Wie Lachs und anderen fetten Fisch zu heilen - die offizielle Seite von Georgia Pellegrini
Dies ist die Zeit des Jahres, wenn viele Ihrer Proteine in dem Gefrierschrank sind, da an vielen Stellen, es ist die „dazwischen“ Saison.
Einer meiner Lieblings-Dinge in diesen Monaten zu tun ist, Heilung Fleisch und Fisch. Wenn ich verwalten kann, es zu tun, bevor es den Gefrierschrank noch besser trifft, aber Sie tun, was Sie können.
Pökelsalz hemmt das Wachstum von Mikroorganismen durch Wasser, das aus mikrobiellen Zellen durch Osmose Zeichnung. Salz Schweinefleisch und Salz Rindfleisch waren gemeinsame Heftklammern für Seeleute auf langen Strecken, und war der einzige weithin verfügbare Methode der bis ins 19. Jahrhundert Nahrung erhalten. Der Begriff, den wir oft für gebeizter Lachs hören ist „gravlax“, ein Wort, das aus Skandinavien kommt. „Grav“ bedeutet „Grab“ und „laks“ bedeutet Lachs. Während des Mittelalters, gesalzen der Fischer in dieser Region und fermentiert ihre Lachse im Sand oberhalb der Hochwasserlinie ein wenig grav für ihre laks.
Heute machen wir es auf eine ähnliche Art und Weise, abzüglich der tatsächlichen Sand. Lachs wird in einer Mischung aus Salz und Zucker und geheilt für ein paar Tage begraben. Das Salz und Zucker dienen als hochkonzentrierte Salzlösung.
Ich verwendete Zitrus in meiner Heilung, weil es ein wenig Intrige hinzufügt. Sie könnten auch Fenchelsamen, Sternanis, Dill, Koriander, oder irgendetwas anderes, das Ihr Boot schwimmt verwenden.
Ich weiß nicht, wenn Sie den Preis von gebeizter Lachs gesehen hat vor kurzem, aber wenn man ein zwei Pfund Stück in dem Laden kaufen ist, würden Sie über $ 50 Dollar ausgeben. Kosten Sie es zu Hause tun, wird nur ein paar Dollar, und für Wochen und Wochen dauern. Plus erhalten Sie die Menschen mit Ihnen nach Hause härtende Fähigkeiten zu beeindrucken.
Viele Leute denken, auch der Geschmack mehr rein ist, weil sie nicht stark verfeinert, so dass Sie es in einer Vielzahl von professionellen Küchen sehen.
Sie fügen Sie Ihr Salz und Zucker zu einem nicht-reaktiven Behältern, der den Lachs so eng wie möglich halten-I verwendet Pyrex.
Und regelmäßig täglich Zucker ist perfekt auch in Ordnung.
Dann werden einige weiße Pfefferkörner. Dies sind nur schwarze Pfefferkörner mit den Schalen entfernt. Wissen Sie, dass? Es war eine lange Zeit, bevor ich wusste, dass. Der Geschmack ist ganz anders, nicht die gleiche „verbrennen.“ Viele Köche auf Fisch verwenden weißen Pfeffer, nur weil die Farbe mischt. Ziemlich dumm, nicht wahr? Aber es ist milder ... fast süßer.
Sie wollen, dass sie rösten, bis Sie sie riechen.
Riechen Sie das? mmmm, Pfeffer.
Nun, wenn Sie Lust sind und haben einen Mörser und Stößel können Sie die Pfefferkörner in die knacken. Ich bin keine Lust, so tue ich es andersrum-mit dem Boden eines schweren Topf oder Pfanne. Es ist ein Kinderspiel und funktioniert genauso gut.
Dann warf ich in einigen gemahlenen Koriander. Ich könnte ganzen Samen verwendet habe und geröstetem sie mit dem Pfeffer zusammen, aber Sie verwenden, was ya got, nicht wahr?
Nun kombinieren Sie Ihre Mischung in einen bunten Sand ... voran gehen, werde ich warten ...
Okay! Platzieren Sie den Lachs in und vergraben. Ein wenig „Grav“ für Ihre „laks“ ...
Jetzt ist der spaßige Teil. Decken Sie die Schale mit Kunststoff und findet ein Gewicht an der Spitze zu platzieren. Ich benutzte eine Kuchenform. Das ist, was ich aufbringen kann. Etwas, das ziemlich gleichmäßig auf passen, aber gehen Sie nicht verrückt versuchen, die perfekte Passform zu finden.
Dann sind Sie für zwei Tage warten .......
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Okay! Zwei Tage sind vergangen. Und es ist wie ein Geschenk am Weihnachtsmorgen zu öffnen.
Es sollte zur Note fest sein. Wenn es matschig ist, bedecken Sie es wieder nach oben und noch einen Tag warten.
Geben Sie ihm eine Spülung.
Und es ist fertig! Sie können es in dünne Scheiben schneiden und servieren ...
Oder Sie können es nehmen einen Schritt weiter, was ich tat.
Ich habe es in den Kühlschrank für weitere 12-24 Stunden aufgedeckt zurück, so das Fleisch geworden ist „klebrig.“ Dies ist ein Häutchen genannt wird und es hilft Rauch leichter zu absorbieren.
Dann rauchte ich eine Kochplatte Raucher verwenden, den $ 31 auf Amazon (Max Burton Stove Top Raucher) beweisen, dass auch kosten, wenn Sie nicht über einen Hinterhof und einen teueren Raucher haben, können Sie immer noch diese perfekt ausführen können. Und natürlich kann man immer sagen, dass Sie einen großen Außen Räucherkammer, die Sie gebaut selbst-ich will nicht sagen.
Der Rauch kommt noch hinzu, eine zusätzliche Dimension. Wenn Sie es nicht rauchen, verwenden Sie Kirsche, Eiche oder Erlenholz-Chips, oder etwas in dieser Art. Ich benutzen Kirsche, denn das ist die Art von Stimmung, das ich in war. Nur Kiefer oder irgendetwas in der Konifere Familie zu vermeiden.
Dann ist es bereit, in Scheiben schneiden und servieren. Das gleiche Verfahren zur Härtung kann für jeden fetten Fisch verwendet werden, aber Lachs ist die häufigste.
Es ist schön, mit Toast Punkten oder einfach nur für sich allein.
Wie rauchige rosa Blätter, die auf der Zunge zergehen.
Probieren Sie es aus und berichten an mich zurück!
Also, ich habe dies zu schmecken, und ich muss sagen, dass es unter den besten, die ich # war geschmeckt habe. Kurze Frage: wie lange und bei welcher Temperatur haben Sie rauchen? I # Würd dachte immer, dass Textur von ‚kalten‘ Rauchen gehalten wurde, wo die Temperatur des Produkts doesn # 't weit über 40 Grad bekommen. Vielen Dank für Ihre kulinarischen Abenteuer zu teilen.
Georgia sagt
Hallo Dan, du warst einer meiner Meerschweinchen! Manchmal lasse ich meine Rezepte in Bürogebäude aus einer wirklich objektiven Gruppe von Verkoster zu erhalten; ) Ich rauchte für 20 Minuten auf dem Herd. Ich hielt den Brenner so gering wie möglich es # didn, um sicherzustellen, ‚t zu heiß, aber ich didn auch #‘ t Sorge über sie zu viel, da sie nur dort für 20 Minuten sein würde. Sobald ich die Hitze abgeschaltet lasse ich es ein bisschen länger bleiben, um den Rauch aufzusaugen. Jeder Raucher ist anders, so folgen Sie den Anweisungen, die mit Ihnen kommen. Hoffe, das hilft, und lassen Sie mich wissen, wenn Sie weitere Fragen haben!
Oma sagt
I # 'plane, es nicht zu tun, aber ich viel von diesem Posten gelernt.
Clayvessel Says
Interessant! hier in der Nähe der Küste von Oregon leben wir viel von geräuchertem Lachs essen zu tun, die wir von lokalen Anbietern kaufen. I don haben # 't alle Lachsfischer in meiner Familie, leider. Ich bin # fragen, warum Pökelsalz doesn # 't das Fleisch besonders salzig machen? Es spielt keine # 't so viel Salz zu absorbieren scheinen, nicht wahr? Ich fragte mich auch, dass über die Zitronen Sie zuvor. Eine verbleib Salzigkeit?