Jerky und Lebensmittelsicherheit
Jerky und Lebensmittelsicherheit
Wenn rohes Fleisch oder Geflügel zu Hause dehydriert ist - entweder in einem warmen Ofen oder einem Dörr - zu ruckartig zu machen, die auf dem Regal gelagert werden, sind pathogene Bakterien wahrscheinlich die trockene Hitze von einem warmen Ofen, um zu überleben und vor allem der 130 bis 140 ° F von einem Dörr. Hierin enthalten sind der wissenschaftliche Hintergrund hinter dem Trocknen Lebensmittel sicher und das sicherste Verfahren, um zu folgen, wenn hausgemachte ruckartig zu machen.
Was ruckelt?
Dieses Produkt ist ein nährstoffreiche Fleisch, das durch Trocknen leichtgewichtig gemacht wurde. Ein Pfund Fleisch oder Geflügel wiegt etwa 4 Unzen, nachdem sie in ruckartig gemacht. Da der größte Teil der Feuchtigkeit entfernt wird, ist es lagerstabil - ohne Kühlung gelagert werden - es eine praktische Lebensmittel für Backpacker und andere machen, die keinen Zugang zu den Kühlschrank.
Jerky ist ein Lebensmittel mindestens seit alten Ägypten bekannt. Menschen gemacht abgehackt aus tierischem Fleisch, die zu groß waren auf einmal zu essen, wie Bär, Büffel, oder Wale. Nordamerikanische Indianer gemischt gemahlene getrocknetes Fleisch mit getrockneten Früchten oder Rindertalg zu machen „pemmican.“ „Biltong“ ist Fleisch oder Wild in vielen afrikanischen Ländern verwendet getrocknet. Unser Wort „abgehackt“ kam aus dem spanischen Wort „charque.“
Wie kann das Trocknen Fleisch es sicher machen?
Die Trocknung ist die weltweit älteste und am weitesten verbreitete Methode der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Technologie Canning ist weniger als 200 Jahre alt und das Einfrieren wurde in diesem Jahrhundert nur praktisch, wenn der Strom mehr geworden und mehr Menschen zur Verfügung. Technologie Trocknen ist einfach und leicht zugänglich für die meisten der Kultur der Welt.
Das Trocknen von einer künstlichen Wärmequelle ist, indem Lebensmittel erfolgt entweder in einem warmen Ofen oder einen Dörr. Die Hauptkomponenten eines elektrischen Dörr umfassen:
- eine Wärmequelle;
- Luftstrom die trockene Luft zu zirkulieren;
- Tabletts die Lebensmittel während des Trocknungsvorgangs zu halten; und
- Netz oder Lederblätter bestimmte Arten von Lebensmitteln, um zu trocknen.
Nach dem Erhitzen auf 160 ° F oder 165 ° F, eine konstante dehydrator Temperatur von 130 bis 140 ° F während des Trocknungsprozesses beibehalten ist wichtig, weil:
- der Prozess muss schnell genug sein, Nahrung, um zu trocknen, bevor es verdirbt; und
- es muss genügend Wasser zu entfernen, die Mikroorganismen nicht in der Lage sind zu wachsen.
Warum ist es eine Lebensmittelsicherheit Sorge zu trocken Fleisch, ohne sie zunächst auf 160 ° C erhitzt?
Die Gefahr in Dehydratisieren Fleisch und Geflügel, ohne es auf eine sichere Temperatur zu kochen ist zunächst, dass das Gerät nicht das Fleisch auf 160 ° F und Geflügel bis 165 ° F erwärmen wird - Temperaturen, bei denen Bakterien zerstört werden - vor dem Dehydratisierungsverfahren. Nach dem Trocknen werden Bakterien wesentlich hitzebeständig.
Innerhalb einer Dehydrator oder Niedertemperaturofen, Feuchtigkeitsverdampfung absorbiert die meiste Wärme. Somit muss das Fleisch selbst nicht beginnen in Temperatur ansteigen, bis die meisten der Feuchtigkeit verdunstet ist. Wenn daher die Trockenfleischtemperatur zu steigen schließlich beginnt, haben die Bakterien hitzebeständigere werden und sind eher zu überleben. Wenn diese überlebenden Bakterien pathogen sind, können sie durch Lebensmittel übertragene Krankheit zu denen verursachen die abgehackt raubend.
In den ruckelt Studien zeigten einige Proben Gesamtkeim Zerstörung und anderen Proben zeigten eine gewisse bakterielle Überleben - vor allem das ruckelt mit Hackfleisch gemacht. Weitere Experimente mit Labor inokulierten Wildfleisch zeigten, daß pathogene E. coli Trocknungszeiten von bis zu 10 Stunden und Temperaturen von bis zu 145 ° F überleben könnte.
Die Hälfte des Rinderhackfleisch wurde mit E. coli O157 geimpft: H7, bevor es in ruckelt Streifen und Entwässern zu machen. Die Autoren stellten fest, dass in den beiden beheizten und unbeheizten Proben, die ruckartig mit der aushärtenden Mischung als ruckartig, ohne sie hergestellt hatte größer gemacht Zerstörung von Bakterien. Die ruckartig gemacht mit der Mischung und erhitzt, bevor Dehydratisieren hatte die höchste Abtötung von Bakterien.
Sie stellten fest: „Für Boden Dörrfleisch zu Hause vorbereitet, Sicherheitsbedenken im Zusammenhang mit E. coli O157: H7 minimiert werden, wenn das Fleisch auf 160 ° F vor dem Trocknen vorgegart ist.“
Was sind die USDA Fleisch und Geflügel Hotline Empfehlungen für hausgemachte ruckartig zu machen?
Forschungsergebnisse unterstützen, was die Hotline ist für Anrufer wurde zu empfehlen. Darüber hinaus muss eine sichere Handhabung und Herstellungsmethoden immer verwendet werden, einschließlich:
Gibt es spezielle Überlegungen für Wild ruckelt?
Ja, es gibt andere besondere Überlegungen bei der hausgemachten ruckelt von Wild oder anderes Wild zu machen. Nach Keene und seinen Co-Autoren „Venison mit fäkalen Bakterien stark kontaminiert werden. - der Grad mit der Geschicklichkeit des Jägers variiert, Wund Lage und anderen Faktoren Während frisches Rindfleisch in der Regel schnell gekühlt wird, Hirsch Kadaver wird in der Regel bei Umgebungstemperaturen gehalten , möglicherweise Bakterien Vermehrung möglich ist.“
Was ist die sichere Lagerzeit für ruckelt?
Im Handel verpackt ruckelt kann 12 Monate gehalten werden; haus getrocknet ruckelt kann 1 bis 2 Monate gelagert werden.