Mojama ist die neue Umami Zutaten Sie in Ihrem Arsenal benötigen
Foto von Linda Pugliese, Foodstyling von Chelsea Zimmer
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Die Revolution wird salz gehärtet.
Das heißt, wenn die Revolution von den Umami-verrückten Köchen im ganzen Land geführt wird, die eine Art spanische gemachte gesalzener Thunfisch mojama drehen, und es den Geschmack Booster du jour zu machen.
Was ist das für Zeug?
Während die Zutat vor kurzem in den USA immer beliebter geworden ist, gibt es nichts Neues über mojama.
In der Tat ist es immer noch die gleiche Art und Weise hergestellt Spanier es seit Jahrhunderten in der südlichen Region des Landes wurden machen: Yellowfin Thunfischfilets in Salz gehärtet für zwei bis drei Tage wird das Salz ausgewaschen, und die Lenden den Härtungsprozess beenden während etwa drei Wochen lang in der spanischen Sonne und sanfte Meeresbrise aalen.
Der Fisch wird in festen, dicken Keilen verkauft, die einfach so ziemlich alles Rost oder rasieren über. Auch nur ein feines Dusch von unglaublich winzigen mojama Stücke packt eine Salz Schlag.
Wer ist es zu benutzen
Obwohl die mojama im rustikalen Tapas-Bar Gerichten ein traditioneller Bestandteil ist, hat eine neue Generation von Köchen es in einen modernen Kontext gebracht, auch. Mehr als in Chicago, mit Michelin-Stern Kraftwerk Restaurant L20 nutzt mojama in einem seiner Lebensmittel-grenzend-on-Technik-Platten-der "Salade gourmande." Chef Matthew Kirkley arrangiert kunstvoll dünne Scheiben mojama neben Gänseleber, Haricots verts und schwarze Trüffel.
Ein paar Blöcke Innenstadt von Casa Mono, Küchenchef Ignacio Mattos von Estela in Manhattan verwendet das Spezialprodukt sowohl auf seinem Abendessen und Brunch-Menü.
„Ich bin besessen von der funkiness davon“, erklärt Mattos: „Wenn Sie es essen, gibt es ein Prickeln auf den Gaumen-es ist so ein ursprünglich, grundlegende Sache.“
Im Jahre alten Restaurant frühen Tagen, gekrönt rasiert mojama ein Ei-Salat Matzen Toast, die ein fester Bestandteil auf der Speisekarte war. In diesen Tagen Mattos zeigt seine Liebe für den Wirkstoff in einer der besten Brunch Gerichte im Land. Es ist auch eine der einfachsten: Weiße Bohnen werden mit würzigen Harissa Paste gekocht und garniert mit Croutons, Spiegeleier, und in einer gesunden Portion mojama Späne überschüttet. Mojama nimmt ein relativ einfaches Gericht zu einer ganz anderen Ebene, sagt Mattos. Die salzigen umami Noten, die sonst von (köstlich) tiefen Tönen zusammengesetzt sein würden.
So verwenden Sie es zu Hause
Allzu oft, seien sie besessen Köche über Zutaten, die auch sein kann, Art und Weise zu teuer für zu Hause kochen (oder eine solche kurze Haltbarkeit, die Sie nie alle es nutzen könnten). Aber während Mattos weist darauf hin, dass mojama ist „in der Regel recht teuer“ (ca. 40 $ pro Pfund), um nur eine kleine Menge erzeugt eine große Wirkung. Und was mit dem halben Pfund Ziegel es einfach online bestellt zu tun, während der Lektüre dieses? Eine gute Nachricht ist, kann mojama im Kühlschrank aufbewahrt werden (in Plastik verpackt) für mehr als 6 Monate, also gibt es keine Notwendigkeit, auf einem mojama bender begeben sie alle auf in einem Blitz zu verwenden.
Mattos' Mantra bei der Verwendung von mojama oder anderen Produkten mit einem hochkonzentrierten Geschmack ist ‚Je einfacher Sie halten, desto besser.‘ Verwenden Sie es nicht ein Gericht zu betonen, die schon kompliziert. Und das alte Sprichwort „weniger ist mehr“ auf jeden Fall auch zutrifft. Denken Sie an mojama als Beilage und nie der Star der Show. Und schließlich, nicht kocht es. Die zarte Textur und salziger Geschmack ist am besten, wenn mojama einfach rasiert oder über ein fertiges Gericht gerieben.
Mattos empfiehlt Gitter mojama eine Micro über eines der folgenden Verfahren:
Wo Kaufen
Mojama ist bei vielen lokalen spanische Spezialität Lebensmittel Handel erhältlich oder im Internet unter Despana.
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