Porchetta Di Testa, The Dining Chef
Porchetta Di = Gebratenes Schweinefleisch von Testa = Gesicht Porchetta Di + Testa = Schwein-Gesicht !!
Ich wurde zum ersten Mal zu Porchetta Di Testa von Chris Cosentino von Boccalone eingeführt. Was für ein erstaunliches Kunstwerk war. Das Gesicht eines ganzen Schwein, gewürzt und Sous-Vide für 17 Stunden, dann ruhen lassen für drei Tage, bevor er in sie schneiden. Als der gilty Fan, der ich bin, eine Chance auf ein solches Objekt arbeitet wie ein Schweinekopf mich als ein alkoholisches an einem Scotch Probe SMILER schwieriger macht.
Ich ging auf die nächste Metzgerei hier in Chicago und entschied sich für dieses schöne kleine Wicht auf. Nein ... ich sagte Wicht.
Ist das erledigt es Stossen, fotografieren und Erschrecken Menschen. Ich bekam zur Sache. Das erste, was zu tun ist, ihm eine Rasur geben und waschen Sie ihn auf. Ich nahm einen gewöhnlichen Rasiermesser und rasierte das überschüssige Haare aus dem Kopf. Als nächstes eine Taschenlampe nehmen und die Haare gehen, dass der Rasierer nicht abholen kann. Sie vorsichtig, nicht die Haut überhaupt nicht zu beschädigen.
Nehmen Sie ein Fleischermesser und beginnend mit einer Seite, schneidet vorsichtig das Gesicht aus dem Schädel, an der Schnauze endet. JFYI, Das ist hart und kann eine Weile dauern. Ich will nicht darüber hören. Nicht über die Zunge und Ohren vergessen. Wir werden sie beim Walzprozess verwenden.
Tuck die Ohren Spitzen in die Augenlöcher und legen Sie die Zunge in der Mitte mit dem dickeren Ende in die Schnauze gesteckt. Dann ist es aufrollen. Ich mag ein Käsetuch verwenden, um den Kopf zu wickeln. Dies verhindert, dass das gellatinous Chaos aus interfearing mit dem fertigen Produkt.
Platzieren Sie den Kopf in einen Beutel, Cryovac und Sous-Vide bei 190 für 17 Stunden.
Kühlen Sie die Tasche sofort, nicht öffnen. Legen Sie sie in den Kühlschrank für drei Tage.
Schmeckt hervorragend in dünne Scheiben geschnitten und serviert mit Cornichons, Kapern, Senf und Toast. Oder, wenn Sie wirklich einen offally klebrigen Schlag ins Gesicht wollen, schneiden sie dick und Pfanne auf hohe Anbraten nur bis knusprig. Kein Öl benötigt. Genießen