Machen Sie Ihre eigene kanadische Peameal Bacon, Pittsburgh Post-Gazette
Ein zufälliges Gespräch hat mich inspiriert kanadischen peameal Speck zu Hause zu heilen, von Grund auf neu.
Raj Sabharwal, ein Wein und Spirituosen-Importeur, setzte sich neben mich auf einen Brunch an einem Sonntag im letzten Monat. Zwischen zwei Bissen und Kursen, sagte er mir, dass er in 20 Städten in fünf Ländern gelebt hat. Dass er verbrachte den größten Teil seiner in Toronto aufwuchs. Dass er gerne für sich und seine Frau, Maddie in ihrer Lawrenceville Küche kochen. Dass er macht oft Canadian peameal Speck, eine regionale Spezialität von Toronto.
Während peameal Speck ziemlich unbekannt ist „hier unten“, „da oben“ geht es um das Äquivalent von Pastrami in Manhattan oder in Philadelphia Cheesesteak. Kanadier und Amerikaner, die nahe der Grenze leben, sind zu diesem Speck leidenschaftlich. Und wie für Grütze im Süden wahr ist, peameal Speck kann große emotionale Bindungen tragen.
„Raj, werden Sie Ihr Rezept teilen und mir sagen, wie es zu tun?“, Bat ich. Aber bevor ich einen Bleistift heben konnte, sortiert er die verwirrende Terminologie aus.
Kanadischer Speck in Kanada verkauft wird als peameal Speck bekannt. Peameal Speck, auch aus einer ganzen Schweinelende gemacht und brined wird in goldenen cornmeal gerollt und verkauft ganze und ungekocht. Schlüsselwörter sind hier „brined“, „ungekocht“ und „peameal.“
Außer es ist nicht peameal. Die peameal Moniker leitet sich von den getrockneten gelben Erbsen, die ursprünglich zu Mehl gemahlen und verpackt um das Fleisch, es zu bewahren. Nach dem Ersten Weltkrieg, als cornmeal reichliche und praktisch wurde, wechselten Prozessoren über. Aber der ursprüngliche Name blieb.
Fazit: Der größte Unterschied zwischen dem amerikanischen kanadischem Speck und kanadischem peameal Speck ist eine Frage des Rauchens; beide bacons sind geheilt, aber die amerikanische Art ist auch dann geräuchert, was es zu einem Geschmack näher an, was gibt würden wir normalerweise Schinken nennen. Canadian peameal Speck hat ein Licht, salzig-süßen Geschmack ohne smokiness, so es am Ende mehr wie frische Schinken schmecken, wenn gekocht.
Und es ist ein tolles Projekt für zu Hause kochen.
„Kaufen Sie ein Stück Schweinelende, etwa 2 bis 4 Pfund, und haben die Metzger sichtbare silverskin weg trimmen“, sagt Sabharwal. „Fragen Sie ihn auf überschüssiges Fett zu trimmen, um nach unten zu einer 1 / 8- bis 1/4-Zoll-Schicht. Wenn der Schweinelende wirklich lang ist, schneiden Sie es in zwei Hälften. Stellen die Sole durch das Wasser und die anderen Zutaten kombiniert (mit Ausnahme des cornmeal) zusammen in einem Medium Topf. Kühlen Sie es, fügen Sie und Tauchen Sie das Schwein, und lassen Sie es für drei bis fünf Tage im Kühlschrank Sole. Hands-on-Zeit ist wirklich vernachlässigbar.“
Nachdem das Schweinefleisch brined wird, gibt es Finishing-Optionen.
„Für peameal Speck, rollen die Lende in einer Signatur Beschichtung von Maismehl, in Scheiben geschnitten zum Kochen dann“, sagt er. „Einige Leute mögen die ganze Lende braten. Wenn Sie grillen oder braten, werden Sie Scheiben wollen ein bisschen auf den Fettränder verbrannt zu erhalten, wenn der Ahornsirup in der Sole zum Ende karamellisiert.“
- Frühstück. Brown bis ein paar Scheiben auf einem Backblech oder eine Pfanne, dann ein Ei braten und mit Toast und Marmelade genießen. Serve griddled Scheiben mit Pfannkuchen oder Waffeln. Machen Sie ein Frühstück sammy mit peameal Speck und eine laufende Ei auf einem Cheddar Keks. Tuck eine Scheibe oder zwei auf einem getoasteten englischen Muffins zusammen mit einem pochierten Ei und Hollandaise für ein klassischen Eier Benedict.
- Mittagessen. Machen Sie einen kanadischen Speck Burger: Stapel drei Scheiben griddled peameal Speck auf eine halben geröstete Semmel. Top mit einem Stück roter Zwiebeln, Honig-Senf, Salat, Tomaten und oberer Hälfte der Rolle. Wenn Sie einige haben, ein paar Scheiben oder kanadischen Cheddar hinzuzufügen. Trinken mit einem kanadischen Bier.
- Abendessen. Röstet ein Gutgröße Stück Schweinefleisch in einem 350-Grad-Ofen für eine Stunde oder so, oder bis eine Kerntemperatur von 142 Grad hat, dann schneiden und servieren. Für die Endstücke, Würfel und in der Linsensuppe, mac-and-Käse, Cobb Salat. Du hast die Idee.
Canadian Peameal Speck
2- bis 4-Pfund-Schweinelende, vorzugsweise organische, getrimmt, aber wobei 1/8-inch Fettkappe
1 Tasse realen Ahornsirup
1 Tasse reines Salz
1/4 Tasse brauner Zucker
3 Esslöffel Prag Powder No. 1 Cure oder rosa Salz
3 Teelöffel leicht zerdrückt Pfeffer
5 Knoblauchzehen, zerdrückt leicht
4 Lorbeerblätter (optional)
Grob gemahlenes Maismehl
Habe die Fleischer sichtbare silverskin von dem Schweinelende trimmen, und schneiden überschüssiges Fett auf es nach unten auf etwa eine 1 / 8- bis 1/4-Zoll-Schicht. Wenn der Schweinelende wirklich lang ist, schneiden Sie es in zwei Hälften.
Stellen die Sole durch das Wasser und die Kombination von restlichen Bestandteilen (mit Ausnahme des cornmeal) zusammen in einem Medium Topf. Bei mittlerer Hitze und wischen bis Salz und brauner Zucker gelöst sind. Abkühlen lassen.
Legen Sie einen wiederverschließbare Kunststoffbeutel in einem großen Behälter (I verwenden, um einen 5-Liter-8-Zoll-Durchmesser Lager Topf). Legen Sie die Lendenstücke in der Tasche, sie auf Ende, wenn Sie können. Gießen Sie die kalte Sole über das Fleisch zu decken. Falls erforderlich, fügen Sie kaltes Wasser in die Sole der Schweinelende, um sicherzustellen, eingetaucht sind. so viel Luft wie möglich, zip-Siegel der Tasche auspressen. Wenn das Fleisch steigen will, gewichtet es nach unten. Ich lege einen halben Liter Glas mit Wasser gefüllt, das sie sinkt. Das Fleisch muss vollständig in die Sole eingetaucht werden.
Refrigerate, Topf- und alle, für 3½ bis 5 Tagen, abhängig von der Dicke der Lende. Entfernen Sie die Schweinelende aus der Salzlösung und spülen, dann pat trocken. Drehen Sie das Fleisch in eine Schüssel mit Maismehl, drücken Sie, bis eine schöne, gleichmäßige Schicht-Sticks.
Um das Schneiden am einfachsten, wickeln Sie das peameal Speck in Plastikfolie oder Aluminiumfolie, dann in den Gefrierschrank, bis sie fest gestellt, aber nicht gefroren, etwa 1 Stunde. Bringen Sie den Speck auf ein Brett und in Scheiben schneiden, was auch immer Sie bevorzugen Dicke. Ziel ist es für etwas zu dick Scheiben, etwa 1/4-Zoll jeweils.
Kühlschrank lagert, bis der Speck bereit zu schneiden und zu dienen, oder Gefrieren wie folgt: Fan 4 oder 5 Scheiben auf einem Stück Plastikfolie und eine enganliegende Verpackung machen. Legen Sie mehrere Pakete in einer Plastiktüte und einfrieren. Nehmen Sie eine Packung zu einem Zeitpunkt, je nach Bedarf.
Zum Kochen: Snip das Fett an wenigen Orten so der Speck nicht kräuselt, dann brät in einer erhitzten Pfanne zusammen mit einem wenig Öl, nur ein paar Minuten pro Seite. Sie wissen, wann es fertig ist, wenn das Fett braun und brutzelnder ist, und das Fleisch ist rosa.