Selbst gemachter Joghurt und Buttermilch - Die Vorwärts
„Aber wie kann man sicher sein, es ist sicher“
„Ich glaube, ich werde nicht, dass von jetzt an zu essen.“
Ich habe alle diese Reaktionen und mehr von Freunden erhalten, wenn sie mich gehört haben, erklären, dass meine Frau und ich unser eigenes Sauerteigbrot, Joghurt und Buttermilch zu machen. Die Produkte sind nicht so belastend, aber die Prozesse, die im Wesentlichen gleich sind, gehen gegen einige tief verwurzelte Gewohnheiten des Denkens: wenn Keime so schlecht sind, der bei klarem Verstand würde bewusst Keime pflegen und essen dann das Kulturmedium?
Es ist nicht so überraschend, dass die Menschen auf diese Weise fühlen. Wir sind von der frühen Kindheit trainiert Mikroben zu vermeiden, mit der Angst eingeflößt, dass sie uns Kranken nicht völlig unvernünftig machen, weil einige von ihnen werden. Was unser kollektives Bewusstsein verloren hat, vielleicht weil so wenige von uns in der Lebensmittelproduktion, in diesen Tagen beteiligt sind, ist, dass Bakterien, die für den Geschmack und die Texturen von vielen Lebensmitteln verantwortlich sind wir lieben, während viele von ihnen leichter verdaulich zu machen. Ohne sorgfältige Anwendung von Bakterienkulturen, könnten wir nie einen Salat mit Vinaigrette genießen (wir würden keinen Essig), Buttermilchpfannkuchen (kein Buttermilch), zahlreichen Milchbasis südasiatischen Currys und Raitas (kein Joghurt), gereiften Käse oder eingelegtes Gemüse von Gurken Gurken bis hin zu jalape'os en escabeche Sauerkraut.
Unsere viszeralen Reaktionen verraten oft einen Fehler die Komplexität einer Ökologie zu klein, um zu erkennen mit dem bloßen Auge zu sehen. Durch die Herstellung von Säuren, verwendet, um viele der Bakterien in der Nahrungsmittelproduktion hemmen tatsächlich das Wachstum von pathogenen (krankheitserregenden) Bakterien und anderen Schadorganismen. In Sauerteig, Hefen und Bakterien bilden eine stabile und gegenseitig vorteilhafte Kultur, die von der Einnahme hold andere Mikroben ausschließt.
In einem gewissen Sinn Angst aller Mikroorganismen ist eine perfekte Form der Paranoia: genau die Dinge, die Sie nicht die, die sehen können, sind darauf aus sind, Sie zu erhalten! Warum wir uns diesem Thema, anstatt schätzen die wunderbaren Wirkungen diese hilfreichen Wesen haben auf unsere Gesundheit und unsere Lebensfreude? Was das betrifft, warum auslagern wir zu großen Unternehmen ein Projekt, das zu Hause mit einem minimalen Aufwand an Zeit, Mühe und Ausrüstung kann getan werden? Ihren eigenen fermentierten Lebensmitteln bietet eine Reihe von Vorteilen gegenüber dem Kauf: es ist in der Regel billiger, es gibt Ihnen die vollständige Kontrolle über die Zutaten, und es klopft ein Element oder zwei aus Ihrer Einkaufsliste. Es bietet auch eine pädagogische Aktivität für Kinder, die aus der Erfahrung lernen, dass die mikrobiellen Welt viel komplizierter ist, als sie glauben worden sind geführt. Außerdem ist besser, nicht alles schmecken, wenn man es selbst machen?
1 Liter Milch, Fettgehalt Ihrer Wahl.
1 Tasse Joghurt mit aktiven Kulturen. (Beginnen Sie mit im Laden gekauften, dann einige der Joghurt reservieren Sie für die nächste Charge zu machen.)
Ein Glas oder Keramik Crock mit einem locker sitzenden Deckel und mindestens eine sechs Tasse Kapazität.
Eine Sonde, Thermometer.
Frottier oder etwas anderes als eine isolierende Decke um den Topf zu dienen.
Kombinieren Sie die Milch und die Milchfeststoffe (bei der Anwendung) in einem Topf und Wärme auf mindestens 180 F. Dies dient zwei Zwecken: es die Milchproteine denaturiert, so dass sie in glatte Joghurt verwandeln anstatt curds wenn gesäuert, und es eliminiert konkurrierenden Bakterien um sicherzustellen, dass die Joghurt Kultur dominiert. (NB: Ich habe mehrmals versucht, dies in der Mikrowelle zu tun, um die Mischung erhitzt und dabei gelegentlich umrühren, bis das Ganze bei 180 Grad registriert Es funktioniert nie. Rechts: die Milchfeststoffe verdicken nicht den Joghurt als sie eigentlich sind. irgendwelche Leser wollen da draußen sagen Sie mir, warum?)
Wenn der Topf nicht-Pyrexglas ist, warm es zunächst mit heißem Wasser aus dem Waschbecken, um sicherzustellen, dass es nicht aufgrund einer plötzlichen Temperaturänderung nicht knacken. Übertragen Sie die heiße Flüssigkeit auf den Topf und lassen Sie es unbedeckten sitzen, bis die Temperatur auf 120 F. fällt
Fügen Sie den Joghurt in die warme Milch und Schneebesen kurz zu kombinieren. Decken Sie den Topf und wickeln Sie es mit einem Handtuch, so dass keine Oberfläche freigelegt. (Alternativ, wenn Sie einen warmen Ort, um es, dass es bei knapp über 110 F zu halten, das zu tun und nicht mit der Isolierung stören.) Lassen Sie es für vier bis sechs Stunden ungestört sitzen, obwohl ein paar Stunden mehr als das wird weh tut es nicht.
1 Liter Milch, Fettgehalt Ihrer Wahl.
1 Tasse Buttermilch mit aktiven Kulturen. (Beginnen Sie mit im Laden gekauften, dann einige der Butter reservieren Sie für die nächste Charge zu machen.)
1 Glas oder Topf mit einem dicht schließenden Deckel und ein Fassungsvermögen von mindestens sechs Tassen. (A weckglas funktioniert gut, aber im Gegensatz zu dem Behälter für den Joghurt verwendet, diese braucht man nicht Wärme tolerant zu sein.)
Kombinieren Sie die Milch und Buttermilch im Glas.
Decken Sie eng und gründlich schütteln zu mischen.
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