Wie kann man messen, kneten und Proof Teig für Brot backen
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Macht das Brot Ihrer Träume beginnt mit den Grundlagen: Messen, Kneten, und Proofing. Hier ist, wie die Startlinie wie ein Stern zu springen.
In diesem umfassenden Leitfaden, Rose Levy Beranbaum. Autor zahlreicher Bücher über die Backen, darunter The Bread Bibel. lehrt uns, wie show-stopping Brote von Anfang bis Ende zu machen. Im ersten Abschnitt, deckt sie die Grundlagen der Messung, Kneten und Proofing den Teig.
Um Ihr Brot auf ihrem Weg zu einem guten Aufstieg zu bekommen, dann werden Sie präzise Messungen müssen, eine gute Mischverfahren und Geduld für die Hefe auf dem Teig zu handeln. Hier ist, wie auf einem großen Stapel von selbstgebackenem Brot zu beginnen.
Messen Zutaten
Der erste Schritt in der Brotherstellung ist natürlich, Abmessen der Zutaten. Dies ist wichtig, da Unterschiede in Anteilen der Bestandteile signifikante Veränderungen im fertigen Brot produzieren können. Es gibt zwei Möglichkeiten Zutaten zu messen: Gewicht (Unzen oder Gramm) und Volumen (EL und Tassen). Wiegen sind vorzuziehen, da es konsistenter ist (insbesondere mit Mehl, das Sie es deutlich im Volumen je nachdem, wie viel es packte nach unten in dem Paket und wie viel variieren kann Flusen), aber natürlich macht es einen Maßstab erfordern.
[TK-PAKET TOUT]
Wenn Sie mit dem Volumen messen bevorzugen, versuchen, so genau wie möglich zu sein. Wenn Flüssigkeiten messen, legen Sie den Flüssigkeitsmessbecher in einer stationären Position auf Augenhöhe und nehmen das Lesen aus dem Boden des Meniskus (die gekrümmte obere Oberfläche der Flüssigkeit). Mehl kann entweder durch das Tauch- und Durchlaufverfahren oder durch sie in den Becher und Löffeln, ohne zu Schütteln oder Klopfen des Bechers, Verlauf es ab, aber diese Verfahren erzeugen unterschiedliche Ergebnisse gemessen werden, so dass immer die Methode im Rezept angegebenen folgen. Vor der Messung Mehl, dann ist es am besten, es ein wenig zu rühren, weil es in dem Behälter absetzt. Verwenden Löffel für kleinere Mengen, wie Hefe zu messen.
Sie kneten wissen.
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Mischen - Kneten
Sobald die Bestandteile gemessen worden ist (und nach dem Vorteig gemacht worden ist, wenn einer verwendet wird), hat der Teig geknetet werden. Knet- beinhaltet Schieben und den Teig zieht das Gluten im Teig zu strecken und zu stärken. Gluten gibt Brot Struktur; sie besteht aus Strängen von Protein, das, wenn das Wasser bildet, wird hinzugefügt, um zu Mehl. Das Protein erstreckt sich die Blasen während der Fermentierung erzeugten aufzunehmen, so dass Brot steigen.
Es gibt vier Möglichkeiten, um Brot zu mischen und kneten: in einer Brotmaschine, in einem Stand-Mixer, mit der Hand, und in einer Küchenmaschine. Für die meisten Brot wird jede Methode arbeiten. Wenn Sie jedoch mit einem sehr klebrigen Teig arbeiten, ist es besser, eine Brotmaschine zu verwenden oder -Küchenmaschine-wenn von Hand kneten, es zu viel Mehl hinzuzufügen ist verlockend, (die den Teig austrocknen kann), und in der Lebensmittel Prozessor, ein sehr klebriger Teig hebt oft die Klingen und ist schwer zu entfernen.
Wenn Kneten von Teig von Hand. Reserve etwa 1/8 des Mehls aus dem Rezept zu verwenden, während das Kneten. Dies sollte helfen, zu viel Mehl zu verhindern das Hinzufügen, das ist immer ein Risiko ist, wenn mit der Hand arbeiten. Beginnen mit einem Holzlöffel unter Verwendung der Bestandteile in einer Schale zu rühren, bis alle trockenen Partikel befeuchtet sind. Entleeren des Inhalts des Behälters auf eine Arbeitsfläche leicht mit einigen der reservierten Mehl bestäubt wird, drücken Sie dann zusammen, um eine Kugel zu bilden. Zu kneten, verwenden Sie die Ferse der Hand, den oberen Teil des Teiges zu bringen über und nach vorn und dann schieben Sie es gegen die Arbeitsfläche und weg von Ihnen. Kneten den Teig für 5 Minuten, Zugabe von so wenig des reservierten Mehl wie nötig, damit er nicht kleben und unter Verwendung eines Abstreifers bench den Teig zu heben und schaben, die jede zurück auf die Hauptkugel an der Arbeitsfläche klebt. Den Teig mit einer Schüssel und lassen es für 20 Minuten ruhen, das ist die autolysieren-then Kneten fortgesetzt, bis der Teig glatt und elastisch ist, 5 bis 10 Minuten.
Ein Stand-Mixer wird etwa 1 Minute auf langsamem nehmen.
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Wenn Sie einen Standmixer kneten. es dauert in der Regel etwa 1 Minute lang bei niedriger Geschwindigkeit vor dem autolysieren den groben Teig zu bilden. In der Brotmaschine dauert es ca. 3 Minuten. Beachten Sie, dass Brotmaschinen immer mit einem 3-minütigen Mix beginnen dann zu einem stärkeren Kneten Fortschritte. Wenn Sie eine autolysieren verwenden möchten, müssen Sie die Brotmaschine aus nach dem ersten 3-Minuten-Mix drehen. Wenn Sie es wieder nach der 20-minütigen Ruhe drehen, wird die Maschine wieder mit dem 3-minütigen sanften Mix starten. Sobald es in die Knetzyklus geht, wird die Menge der Knetzeit das gleiche sein wie in der Standmischer-5 bis 7 Minuten, je nach der Rezeptur.
einen Lebensmittel-Prozessor ist der schnellste und effizienteste Weg, um Brot zu machen. Die Klingen des Prozessors bewegen, so schnell, dass der Teig schnell mit Feuchtigkeit versorgt wird, für eine autolysieren die Notwendigkeit eliminiert wird. Plus, die Verarbeitung effektiv „knetet“ den Teig. Die Geschwindigkeit des Küchenmaschine macht es auch besonders nützlich für die feste und leicht klebrigen Teig. Jedoch Teig (und alle Zutaten hinzugefügt werden, einschließlich einer Vorteig und Wasser) soll vor der Verarbeitung gekühlt werden, damit es nicht von der Reibung der Blätter nicht überhitzen.
Um Brot in der Küchenmaschine zu machen. beginnen, indem die trockenen Bestandteile in dem Prozessor Schale platziert und die Verarbeitung zu mischen. Dann fügen Sie den gekühlten Vorteig. Wenn zusätzliche Flüssigkeit hinzugefügt, tun Sie es mit dem Prozessor auf. Prozess für 45 Sekunden nach dem Teig zusammen kommt. Falls unbedingt erforderlich-zum Beispiel, wenn der Teig klebt an den Seiten der Schüssel viel-Unternehmen ein wenig mehr Mehl und ein paar Sekunden länger verarbeiten. Leere auf einen leicht Mehled Zähler und knetete von Hand für einige Sekunden, um die Temperatur auszugleichen.
Sobald der Teig geknetet wurde, wird der nächste Schritt „Proofing“ genannt, oder „der erste Aufstieg.“ Dies ist die Hauptgärung. Denken Sie an Proofing als eine wesentliche und mühelos (für Sie) Art und Weise des Brotes Struktur und Geschmack zu entwickeln. Ebenso wie in dem Vorteig, wird die Hefe durch die Flüssigkeit aktiviert und beginnt mit dem Mehl zu füttern, Kohlendioxidblasen zu. Diese werden durch die Gluten Stränge eingeschlossen, die beim Kneten entwickelt wurden. Auch mehr Alkohol und Säuren hergestellt werden, welche Geschmack das Brot.
Teig muss während der Prüfung zu halten seine Oberfläche weich und feucht abgedeckt werden. Kunststoff-Teig steigenden Behälter für das Proofing verkauft werden, aber Sie können auch eine große Schüssel geben und Plastikfolie verwenden. Wenn Ihre Küche ist etwa 75 ° C bis 80 ° C, deckt nur den Teig fest mit Plastikfolie oder einen Deckel (wenn eine Schale mit) (wenn einen Teig steigenden Behälter verwendet wird). Bei kühleren Temperaturen, schafft eine warme, feuchte Umgebung durch einen Behälter mit sehr heißem Leitungswasser in der Nähe der Hefeteig Einstellung und deckt sowohl mit einer großen Schüssel oder Kunststoff-Proofing kasten Sie müssen das Wasser alle 30 bis 40 Minuten aufwärmen. Alternativ können Sie den Teig (und die Behälter von sehr heißem Wasser) in einem Mikrowellenherd legen (nicht eingeschaltet!) Oder ein Standard-Ofen ohne Pilotlicht, aber mit der Backofenbeleuchtung eingeschaltet sanfte Wärme zu liefern.
Teig ausreichend geprüft, wenn es in der Größe verdoppelt hat. (Teig, der mehr als 50% Vollkorn enthält, ist eine Ausnahme. Wegen all der Kleie, es zerbrechlich ist und nur erlaubt sein soll, auf 1 1/2 Mal so groß zu steigen).
Brotsorten unterscheiden sich in der Anzahl, wie oft sie geprüft werden. Ein einfaches Brot wie Focaccia vielleicht nur einmal geprüft werden, sondern ein komplexes Geschmack Brot, wie ein Roggen Laib könnte so viele wie 3-mal geprüft werden.
Dieses erste Proofing wird bei warmer Raumtemperatur durchgeführt, idealerweise 75 ° C bis 80 ° C. Fermentation erzeugt Wärme, so dass die maximale Temperatur sollte 85 ° C sein, da mehr als 90 ° F Geschmacksfehler ergeben können.
Abgeschlossen mit dem ersten Anstieg? Groß. Jetzt ist es Zeit zu [Ihr Teig formen bis steigen sogar mehr]. TK LINK
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