre eigene Nahrung zu heilen, und die überwiegende Mehrheit der Wurst wird mit Nitriten behandelt, um sie zu verhindern. Unterm Strich: Botulismus ist eine ernste Gefahr von gepökeltem Fleisch, und Nitrite ist ein effektiver Weg, um es zu verhindern.
So bedenkt, dass Nitrate und Nitrite sind nicht nur in Ihren Speck ohne guten Grund geworfen, tun sie Gefahren sowie Vorteile? Diese Chemikalien sind berüchtigsten als krebserzeugend: sie habe für Krebs des Magens, des Dickdarms und der Bauchspeicheldrüse verantwortlich gemacht wird, und sie gelegentlich auch bei Hirntumoren, Herz-Kreislauf- Erkrankungen in Verbindung gebracht, und alle Arten von anderen Problemen.
Das heißt, es ist auch wahr, dass für bestimmte Gruppen von Menschen, Essen Nitrate und Nitrite schlechte Nachrichten aus Gründen Nicht-Krebs sein kann. Einige von uns haben nur ein Nitrat / Nitrit-Empfindlichkeit, aus irgendeinem einzelnen Grunde. Und sie sind auch allgemein bekannt als Migräne auslöst. Aber für Leute, die sie nicht reagieren, gibt es keine überzeugenden Beweise dafür, dass sie gefährlich sind.
Kurierten Fleisch: Nitros
Dann gibt es die Nitrosamin-Ausgabe. Nitraten und Nitriten kleben nicht lange in dieser Form um - alle Nitrate werden Nitrite, und dann werden die Nitrite entweder in Stickoxid umgewandelt (harmlos, und hat sogar einige gesundheitliche Vorteile) oder Nitros (gefährliche Karzinogene). Diese Umwandlung kann entweder in der Nahrung selbst oder in Ihrem Körper, wie Sie das Essen sind zu verdauen. Der Unterschied ist offensichtlich wichtig, so wie Sie wickeln Sie mit dem einen oder anderen nach oben?
Geben Sie die Antioxidantien. Denken Sie daran, dass Gemüse (kein Fleisch) sind eigentlich die größte Quelle von Nitriten in den meisten der Ernährung der Menschen - die Nitrite aus Gemüse sind tatsächlich eine ihrer gesundheitlichen Vorteile, weil die natürlich vorkommenden Antioxidantien (Vitamine C und E) wandeln sie in Stickoxid statt toxische Nitros.
In traditionell gepökelte Fleisch, können Sie sagen, dass die Nitrate und Nitrite während der Härtungsprozesses Stickoxid bilden, denn das ist, was Fleisch seines dunklere rosae Farbe in Bezug auf das nicht ausgehärtete Fleisch geheilt gibt (es ist auch, wie Sie wirklich nitritfreien Speck sagen können: es wird dunkler außen braun bis schwarz sein und nicht rosa oder rot).
Letztendlich sind Sie nicht eine nennenswerte Menge an Nitrosaminen aus verarbeitetem Fleisch bekommen, auch wenn es mit Nitriten ausgehärtet wird. Was ist mit dem Potenzial, sie in Ihrem eigenen Körper zu bilden? Deshalb sollten Sie Ihre eigenen endogenen Antioxidantien haben. Diese Antioxidantien fördern die Umwandlung aller aufgenommenen Nitrate und Nitrite (einschließlich der in Ihrem Speichel und in Gemüse) zu Stickstoffmonoxid, anstatt Nitros.
Nitraten, Nitriten und Nitros: The Bottom Line
Dann gibt es die healthy worker effect: wenn man die Leute seit Jahren sagen, dass Speck tötet sie, die Menschen, die für sich selbst sorgen auf andere Weise (Sport treiben, nicht rauchen, etc.) werden alle aufhören Speck zu essen. Im Speck fress Gruppe, werden Sie mit den Menschen überlassen werden, die über ihre Gesundheit nicht nur Pflege überhaupt - wieder, das tut nichts, um zu beweisen, dass der Speck speziell ein Problem ist.
Sowie epidemiologische Studien beim Menschen, gibt es auch viele Tierstudien, in denen die Forscher Ratten mit absurden Mengen an Nitraten und Nitriten dosierten, aber auch in solchen Konzentrationen, haben die Chemikalien nicht Krebs verursachen, wenn sie auch von einer anderen Karzinogen begleitet wurden. So vermeiden Speck-Geschmack Zigaretten und Sie sollten in Ordnung sein.
Letztlich gibt es einfach nicht viel von der Nitrat / Nitrit / Nitrosamin Problem zu betonen, über. Vermeiden Sie sie, wenn sie Probleme für Sie persönlich verursachen; nicht um sie kümmern, wenn sie es nicht tun.
Erste Qualität kurierten Fleisch
Noch ein Wort zu Nitriten: Manche Menschen sind nach wie vor nicht davon überzeugt, dass Nitrite harmlos ist, und ergreifen die Chance, ihr eigenes Fleisch zu heilen, weil es läßt sich ein nitritfreies Produkt erstellen. Um dies zu erreichen, vermeiden Sie einfach das Salz rosae Härtung empfohlen von den meisten hausgemachten Speck Rezepten, und verwenden Sie koscheres Salz oder regelmäßiges Kochsalz an seinem Platz. Aber wenn Sie diesen Weg gehen, es ist nur wichtig, sehr vorsichtig zu sein. Denken Sie daran, dass die Nitrite sind dort aus einem Grund; wenn Sie tun, ohne, sollten Sie sicherstellen, dass die entsprechenden Vorkehrungen zu treffen, Botulismus zu verhindern.
Kochen mit kurierten Fleisch
Sobald Sie Ihr Pökelfleisch haben, beginnt der spaßige Teil. Während Schinken, Wurst und Speck traditionell als Hauptgerichte ist, dann ist es auch interessant, von Pökelfleisch zu denken, wie ein Gewürz oder einem Snack, sondern als ein Hauptgericht. Gebrauchte kreativ, kann es sein Aroma zu allen Arten von Gerichten hinzuzufügen, ein wenig Fleisch machen ausstrecken in viel Geschmack. Einige Ideen:
Scheiben Wurst oder andere Wurstwaren sind auch eine praktische portable Snack-Food: sie den ganzen Tag in einer Lunchbox oder einen anderen Behälter bei Raumtemperatur halten werden, obwohl für langfristige Lagerung Sie entweder die gesamte Wurst nehmen müssen, oder im Kühlschrank lagern die Scheiben.
Schlussfolgerung
Ist Pökelfleisch gesund? Das hängt wirklich davon. Minderwertige Pökelfleisch sollte unbedingt vermieden werden, auch wenn Ihre Wahl minderwertiger Speck oder minderwertige Hähnchenbrust ist. In diesem Fall ist die beste Wahl magere Lebensmittel-Geschäft Fleisch zu kaufen und gesunde Fett zu Hause hinzuzufügen.
Wenn Sie Ihre eigenes machen, und Sie wissen genau, was in es geht, kann Charcuterie wie jedes anderes Fleisch genauso gesund sein. Schließlich ist Schweinebauch eine vollkommen gesunde Nahrung zu beginnen; es gibt nichts davon mit Gewürzen und Salz reiben, ließ es im Kühlschrank sitzen, das Rauchen, oder es kochen, dass es auf magische Weise in ein Ernährungs Dämon verwandelt.
Am Ende Pökelfleisch fällt in die Kategorie der Lebensmittel, die vollkommen gesund, lecker und nahrhaft in angemessenen Mengen und sind, solange sie nicht andere Heftklammern ersetzen. Wenn Sie nichts anderes als Salami essen, werden Sie krank werden (obwohl Sie wahrscheinlich krank Salami zuerst bekommen). Aber das trifft so ziemlich auf alle Lebensmittel. Essen etwas Pökelfleisch im Rahmen einer abwechslungsreichen und nährstoffreiche Ernährung ist völlig in Ordnung - und wenn es Sie aufregen hilft, wo das Essen herkommt und wie es gemacht ist, um so besser.
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