perfektes Rührei
Von Herrn Frühstück
Kein Käse. Keine offenkundigen Aromen. Nur Eier und was es braucht, um sie wie große Eier schmecken und aussehen.
In den letzten zwei Wochen habe ich eine Menge Rührei gegessen. Ich habe nach dem Buch durch Buch gegangen, Dutzende von Artikeln und gescheuert, die Welt über Restaurant und das Internet das perfekte Rezept und Verfahren zu finden, zu schaffen, was - für alle Erscheinungen - wie das einfachste Gericht in der Welt scheinen würde zu machen.
Lesen Sie weiter, um den Versuch und Irrtum zu sehen - den Schmerz und Ruhm - das bei der Ableitung des Rezepts beteiligt war.
Was man nicht hinzufügen
nicht schlagen Eiweiße, bis steife Spitzen bilden
Mit oder ohne Zusatz von Zutaten wie Zucker und Weinstein, das Ergebnis sieht aus wie ein großer Klecks Schmelzen Crisco kriechen, gekreuzt mit Hüttenkäse.
NICHT Eier rühren langsam über einen längeren Zeitraum
Ich kam ein Rezept über die tatsächlich (erhitzt auf dem Herd auf den tiefsten Wert-Einstellung) angewiesen, die Eier in der Pfanne zu rühren mit einem Holzlöffel für 30 Minuten.
Zunächst einmal haben die Eier nicht nach 30 Minuten bei den niedrigsten Heizstufe eingestellt. Ich versuchte noch einmal zu einem etwas höheren Wert. Nach 10 Minuten begannen die Eier subtile Zeichen der Einstellung zu zeigen. Ich fuhr fort, die Eier in der Pfanne zu rühren für 10 Minuten. Das Ergebnis sah eher wie Butternut-Kürbis als alle Eier, die ich je gesehen habe. Die Textur wurde in der Nähe zähen und die verlängerte Kochzeit schien den Geschmack von Ei zu haben gekocht weg.
Tun Sie es oder nicht - es macht keinen Unterschied
Entfernen Sie die Braten Eier von Wärme, kurz bevor die Eier vollständig eingestellt sind - in seinem Buch über Essen und Kochen: die Wissenschaft und Lore der Küche. Harold McGee schreibt: „(Rührei) sollte während etwas halbgar vom Herd entfernt werden, da sie Wärme behalten und werden auch weiterhin auf ihrem eigenen für einige Zeit, um kochen“. Keine Respektlosigkeit zu Mr. McGee und seinem ausgezeichneten Buch, aber mehrere praktische Versuche mit dieser Technik lieferte keine positive (oder negative) Ergebnisse. Wenn die Eier sofort aus der Pfanne serviert wurden, die Textur und den Feuchtigkeitsgehalt der Eier zeigten keinen deutlichen Unterschied.
Die Kunst der Scrambling - die richtige Technik
Der beste Weg, Ihre Eier zu schlagen
Eine der wichtigsten Zutaten in Rührei ist so gut wie nie erwähnt. Luft. Es wäre schön, wenn wir nur ein Esslöffel von Luft in die Rührschüssel Klecks könnten, aber für die Zeit Befinden, erfordert Luft in geschlagene Eier enthalten gutes altmodisches Ellenbogen Fett (oder das elektrische Äquivalent).
Je mehr Sie wischen - je mehr Luftblasen in den geschüttelte gefangen werden und entwirrt Protein der Eier. Da die Eier kochen, Proteinmoleküle fest-up um die Luftblasen in einer schwammigen Textur resultierende und hoffentlich voll und flauschig Rührei.
Die American Egg Board beschreibt gut geschlagenen Eier als „schaumig und gleichmäßig gefärbt“. Wenn die Eier dieser Beschreibung entsprechen (in der Regel nach ca. 2 Minuten) sollten Sie schlagen stoppen.
Über Schläge werden die Proteinmoleküle und destabilisieren ihre Fähigkeit, eine mikroskopische Hülle um die Luft zu bilden, vollständig entwirren.
In Bezug auf die Bewegung wischend, arbeitet eine gekippte Radbewegung weit besser als eine vertikale Rührbewegung. Eine Gabel arbeitet sowie ein Quirl erfordert aber ein kleines bisschen mehr Zeit und Energie.
Die Elektromixer und Mixer - Es gibt keine Notwendigkeit, von diesen zeitsparenden Geräten zu scheuen, wenn sie richtig verwendet werden. Die Elektromixer sollte auf eine moderate Geschwindigkeit eingestellt werden, die von Hand wischt annähert. Die gleichen Regeln des Übermisch gilt.
Eier in einem Mischer gemischt sollten „gemischt“ für 20 bis 25 Sekunden werden. Stellen Sie die Mischung beiseite für ein paar Minuten vor dem Kochen des Schaum absetzen zu lassen.
Der beste Weg, in der Pfanne krabbeln
Die Aktionen, die Sie einmal die Eier die Pfanne schlagen wird, die Größe der Rührei Stücke (Quark) diktieren. Einige Rezepte empfehlen, Rühren die Eier mit einem Holzlöffel sofort als die Eier der erwärmten Oberfläche treffen. Andere leiten Sie die Eier vor dem Rühren / Scrambling einzustellen beginnen zu lassen. Von den beiden, führt das zweite Verfahren in größeren Stücken flauschiger.
Wenn der erste Hinweis auf Einstellung erscheint, sollten Sie beginnen, um die Eier zu drücken, um mit einem Spatel. Es gibt Denkschulen, wie die Eier an dieser Stelle zu behandeln.
FoodNetwork.com sagt uns, „den Quark auf eine Seite schieben und die ungekochten Eier über die Oberfläche der Pfanne verteilen lassen.“
Bevor wir Gerangel unser Gehirn die beste Platte Rührei weg von essen betrachten, die Texturunterschiede mit einem Löffel essen und die ideale Temperatur des Stuhls Sie sitzen in wie Sie essen. Lassen Sie uns auf den Grund, warum wir hier sind, zurück. Für Ihr Frühstück Vergnügen (und Bewertung). Herr Frühstück präsentiert.
Dieses Rezept dient 2 hungrige Menschen.
6 große Eier
6 Teelöffel (1 Teelöffel für jedes Ei) fettarmer Milch
3 Striche Salz (1 dash für jeweils zwei Eier)
1 EL Butter zum Braten
Erhitzen Sie eine große Antihaft-Pfanne auf eine Einstellung nur über Medium. Ein 12-Zoll-Pfanne eignet sich gut für 6 Eier. Noch nicht hinzufügen Butter. Wir wollen nur die Pfanne bereit.
In großen Metall oder Glas Rührschüssel, wischen sie die Eier mit der Milch und Salz. Schlagen Sie kräftig für 2 Minuten.
Alternativ können Sie die Eier, Milch und Salz in einem Mixer legen und für 20 bis 25 Sekunden mischen. Lassen Sie die Mischung setzen für ein paar Minuten, um den Schaum zu stabilisieren,.
Die Butter in der Pfanne. Wie das allerletzte der Butter zu verflüssigen, fügen Sie das Ei-Mischung.
Wiederholen Sie diese Bewegung als die Eier setzen fortzusetzen. Auseinander brechen große Stücke, wie sie mit dem Löffel oder Spatel bilden. Sie werden zu einem Punkt, wo die Push-to-Center-Technik ist nicht mehr flüssig Teile des Eis kochen. Flip über alle Eier. Lassen Sie die Eier 15 bis 25 Sekunden länger, um zu kochen. Übertragen Sie Eier zu Servierplatten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Anmerkung über Milch und Wasser. Sojamilch arbeitet effektiv in der Rezeptur. Vollmilch verleiht einen allzu milchigen Geschmack auf die Eier. Keine fettfreie Milch und Wasser können sowohl anstelle der fettarmen Milch verwendet werden, aber die cremige Textur des fertigen Produkts reduziert wird.
Weinstein ist ein saures Pulver. In Kombination mit Backpulver macht es Backpulver. Es ist die Platzierung in Rührei Rezepten stammt aus seiner geschätzten Verwendung in Nachtischrezepte. Die saure Sahne des Tataren wirkt Eiweiß zu stabilisieren, wenn sie Spitzen geschlagen zu bilden - wie in Baisers. Ich hatte schon die Notiz geschrieben „Weinstein gehört in Dessert kein Frühstück“, bevor ich das Rezept versucht hatte. Ich konnte nicht mehr falsch gewesen sein.
Das Ergebnis war überraschend gut. Der Weinstein brachte eine reichere gelbe Farbe auf die Eier und die Textur war poröser und Kuchen-like. Ich wiederholte das Experiment. Dieses Mal zum Vergleich, habe ich gleichzeitig das gleiche Rezept, ohne die Weinstein. Es gab keinen nachweisbaren Unterschied im Geschmack, aber die Textur und Farbe der Eier mit Weinstein war voller und erfreulich.
Dank dieser Eier-treamly interessanten Artikel, die Sie jetzt haben Eier-actly, was Sie brauchen, um Eier-traordinary Rührei zu machen. Und das ist kein Eigelb.
2/26/13 Update: durch Zugabe von Käse, Gemüse, Fleisch und andere Add-In Nachdem Sie nun die Techniken und Zutaten kennen ausgezeichnete Rührei zu machen, möchten Sie vielleicht Ihr Rührei Repertoire erweitern. Hier sind über 100 Rührei Rezepte, die die Konzepte in diesem Artikel einen Schritt weiter.
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