Sui Generis Brewing Wie ich Sour Mash
Wort, Säuerung in der Garage
Ich bekomme die gelegentliche Anfrage zu erklären, wie ich Sour-Mash / Sauer Würze. Also fragen Sie, so dass Sie werden (eventuell) erhalten!
Zusammen mit einer Beschreibung meiner Methode - die im Vergleich nicht so ungewöhnlich ist, zu Methoden haben andere veröffentlicht - Ich werde in ein paar Mikrobiologie Erkenntnisse, einige Informationen über die Bestimmung hinzuzufügen, wenn Sie die Säuerung Prozess stoppen wollen, und einige andere zufällige Hinweise - Tipps.
Ich habe diesen Beitrag neben einem Gebräu-Tag vorbereitet, also habe ich umfassen mein Standard Berliner Weiße Rezept am Ende. Ich liebe dieses Rezept - einfach und geradlinig, groß ist straight-up, sondern arbeitet auch als eine perfekte Basis für fruited (Zitrone - Kirsche sind ausgezeichnet), s (Koriander - Salz = pseudo-gose) oder für eine Funk bretted - Frucht Abgang. Ich mache eine Split Batch dieses Mal, um das Beste aus dem Rezept zu machen.
Details, wie immer, können unter der Falte gefunden werden.
Sour Maischen oder Worting - Was ist das?
Sour Maischen und sauer Worting sind zwei Methoden oder beschleunigtes sauer Bier. Während das letzte Bier hat nicht die gleiche Komplexität wie ein Bier die traditionelle Multi-Jahres-Fermentation gesäuert verwenden, wird dieses Verfahren ein saures Bier in Wochen zu Monaten produzieren. Es wird allgemein machen Berliner Weißen und in jüngster Zeit verwendet wurde von homebrewers als eine Möglichkeit zur Herstellung von Gose und andere sauren Arten verwendet. Einige kommerziellen Operationen beginnen, diese Methode zu verwenden als auch mit gutem Erfolg.
Also, wie funktioniert es?
Sour-Maischen: Das Konzept ist einfach - Sie Maische, sondern als Läutern Sie erlauben die Maische zu 35-43C (95-110F) abkühlen lassen und dann einige Säuerung Bakterien aufschlagen (fast immer Lactobacillus) der Maische / Würze sauer. Sobald ausreichend sauer gemacht (in der Regel 3-4 Tage später), der der Lauter durchgeführt wird, die Würze behandelt wie gewünscht (gekocht, sprang, gewürzt, usw.) und das Bier mit der gewünschten Hefe vergoren. Vola - ein schnelles saures Bier!
Sour-Worting: Die Idee hier ist fast identisch mit sauer-Maischen, außer Sie Maische - lauter, und dann sauer die resultierende Würze.
Welches ist besser? Meiner Meinung nach, ist sauer-Worting besser als sauer-Maischen aus drei Gründen: 1) mehr Kontrolle, 2) geringere Chance von infektionsbedingten Fehlaromen und 3) einem geringeren Risiko von Herbheit von längerem Einweichen des Getreides.
In diesem Beitrag werde ich nur sauer-Worting im Detail. Meine (jetzt ehemaligen) sauer-Maischverfahren wurde zuvor veröffentlicht. Das heißt, das Verfahren I zur Zeit Temperaturen aufrechtzuerhalten verwenden kann, um sowohl einen sauren Maische und sauer-wort angewandt werden.
Sour Worting - Das Verfahren
Der Prozess des sauer Worting ist einfach und geradlinig:
- In den Tagen vor dem Gebräu-Tag benötigen Sie einen Starter von Laktobazillen vorzubereiten. und im Idealfall ein Starter Ihrer Hefe. Weitere Einzelheiten zur Herstellung eines Starters Vorbereitung in den einleitenden Abschnitten dieses Beitrags finden; Lactobacillus Quellen werden im nächsten Abschnitt descried unten.
- Mash - sparge wie üblich.
- Desinfizieren Sie Ihre Würze, entweder durch:
- Das Erhitzen auf 82C (180F) und Halten für 10 Minuten (auch bekannt als „nicht kochen“), oder
- Bringen Sie zu einem kurzen Kochen (kritisch, wenn ein Tauchkühler mit zu Pitching Temperaturen zu kühlen, den Kühler zu sanieren); Ich koche für
* In diesem Schritt kann es eine gute Idee sein, Sauerstoffverfügbarkeit der Würze zu begrenzen. Wenn Sie richtig desinfiziert haben, ist dies kein Problem, aber wenn Ihre sanitären Einrichtungen ausfällt, oder Sie haben Bakterien in Ihrem Lacto Starter verunreinigen, die Würze von Sauerstoff zu entziehen können die Produktion von einigen Off-Flavours begrenzen. I Schwimmer eine Schicht aus Saran Kettfaden auf der Oberseite meiner Würze als Sauerstoffbarriere; andere purge mit CO2 (mit oder ohne die Saran-Zugabe). Mit dem richtigen Hygiene ist dies nicht erforderlich, aber die Einfachheit dieses präventiven Schrittes gegeben, und die widerlichen Ergebnisse, die auftreten können, wenn Hygiene nicht eingehalten wird (im Detail später in diesem Beitrag nicht abgedeckt), macht diesen Schritt eine gute Sache zu schließen. Wie das Sprichwort sagt - verhindert eine Unze Prävention ein Pfund Heilung - die ‚Heilung‘ Ihr Bier ist Dumping in den Abfluss.
Lactobacillus Quellen
Es gibt viele verfügbare Quellen von Lactobacillus. Die meisten Hefe Lieferanten - White Lab, Wyeast, Omega und andere - bieten reine Stämme von Brauerei freundlichen Lactobacillus. Mit „Brauerei freundlich“ Ich meine, dass sie nicht übermäßig tolerant Hop und somit ist es unwahrscheinlich Zukunft Sude verunreinigen. Wenn Sie meine sauer-Worting Methode verwenden, ist das Risiko, Ihre nachgelagerten Ausrüstung von verunreinigenden minimal, so ist dies nicht wirklich ein Verkaufsargument.
Es gibt viele alternative Quellen für Lactobacillus. Die „traditionelle“ Methode von vielen Hausbrauern verwendete Lactobacillus aus Getreide ernten. 5 Klingen Brühen haben einen ausgezeichneten Beitrag auf diesem Verfahren. so will ich wiederhole es nicht im Detail, sondern zwei Schlüsselschritte bringen, um das Risiko von Enterobakterien (Lebensmittelvergiftung Bakterien) zu begrenzen und Off-Flavour-bildenden Bakterien:
- Stellen Sie die Würze pH auf 4,5 mit Milchsäure oder Phosphorsäure vor der Würze zum Sieden. Boil, cool - dann die Körner aufschlagen.
- Halten Sie die Starter über 39.5C (103F)
Einige Leute haben berichtet, dass die „Komplexität“ des sourness mit einem einzigen reinen Stamm nicht so gut ist, wie es mit einem gemischten Stamm ist (wie, dass man von einer Handvoll Getreide bekommen würde). Ich habe die gleiche Sache mit meinen Sour-Mash Bieren bemerkt, und als solches Pech immer eine Mischung. Im Rezept unten habe ich eine Mischung aus Wyeast und Weiß Labs L. brevis aufgeschlagen. Plus Wyeast des L. buchnerii. Ein Starter aus Getreide hergestellt wird wahrscheinlich eine Mischung aus Lacto der sein, so müssen Sie sich nicht vermischen, wenn als Quelle verwendet, dass.
Wenn zu stoppen Säuern
Bryan, können Sie bieten mehr Informationen (Links) zu den Heizungen / Wärmer Sie den Kessel während Säuerung verwenden zu halten? Ich habe die ganze Ausrüstung ich dies außer dass tun müssen. Außerdem haben Sie jemals nicht zerkleinerten Körner in einem Musselinbeutel im Kessel sauer als ein Mittel, sauer Worting versucht? Dies scheint eine einfache Möglichkeit, es natürlich zu tun, und sie wäre leicht zu entfernen.
Ich habe nicht zerkleinerten Getreide in der Vergangenheit; Ich würde empfehlen, einen Starter machen erste (den Link zu 5 Blätter sehen im Intro Absatz brauen), wie es Ihnen die Möglichkeit gibt, die Lacto Sie aus Aromen erhalten vor der Inbetriebnahme in eine volle Charge „Bildschirm“. Historisch gesehen habe ich nur, um etwas ungebrochenem Korn in den Maischbottich oder Kessel werfen zu Säuerung beginnen - die meiste Zeit gearbeitet, aber einige Male habe ich einige schlechte Bugs aus dem Getreide, das zu einem Bier geführt, die zu einem dumper Bier geführt.
Sehr interessant und informativer Artikel Bryan. Vielen Dank für die Entsendung und auch ein Daumen nach oben für die auf youtube Wildhefe Videos erfassen. Sie sind die besten da draußen von einem Land Meile. Ich habe eine kurze Frage zu sauer Worting, dass ich nicht die Antwort finden kann. Ich möchte mit einem OG um einen säuerlichen brauen 59. Wie viel wird die Lacto die OG senken, wenn Säuerung? Vielen Dank für Ihre Zeit Bryan. Beifall aus dem Vereinigten Königreich
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