Paupiettes de veau, Die wirklichen Französisch Lebensmittel
Ein Jahrhundert später, scheint es zu einem der größten Erfolge der italienischen kulinarischen Literatur, die Oper (1570) von Bartolomeo Scappi. Seine polpette besteht nun aus einem Stück Rindfleisch, nicht Kalbfleisch, auf das es sich Speck, Schinken, Gewürznelken, Eigelb, Käse, Pfeffer, Zimt, Petersilie, Minze und Thymian.
Alles wird gerollt, am Spieß gebraten und geschmort in Brühe, verjus und Johannisbeeren. Er gibt auch ein Rezept von polpette mit Stör nach dem gleichen Prinzip hergestellt.
Das Rezept kann von einem anonymen Autor im Bereich von Havelangen geschrieben in einer einzigartigen Handschrift der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts. Diese vereinfachte Version hat einen eigenen Namen: die „Ratte.“ Scheiben Kalbs rouelle sind mit einer Vorrichtung bedeckt, die aus Schmalz, Petersilie, Schalotten, Muskatnuss, Salz und Pfeffer. Sie werden gerollt, versengt, gedünstet dann in Brühe, Wein und ein Bouquet garni.
Letztlich ist es das Kalbfleisch paupiette, die die anderen Versionen überwiegt. In Belgien nimmt das Rezept den Namen „kopflos Vogel“ Formel, die nach Frankreich verbreitet. Die Schale bleibt im 20. Jahrhundert populär, aber verlor seine Originalität zu einem Stück Kalbfleisch mit Wurst Fleisch serviert mit Gemüse gefüllten reduziert werden. Deshalb haben wir das Detail eines alten Rezept bieten, erfrischend und exotisch, gemacht von einem Meisterkoch in Lüttich.
Rezept für 4 Personen
12 dünne Scheiben Kalbfleisch, 15 cm lang und 5 cm breit,
Muskat, Gewürznelken 2 Ingwer, Salz,
200 Gramm Rinderfett,
Verjus oder Weißwein,
Gut mischen und mahlen Ingwer, Muskat und Gewürznelken.
Hacken Sie die Kräuter.
Eigelb mit Rinderfett und die gehackten Kräuter und Gewürze.
Ausbreiten des Produkts auf der Scheibe Kalb-, Roll- und mit Zahnstocher aus Holz oder rösten Gewinde halten.
Lassen Sie in Weißwein genießen, Confit Zitrone in Scheiben geschnitten, ein wenig Muskatnuss und Butter.
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