Jay s Seltsam Blog Porchetta di Testa
Während meine Reise nach Chicago für die Show National Restaurant Association, hatte ich die Gelegenheit, eine Demonstration von Chris Cosentino von San Franciscos Incanto Restaurant zu sehen. Chris ist ein begeisterter Anhänger von allen Dingen Innereien und schrecklich - die fiesen Bits, die die meisten Menschen fürchten. Pancreas, Gehirn und was auch immer sortierten Kuriosität, die an der Fleischfabrik abgeschlagen wird in der Regel - wenn es von den Mainstream-Offensive betrachtet hat, ist er bereit, sich darauf vorzubereiten und zu essen.
Chris gab eine Demonstration, wie man eine porchetta aus einem Schweinskopf zu machen. Ich war begeistert. Ich war fasziniert. In unserer kleinen Welt von Baltimore, ich nur oder über Dinge wie diese lesen hören. Ich bekomme selten diese Art von Küche zu probieren und ich sicherlich nie bereit, zu sehen. Chris war auf der Messe eine quick and dirty Demo geben auf, wie es zu tun, und ich bezahlte gespannte Aufmerksamkeit.
Es war meine Aufgabe, es zu Hause zu machen, und bereiten Sie es mit einem Auge in Richtung es in unserem Repertoire an Projekt hampden inklusive. Sicher, ich könnte es in Towson The Spro bringen, aber wenn unsere freundlichen Vorort-Kundschaft gehört sie Schweinskopf mit Zunge fraßen, würden sie für den nächsten Starbucks laufen.
Sobald ich aus Chicago zurückkehren, gab ich David Smith in Springfield Farm einen Anruf. Bestellen Sie mir einen Schweinekopf aus dem abbatoir so schnell wie möglich, bitte. Das Donnerstag, zusammen mit unserer üblichen Reihenfolge der Eier, kam einen Schweinekopf in einer Plastiktüte. Ich habe es auf der Rückseite Bar des The Spro als unser stolzes Zeugnis spannender Dinge zu sitzen kommen.
Seien Sie versichert, ich sagte ihnen, den Kopf dieses Schwein wurde für andere Dinge als Ihre demitasse Tasse bestimmt.
Mit dem Schweinskopf geschlungen über eine Schulter und meine Messerwalze unter dem anderen Arm geklemmt, ging ich zu Woodberry Kitchen über ihre Vorbereitungsküche und ihre Versorgung Salz der Heilung (da ich keine meines eigenen habe). die porchetta zu machen ist ziemlich einfach - einfach den Kopf des Schweins nehmen, es in Scheiben schneiden in der Mitte von der Spitze der unteren Öffnung nach unten und starten Sie die Haut und das Fleisch weg vom Schädel zu schneiden. Im Vorgriff auf diese hatte ich einen Teil meines Nachmittags im Spro Schärfen meiner Ausbeinmesser mit einem Sortiment von japanischen nassen Steinen verbracht. Gestochen scharfes Messer ist eine wesentliche Notwendigkeit.
Die kniffligen Teile des Häutungsprozesses ist so viel von dem Backenfleisch intakt zu halten, und nicht um die Haut zu durchstechen. Der Metzger hat bereits Teile der Haut um die Augen entfernt für Krankheit zu überprüfen, so dass Löcher sind zu erwarten. Sie wollen auch die Ohren halten angebracht und die Schnauze intakt, da sie integraler Bestandteil des porchetta sein wird.
Eine gute Möglichkeit, die Eignung eines Mädchens zu beurteilen, ist ihre Reaktion auf den Kopf des Schweins - vor allem in diesen Momenten der extremen disembowelment. Einige Mädchen kann es nicht ertragen den Anblick von ihm, andere sind interessiert und sogar ein paar von den Aussichten begeistert - „Halter“ nennen wir diese Mädchen Amy S. ist eines jener Mädchen, die gerade wollte hängen und sehen es alle getan. Sexy.
Nach einigen Momenten vorsichtig (und ziemlich viel Plastikfolie) wurde die Schweinekopf gerollt und geformt. Und groß. Der Sauger war ziemlich groß. Zu groß ist, in der Tat, im Inventar des Woodberry einen des Vakuumbeutels zu passen. Ich hatte es mit nach Hause nehmen.
Zurück im Hause, mit einer benutzerdefinierten geschnitten Foodsaver Tasche am bereiten, Vakuum ich den Kopf im Innern der Tasche verschlossen und lassen Sie es über Nacht im Kühlschrank aushärten. Am Freitag Nachmittag, wäre es an der Zeit zu kochen sein.
Um drei Uhr am Freitag, füllte ich eine große Cambro mit Wasser und bekam den Zirkulator von PolyScience Arbeiten. 85C für sechs Stunden. Als ich an diesem Abend um elf Uhr kam zurück, wurde der porchetta getan und das Warten beginnt.
Sobald die porchetta geheilt wurden und gekocht, muss es schnell in einem Eiswasserbad gekühlt wird und dann für mindestens zwei Tage im Kühlschrank gehärtet. Ich entschied mich für drei Tage Pause, bevor ein paar Freunde anrufen, um sie einzuladen, die neuen porchetta zu probieren und da meine Slicer bei Woodberry ist, wäre es müssen dort erfolgen.
Da der Kopf aus dem Beutel heraus kam und wurde ausgepackt, war ich ein wenig abgeworfen. Was Wrap sah aus wie Kunststoff auf die porchetta fusioniert war eigentlich die Gelatine, die Form der Umhüllung nehmen. Die Gelatine war schön. Tolle. Ich sah zehn Minuten bei er verwundert.
Am Ende des Abends hatten wir ein Drittel des porchetta gegessen. Ein Sieg. Ich sackte den Rest für später zu speichern.
Im Nachhinein, wenn wir diese Ergebnisse auf einer einheitlichen Grundlage neu erstellen können, denke ich einige sehr interessante Möglichkeiten im Speicher für Projekt liegen hampden, sobald wir die prep Küche dort gebaut und installiert zu bekommen. Einige schönen Charcuterie kalte Platten und Käse. Könnte schön sein.