Makin Speck From Scratch - es ist viel besser Soooooo
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„Die Lebenserwartung würde sprunghaft wachsen, wenn grünes Gemüse wie Speck so gut riecht.“ Doug Larson
Curing Fleisch wie Speck, Schinken, oder Pastrami ist Spaß und die Ergebnisse sind oft besser als storebought. Aber Härtung ist sehr verschieden von jedem anderen Rezept, weil Sie ein Konservierungsmittel, Natriumnitrit verwenden. Sie müssen lesen und gründlich meinen Artikel über die Wissenschaft der Curing Fleisch verstehen, bevor Fleisch zu heilen oder bevor Sie irgendwelche Fragen stellen. Die Seite enthält auch Informationen das Rezept nach oben oder unten zu skalieren.
Das Produkt ist köstlich, aber es gibt keinen Ersatz für die Aromen von langsam geräuchertem Speck auf die altmodische Art und Weise hergestellt.
Makin Speck zu Hause ist überraschend einfach und die Ergebnisse sind Quantensprünge besser als die Sachen von großen kommerziellen Produzenten. Sobald Sie das Grundrezept nach unten haben, können Sie die Zutaten variieren, um ein Geschmacksprofil zu machen nach Ihrem Geschmack. Es ist ein einfacher zweistufiger Prozess: (1) Härten, und (2) das Rauchen.
Verschiedene Arten von Speck
Nach Essen Historikern, den europäischen Bauern im Mittelalter Schweinefleisch war ein seltenes Vergnügen und ein Zeichen von Wohlstand. „Bringing home the bacon“ war eine Demonstration des Erfolgs. „Kauen das Fett“ wurde ein Ausdruck für „ein Gespräch.“
Amerikanischer Speck oder Bauchspeck ist, was diese Seite ist alles über: Gehärtete und geräucherter Schweinefleisch Seite (1 Teil Fleisch zu 2 Teilen Fett) oder Bauch (1: 3). Einige kommerzielle amerikanische bacons nass sind geheilt durch Pökeln oder Injektion, und fast alle Natriumnitrit als Konservierungsmittel und Färbemittel verwendet werden. Einige sind mit einem trockenen reiben gehärtet. Die meisten haben etwas Zucker oder Ahornaroma in der Heilung. Einige sind geräuchert, und einige bekommen eine Raucharoma aus Flüssigrauch. Hickory und Apfel sind die beliebtesten Rauchen Wald.
Es gibt eine Reihe von kleinen Handwerksspeckherstellern in den USA, die wunderbar gearbeiteten Fleisch mit kreativen Geschmackskombinationen, exotischen Hölzern machen, und astronomisch Preisen.
Amerikanischer Speck muss vor Gebrauch gekocht werden. Aber speichern Sie die während des Kochens gemacht Schmalz. Speck ist wunderbar lecker und macht ein hervorragendes Speiseöl aber, wie Butter, es bei hohen temps brennen kann. Versuchen Pfanne sautéing Brokkoli oder Kartoffeln im Speckfett bei mäßiger Hitze, um zu sehen, was ich meine.
Kanadischer Speck oder Rückenspeck aus lende mageres Fleisch. Es ist viel schlanker, vielleicht 10: 1 Fleisch zu Fett, und, weil es dicker ist, wird die Aushärtungszeit etwa zwei Wochen statt eine Woche. In den USA wird es wieder Speck genannt. Bestellen ohne Knochen Lende (nicht Filet), wenn Sie das machen wollen. In Kanada können Sie auch peameal Speck finden, die in Maismehl gerollt wurden. Folgen Sie einfach dem Speck Rezepte auf der linken Seite der Seite. Klicken Sie hier für ein Rezept.
Kutsche Speck Schweineschulter, ohne Knochen, getrimmt, gehärtet und geräuchert. Es ist viel schlanker als Seiten Speck oder Bauch. Das Fleisch, das Fett-Verhältnis etwa 3: 1 oder mehr. Weil es viel weniger Fett als amerikanischer Speck (Bauch) ist braucht es nicht mehr Zeit in der Heilung, wenn es wirklich dick ist. Ich benutze meinen Canadian Bacon Rezept.
Schweinebacken, Schinken. und andere Teile des Tieres. So ziemlich jeder Teil des Schweines und wird gepökelt und geräuchert. Das ist so ziemlich die Geschichte der meisten amerikanischen nass-Schinken. Cheeks sind besonders gut für die Herstellung von Speck. Sie sind dünn und nicht so fettig, also müssen sie normalerweise nur drei bis vier Tage in der Heilung. Verwenden Sie die Rezepte auf dieser Seite für die Wangen.
Speck von anderen Tieren. nur nach USDA, Speck vom Schwein hergestellt. Aber kreative Köche sind dafür bekannt, den Speck-Prozess auf Entenbrust zu verwenden, Putenbrust, ohne Knochen Bein von Lamm, Rind, Ziege, was auch immer.
Speck Bits, die Sie kaufen im Laden sind in der Regel aus Sojabohnen hergestellt, kein Schweinefleisch.
Pancetta ist Italienisch durchwachsener Speck, die geheilt wird und rollte in ein Protokoll, aber nicht geraucht.
Lardons sind kleine Speckwürfel, ideal für Aroma andere Gerichte wie Suppen, Bohnen, Salate, rühren frites, Eier, etc. Hier ist, wie lardons zu machen:
Chef Rick Gresh inspiriert meine Methode. Den Speck in 1/4" Würfel und erhitzen sie in einer Pfanne, bis sie fast fertig sind. Dann gießen in einem asiatischen BBQ-Sauce, vielleicht eine Teriyaki-Sauce oder eine Yakitori-Sauce und kochen ein paar Minuten. Heck, können Sie sogar ein verwenden Kansas City Stil Barbecue-Sauce und Speck verbrannt Ende machen.
Pökelfleisch. Laut USDA „Salz Schweinefleisch ist nicht Speck. Obwohl es gesalzen ist, ist es viel fetthaltiger, und im Gegensatz zu Speck, es nicht geraucht wird. Es ist allgemein aus dem Bauch des Schweins geschnitten wird oder von der Seite. Denn Salz Schweinefleisch so salzig ist, kocht oft blanch oder einweichen, bevor sie etwas von dem Salz zu extrahieren.“
Speck. In Deutschland, Österreich und Norditalien, trockenem Bauch geheilt, mit mehr Muskeln als Fett geräuchert und getrocknet wird und wie American Speck in Scheiben geschnitten. Es ist eine Kreuzung zwischen Schinken und Speck Ameerican.
Bestell das Fleisch für amerikanischen Speck
Commodity amerikanischer Speck ist in der Regel aus dem Bauch und Brust, wo das Verhältnis von Fleisch zu Fett kann 1: 3. Mein Liebling Speck wird aus den Schichten von Fett und Fleisch hergestellt, das auf der Oberseite der Spareribs liegen, genannt „Seite Speck“ oder „Bauchspeck“. 1 oder 1: 2, mit mehr Fleisch, je nach Rasse von Schwein, das Alter des Schweines, Futtermittel und andere Variablen Es kann etwa 1. Beim Einkaufen, fragen Sie Ihren Metzger frischt, nicht gefrorene, Rohseite oder Bauchspeck Platte, ungeschnitten zu bestellen. Es sollte hier wie das Bild aussehen.
Stellen Sie sicher, dass Sie erklären, dass Sie rohen Speck, nicht geheilt werden soll, und nicht csliced. Fragen Sie Ihren Metzger, die Haut zu entfernen, aber es für Sie speichern, damit Sie cracklins machen können. Sie können die Haut gefrieren, bis Sie bereit sind, die cracklins zu machen.
Sobald Sie es nach Hause kommen, beginnt die Heilung, weil rohes Schweinefett nicht ordnungsgemäß altert. Es wird ranzig und riecht in nur 5 bis 6 Tage flippig. Das ist ein Geschmack geliebter in vielen europäischen und asiatischen Ländern, aber nicht so sehr in den USA. Sobald es ausgehärtet ist und geraucht, wird es für ein paar Wochen im Kühlschrank aufbewahren, und es friert gut für bis zu zwei Monate.
Über meine Methode
Laut Chef Stephen Gerike des Nationalen Schweinefleisch-Brettes, Rohstoff-Lebensmittelgeschäft Speck verwendet Prag Powder # 2, die eine Mischung aus Salz, Natriumnitrit und Natriumnitrat für besser, länger, konservierende Eigenschaften aufweist. Es wird oft mit der Heilung und versprüht mit Flüssigrauch eingespritzt. „Der ausgehärtete Bauch in den Raucher für 30 Minuten bei 100 ° F geht, dann wird die Temperatur verringert, nach dem Trocknen, zwischen 80 und 90 ° C. Das niedrig, oder kalt, Temperatur für etwa sechs Stunden gehalten wird.“ Das Ergebnis ist eine rohe Wurst, die vor dem Verzehr gekocht werden muß, und es lange genug kochen kann wirklich knusprig, Speck produzieren.
Nach dem Rauchen Sie für etwa zwei Wochen mein Speck im Kühlschrank lagern oder ihn für Monate einzufrieren. Dann kochen sie die normale Art und Weise. Aber beachten Sie: Es wird nicht so hart und knusprig wie Eismaschinen Räucherspeck mit ntrates bekommen. wenn Sie wie ich sind natürlich, Sie wollen nicht Ihren Speck bröckelig, so dass dies kein Problem ist.
Ich mag es besser gekocht auf einem Holzkohle-Raucher als andere. Ein Gas Raucher oder Pellten Raucher sind eine enge Sekunde Holzkohle. Sie können auf einem Gasgrill oder Holzkohlegrill dies tun, wenn man sich richtig für das Rauchen einzustellen (den Links folgen). Verwenden Sie viel Holz.
Variationen über das Thema
Skalierung nach oben oder unten
Für alle Zutaten außer Prag Powder # 1 multiplizieren Sie sie einfach durch, wie oft mehr Fleisch Sie verwenden. Da mein Rezept für 3 Pfund, wenn Sie 6 Pfund machen, multiplizieren Sie alle Zutaten außer Prag Powder # 1 von 2. Um die richtige Menge an Prag Powder # 1 und dem eingestellten Aushärtezeit zu erhalten, verwenden Prof. Blonder des Rechners auf meiner Seite auf der Wissenschaft des Curing Meats.
Drei Speck Rezepte
1) Einfaches Speck Rezept
Nimmt. 30 Minuten prep, etwa 3-tägigem Härten, etwa 2 Stunden des Rauchens.
Zutaten
3 Pfund unsliced Schweinebauch etwa 1 1/2" dick und 6 bis 8 "breit über das Korn leicht zu machen Schneiden und um sicherzustellen, dass es passt in die Pfanne
4 1/2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
3/4 Tasse destilliertes Wasser
2) Maple Speck Rezept (mein Favorit)
Zutaten
3 Pfund unsliced Schweinebauch etwa 1 1/2" dick und 6 bis 8 "breit über das Korn leicht zu machen Schneiden und um sicherzustellen, dass es passt in die Pfanne
4 1/2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
3/4 Tasse destilliertes Wasser
Über den Ahornsirup. Ich benutze echte Ahornsirup in diesem Rezepte, aber es ist teuer. Die dunkleren Sorten haben mehr Geschmack. Wenn Sie möchten, können Sie Steens Rohrzucker, Pfannkuchensirup, Sorghum, Honig, Lyle Golden Syrup oder Melasse verwendet werden.
Skalierung. Wenn Sie vergrößern, müssen Sie den Ahornsirup zählen als Flüssigkeit so dieses Rezept 1,25 Tassen Flüssigkeit hat.
3) Asian Speck Rezept
Zutaten
3 Pfund unsliced Schweinebauch etwa 1 1/2" dick und 6 bis 8 "breit über das Korn leicht zu machen Schneiden und um sicherzustellen, dass es passt in die Pfanne
3 Esslöffel Ingwerpulver
Hinweis. Die Gesamtflüssigkeiten sind etwa 1,25 Tassen, dass so in dem Rechner verwenden, wenn Sie die Skalierung.
5) Nun lassen Sie es auf einem Teller im Kühlschrank kühlen. Kalter Speck ist leichter zu schneiden. Verwenden Sie auf einem Slicer, wenn Sie eine haben, oder ein langes, dünnes Messer verwenden, um es in Scheiben schneiden. Versuchen Sie, etwas dünn und einige dicke Scheiben schneiden. Sie können auch in Würfel schneiden Speck lardons zu machen (siehe Kasten), und verwenden Sie sie wie Speckbits in Salaten, Kartoffelbrei, Mac und Käse, gebackene Bohnen, in Soßen oder Koteletts zum Garnieren oder Braten.
6) Wickel sie fest mit mehreren Schichten von Plastikfolie, und dann einer Schicht aus Folie und im Kühlschrank bis zu 2 Wochen oder gefrier für bis zu 3 Monate. Wickel nicht allein in der Folie, da sie mit dem Salz reagieren können. Wenn Sie hungrig sind, kochen Sie es so wie du storebought Speck tun.
In Scheiben schneiden über das Korn. Für eine perfekte gleichmäßige Dicke Scheiben, eine Schneidemaschine die beste Wahl, aber ich benutze mein selten, weil es ein Schmerz zu reinigen ist. Neben Ich mag die Platte intakt halten und fest im Kühlschrank oder Gefrierschrank Einwirkung von Sauerstoff zu reduzieren, eingewickelt, die das Fett Geschmack lustig in einer Woche oder zwei machen. Als ich machen Speck ich für große Stücke schießen in der Regel 6 bis 8" breit über das Korn, dass meine dünnen 9" zu machen Messer und Pfanne passen. Wenn Sie für 15 Minuten, um eine Platte in der Gefrierschrank oder so wird es steifes und leichter zu schneiden.
Kochen Speck
Ich wirklich muss man nicht sagen, wie Speck kochen, aber hier sind einige Ideen, die Sie vielleicht versuchen. Denken Sie daran, mein Rezept auf den Raucher gekocht, so dass es nicht schwer bekommen, wenn wie kommerziellen Speck gekocht.
Brat- oder Back. Die meisten von uns lag nur den Speck in einer Pfanne. Das funktioniert gut, aber es neigt dazu, leicht zu verkochen. Versuchen Sie es braten. Ein Backblech oder Backblech mit Folie. Lay rashers (Scheiben) Speck auf der Folie, so dass sie sich nicht berühren oder overlapping.Better sind nach wie vor, legt sie auf einem Gestell in der Pfanne. Legen Sie die Pfanne in einem 400 ° F Backofen. Überprüfen Sie in etwa 15 Minuten. Nehmen Sie es aus, wenn es nur ein wenig weniger gekocht wird, als Sie mag es, weil es wird auch weiterhin kochen, nachdem Sie es aus dem Ofen nehmen.
Rauchen. Amp die smokiness des Speck auf. Auf einem Grill: Richten Sie einen 2-Zonen-Grill. Eine Seite heiß, die andere Seite nicht. Setzen Sie den Speck in einer Folie ausgekleideten Pfanne auf der Seite oder indirekt auf einem Gestell in der Pfanne auf der indirekten Seite. Werfen einige Hackschnitzeln auf der heißen Seite des Rauch amp. Auf einem Raucher: Es kann ewig dauern, sie bei der üblichen 225 ° F zu kochen, so müssen Sie Ihre Raucher heiß. Wenn es eine Wasserwanne hat, reißt es dort.
Kochen. Wenn Sie den Speck in einer Pfanne mit etwa 1/4" Wasser auf hoch gesetzt, beginnt das Wasser, das Fett schmilzt und wenn es mehr Fett verdampft machen wird und sowohl das Fett und Fleisch werden besonders knusprig. Versuchen Sie dies mit etwa 1 / 2" Wasser und dicke Scheiben geschnittene Kartoffeln. Wenn das Wasser verdampft wird der taters im Speckfett, während der Speckchips brät!
Speichern Sie den Speck Schmalz
Während Ihr Speck kocht lag einen Abschnitt der Zeitung mehr Blätter dick, und decken Sie es mit einer Schicht von Papierhandtücher. Sobald Sie den Speck aus dem Ofen nehmen, es auf das Papiertuch bewegen abzulassen.
Lassen Sie das Fett in der Pfanne ein wenig abkühlen und dann in einem Glas und in dem Kühlschrank gießen. Hot Speck kann eine Plastikwanne schmelzen, so vorsichtig sein. Speichern Sie das Fett für bis zu einem Monat und verwenden Sie es zu braten. Brokkoli und Kartoffeln sind besonders gut in Speckfett zubereitet.