Wie Käse hergestellt wird - Herstellung, Herstellung, Geschichte, verwendet, Verarbeitung, Struktur, Produkt, Maschine
Hintergrund
Käse ist ein fermentierter Lebensmittel aus der Milch von verschiedenen Säugetieren abgeleitet. Da der Mensch begann Milch produzierenden Tiere rund 10.000 v.Chr. Domestizieren . sie haben über die Neigung der Milch bekannt in Quark und Molke zu trennen. Als Milch säuert, bricht es in Quark, Klumpen von Phosphoprotein nach unten, und Molke, eine wässrigen, grauen Flüssigkeit, die Laktose, Mineralstoffe, Vitamine und Spuren von Fett enthält. Es ist der Bruch, den Käse machen werden verwendet, um, und praktisch jede Kultur auf der Erde hat seine eigenen Methoden entwickelt, die einzigen Ausnahmen wichtigsten sind China und das alte Amerika.
Durch A. D. 100 Käsereien in verschiedenen Ländern wussten, wie man drückt, reift und Frischkäse härtet, wodurch ein Produkt zu schaffen, die für längere Zeit gelagert werden konnte. Jedes Land oder einer Region entwickelt verschiedene Arten von Käse, die lokale Zutaten und Bedingungen wider. Die Zahl der Käse so entwickelt ist atemberaubend. Frankreich, berühmt für die Qualität und Vielfalt des Käses, ist die Heimat von etwa 400 im Handel erhältlich Käse.
Der nächste wichtige Schritt, um die Herstellung von Käse beeinflussen trat in den 1860er Jahren, als Louis Pasteur den Prozess eingeführt, die seinen Namen trägt. Pasteurisierung bringt Erwärmen von Milch teilweise um sie zu sterilisieren, ohne seine chemische Grundstruktur zu verändern. Da der Prozess gefährliche Mikroorganismen zerstört, wird pasteurisierte Milch als gesünder, und die meisten Käse wird aus pasteurisierter Milch heute gemacht.
Der erste und einfachste Weg, um die Länge Käse zu verlängern, ohne zu verderben halten würde, wurde einfach Alterung es. Im Alter von Käse war von Anfang an beliebt, weil es gut für die häuslichen Gebrauch aufbewahrt. In dem 1300er begann die holländische Käse für den Export in harten Schwarten sollte abzudichten seine Frische zu erhalten, und in den frühen 1800er Jahren, wurde der Schweizer die erste Käse zu verarbeiten. Frustriert von der Geschwindigkeit, mit der ihr Käse in den Tagen vor Kälte schlecht ging, entwickelten sie ein Verfahren zur Herstellung alten Käse Schleifen, Zugabe von Füllstoff Zutaten und das Erhitzen der Mischung, um ein steriles, uniform, langlebiges Produkt zu produzieren. Ein weiterer Vorteil der Verarbeitung Käse war, dass es die Macher in einer schmackhaften Form essbar, zweitrangigen Käse zu recyceln erlaubt.
Vor dem zwanzigsten Jahrhundert, als die meisten Menschen Käse eine Spezialität Lebensmittel, in den einzelnen Haushalten produziert und selten gegessen. Doch mit dem Aufkommen der Massenproduktion, sowohl das Angebot an und die Nachfrage nach Käse zugenommen. Im Jahr 1955 13 Prozent der Milch wurde zu Käse verarbeitet. Bis 1984 war dieser Anteil auf 31 Prozent gewachsen, und es geht weiter zu erhöhen. Interessanterweise, obwohl Schmelzkäse jetzt allgemein verfügbar sind, stellt es nur ein Drittel des Käses heute gemacht. Trotz der Tatsache, dass die meisten Käsesorten in großen Fabriken hergestellt werden, werden eine Mehrheit gemacht noch natürliche Methoden. In der Tat, klein, # X0022; Bauernhaus # x0022; Käseherstellung hat ein Comeback in den letzten Jahren. Viele Amerikaner besitzen jetzt ihre eigenen kleinen Käseherstellung Unternehmen und ihre Produkte sind sehr beliebt, vor allem unter Kennern.
Rohes Material
Käse wird aus Milch hergestellt, und dass die Milch von Tieren stammt, so vielfältig wie Kühe, Schafe, Ziegen, Pferde, Kamele, Wasserbüffel, und Rentier. Die meisten Käsehersteller Beschleunigung der Gerinnung Prozess mit Lab, Milchsäure, oder Pflanzenextrakten, wie beispielsweise das pflanzlichen Lab hergestellt aus Wild Artischocken, Feigenblättern, Saflor oder Melon.
die Herstellung
Verarbeiten
Obwohl die Käseherstellung ein linearer Prozess ist, geht es viele Faktoren ab. Zahlreiche Sorten von Käse existieren, um die einfachen Herstellungsprozess an unterschiedlichen Stellen endet, weil unterschiedliche Käsesorten erzeugen, wie es können verschiedene Zusätze oder Verfahren. Käseherstellung ist seit langem ein heikler Prozess betrachtet. Versuche, den Erfolg eines alten Käsefabrik zu duplizieren wurden in einer neuen Fabrik, weil die Bedingungen bekannt scheitern nicht das Wachstum der richtigen Bakterien begünstigen.
Vorbereitung der Milch
Die Trennung des Quarks von der Molke
In einem typischen Käseherstellungsbetrieb, ist der erste Schritt der Herstellung der Milch. Obwohl kleinere Fabriken nicht pasteurisierte Milch kaufen, die bereits die Bakterien zu produzieren Milchsäure (für Gerinnen notwendig) hat, größere Fabriken kaufen pasteurisierte Milch und müssen Kultur hinzufügen Bakterien, die Milchsäure zu produzieren.
Als nächstes müssen die Quarks von der Molke getrennt werden. Tierische und pflanzliche Lab hinzugefügt wird, und dann wird der Quark bewegt und schnitten großes Messer verwendet wird. Da die Molke trennt, wird es abgelassen. Der Bruch wird dann in Formen gepresst wird, falls erforderlich, weitere Feuchtigkeit Drainage zu erleichtern, und im Alter für die richtige Menge an Zeit. Einige Käse sind im Alter von einem Monat, andere für mehrere Jahre.
aus der Molke, aber sie sind noch typischer allein gelassen. Wenn die Trennung abgeschlossen ist, wird die Molke abgelassen.
Durch Drücken des Bruchs
- 3 Moisture müssen dann von dem Käsebruch entfernt werden, obwohl die Menge von der Art des Käses entfernt abhängt. Für einige Arten mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, entfernt der Molke-Trockenlegung Prozess ausreichend Feuchtigkeit. Andere Arten benötigen der Quark geschnitten werden, erwärmt und / oder gefiltert, um von überschüssiger Feuchtigkeit loszuwerden. Um Cheddar-Käse, zum Beispiel Käser Cheddar oder fein hacken, der Quark zu machen. harte, trockene Käse wie Parmesan, Käser erster Cheddar zu machen und dann den Quark kochen. Unabhängig davon, ob der Bruch wurde im Alter ist, werden sie dann in Formen setzen. Hier werden sie gedrückt, um die richtige Form und Größe zu geben. Weichkäse wie Hüttenkäse sind nicht gealtert.
Altern des Käses
Wrapping Naturkäse
Herstellung und Verpackung verarbeitet
Käse
- 6 Edible noch schlechter Käse kann in Schmelzkäse gespeichert und hergestellt werden. Käse wie Emmentaler (gemeinhin als Schweizer), Gruyère (ähnlich der Schweiz), Colby, oder Cheddar geschnitten und sehr fein gemahlen. Nachdem dieses Pulver wurde mit Wasser gemischt wurde zur Bildung einer Paste, andere Zutaten wie Salz, Füllstoffe, Emulgatoren, Konservierungsmittel und Aromastoffe zugesetzt werden. Das Gemisch wird dann unter kontrollierten Bedingungen erhitzt. Während noch warm und weich, wird die Käsemasse in langen Bändern extrudiert, die in Scheiben geschnitten werden. Die kleinen Platten aus Käse werden dann auf eine Kunststofffolie oder Folie gelegt und durch eine Maschine gewickelt.
Qualitätskontrolle
Eine Kontroverse im Käsebereich konzentriert sich auf, ob es notwendig ist, um die Milch zu pasteurisieren, die zu Käse geht. Pasteurisierung wurde wegen der Beharrlichkeit von Mycobacterium tuberculosis gefördert, ein Pathogen oder krankheitserregenden Bakterien, die in Milchprodukten vorkommen. Die Vereinigten Staaten erlaubt Käse, die mehr als 60 Tage alt werden, um aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt werden; jedoch erfordert es, dass viele Käse aus pasteurisierter Milch hergestellt werden. Trotz dieser Regelungen ist es möglich, Käse aus nicht pasteurisierter Milch ohne negative Wirkung gemacht zu essen. Tatsächlich Käsekenner darauf bestehen, dass Pasteurisieren der natürlichen Bakterien, die für die Qualität der Käseherstellung zerstört. Sie behaupten, dass moderne Käsereien sind so sauber und hygienisch, dass Pasteurisierung nicht notwendig ist. Bisher hat sich das Ergebnis dieser Kontroverse nur gewesen, dass Kenner Milchkäse pasteurisierte vermeiden.
Regelungen bestehen, so dass die Verbraucher mit Leichtigkeit authentische Käse kaufen können. Frankreich, die herausragende Hersteller von einer Vielzahl von Naturkäse, begann sich auf die Herstellung bestimmter Käsesorten bestimmten Regionen Monopole gewähren. Zum Beispiel kann ein Käse etikettiert # X0022; # x0022 Roquefort; für den menschlichen Verzehr, ist große Sorgfalt darauf verwendet, um sicherzustellen, dass die Rohstoffe sind von höchster Qualität und Käse zur Ausfuhr bestimmt ist garantiert in den Combalou Höhlen gereift worden zu sein, und eine solche Garantie ist seit 1411 existierte Da Käse hergestellt wird muss erfüllt besonders hohe Standards der Qualitätskontrolle.
Weil sie so unterschiedliche Eigenschaften besitzen, sind verschiedene Arten von Käse benötigt, um verschiedene kompositorische Standards zu entsprechen. Auf der Grundlage seiner Feuchtigkeits- und Fettgehalt wird ein Käse etikettiert weiche, halb weich, hart oder sehr hart. Nachdem eine Kategorie zugewiesen wurde, muss diese dann akzeptabel im Bereich von Eigenschaften fallen als für Käse in dieser Kategorie. Zum Beispiel, Cheddar, ein Hartkäse, kann nicht mehr als 39 Prozent Wasser enthält und nicht weniger als 50 Prozent Fett. Neben der Zusammensetzung Standards erfüllen, Käse erfüllen muß auch Normen für Geschmack, Aroma, Körper, Textur, Farbe, Aussehen und Finish. Um eine Charge von Käse zu testen, Inspektoren Kern einen repräsentativen Rad vertikal an mehreren Stellen, die Mitte zu kontrollieren, um die Seiten und dazwischen. Der Inspektor untersucht dann den Käse Inkonsistenzen in der Textur zu erkennen, reibt es Körper (oder Konsistenz), um zu bestimmen, es riecht und schmeckt es. Käse ist in der Regel Punkte für jede dieser Eigenschaften zugeordnet, mit Geschmack und Textur mehr als Farbe und Aussehen wiegen.
Schmelzkäse ist auch unterliegen gesetzlichen Beschränkungen und Normen. Verarbeitete amerikanischer Käse muss mindestens 90 Prozent echte Käse enthält. Produkte mit der Bezeichnung # X0022; Käse Lebensmittel # x0022; müssen 51 Prozent Käse, und die meisten sind 65 Prozent. Produkte mit der Bezeichnung # X0022; Schmelzkäse # x0022; ist, dass solche Lebensmittel mehr Wasser und Zahnfleisch haben, damit sie streich müssen auch 51 Prozent Käse, den Unterschied. # X0022; Käse Produkt # x0022; in der Regel bezieht sich auf einen Diät-Käse, die mehr Wasser und weniger Käse als amerikanischer Käse, Käse Essen oder Schmelzkäse, aber die spezifische Menge an Käse ist nicht geregelt hat. Ähnlich, # X0022; Käse-Imitat # x0022; ist nicht eine minimale Menge an Käse und Käse ist in der Regel nicht sein Hauptbestandteil enthält, erforderlich. Im allgemeinen Qualität Schmelzkäse soll Käse ähneln und etwas kitschig Geschmack besitzen, vorzugsweise mit einem # X0022; beißen # x0022; wie scharfer Cheddar-Käse ist. Der Käse sollte glatt und gleichmäßig gefärbt sein; es sollte auch Gummiartigkeit und schmilzt im Mund vermeiden.
Wo Erfahren Sie mehr
Brown, Bob. Das komplette Buch von Käse. Gramercy Verlag, 1955.
Carr, Sandy. Der Simon und Schuster Pocket Guide zu Käse. Simon and Schuster, 1981.
Kosikowski, Frank. Käse und fermentierter Milch Foods. Cornell University, 1966.
Mills, Sonja. Die Weltführer zu Käse. Gallery Books, 1988.
Timperley, Carol und Cecilia Norman. Ein Gourmet # x0027; s Führer zu Käse. HP Books, 1989.