Kühle Chemie Stretchy Ice Cream - Science
Wissenschaft und Tradition treffen sich, wenn Chemiker kochen dehnbar Türkisch Eis auf.
Stretchy Eis in Aktion: Eine gekühlte Schüssel von dem Zeug wird während einer Demonstration ausgestreckt.
[Bildnachweis: Anne E. McBride]
Von der Rückseite des Chemielabors kommt das Klirren von Schalen, die Piepen einer Mikrowelle und sogar die anerkennenden Schmatzen. In diesem Hinterzimmer, weg von den üblichen Labor Utensilien, Studenten von Kent Kirshenbaum Labor und die Lebensmittelstudien Abteilung an der New York University machen Eis.
Kirshenbaum Team versucht zu verstehen, was dieses traditionelle Dessert macht so dehnbar-ob es die ungewöhnlichen Zutaten, die sorgfältige Vorbereitung oder beides. Neben Milch und Zucker, enthält es Salep. die gemahlen Orchidee Wurzel und enthält oft einen Geschmack genannt Mastix. die eine getrocknete Harz von den Bäumen auf einer kleinen griechischen Insel geerntet. Das Eis geht durch einen meist menschenbetriebenen Prozess, bevor es schließlich elastisch wird.
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Die Forscher stellen fest, dass die Dehnbarkeit auf einer Kombination all dieser Dinge hängt, sagt Arielle Johnson, ein Bachelor Chemie Major, der im Rahmen einer unabhängigen Studie Projekt auf dem Eis arbeitet. Während verschiedene Chargen vermischen, sie beobachtet hat, die Konsistenz-und Verkostung ein wenig hier und da, natürlich.
„Getting chem Kredit für das Kochen ziemlich genial ist“, sagt Johnson. Zu der Gruppe gehören auch Richard Silver, ein Doktorand in Kirshenbaum Labor und Anne E. McBride, ein Doktorand in der Lebensmittelstudien Abteilung.
Kirshenbaum die Schüler in der Regel studieren Polymere, die lange Moleküle mit sich wiederholenden Einheiten sind (man denke: Perlenketten). Aber Polymere sind nicht auf Labore beschränkt. Polymere machen cornstarch ein gutes Verdickungsmittel und verursachen Gelatine zu gelieren. „Eine Menge von dem, was wir tun, wenn wir kochen ist Biochemie auf Polymere zu tun“, sagt Kirshenbaum.
Die beiden ungewöhnlichen türkischen Eis Zutaten, Salep und Mastix, tragen wahrscheinlich zu den geheimnisvollen Elastizität des Eis, weil sie beide Polymere enthalten. Die wichtigsten Polymere in Salep Glucomannane sind, die Ketten von Zuckereinheiten sind, und in Mastix sind Poly-beta-Myrcen Polymere.
Zwei türkische Forscher, die die Ei Eigenschaften untersucht haben, nicht betrachtet Mastix-es ist nicht immer im Nachtisch enthält, da es ein Aromastoff ist. Aber einer der Forscher, Sevim Kaya, der an der Universität von Gaziantep in der Türkei in der Lebensmitteltechnik-Abteilung ist, schreibt in einer E-Mail, die die Konsistenz der Eiscreme wahrscheinlich basiert sowohl in der Salep und die traditionellen Verarbeitung.
Johnson, von Kirshenbaum Labor, räumt ein, dass Sie das Eis ohne Mastix machen, aber sie sagt, dass das getrocknete Harz ihm mehr Dehnbarkeit verleiht. Und einige türkische Eis sind stretchier als andere, sagt Kirshenbaum.
In ähnlicher Weise Eis gefunden typischerweise hier in den Vereinigten Staaten auf die Menge an Milchfett je unterschiedliche Konsistenzen aufweisen kann und Protein, Gummis als Stabilisatoren oder andere Zutaten, sagt Karen Schmidt, Milchwissenschaft Forscher an der Kansas State University.