Wie man Burgers - NYT Kochen
Wenn Sie das Wort sagen „Burger“, die meisten Leute denken Rindfleisch. Die Qualität des Fleisches ist natürlich wichtig, aber der wichtigste Faktor ist Fett. Burgers sollte Fleisch bestehen, die mindestens 20 Prozent Fett.
Jim Wilson / The New York Times
Die häufigste grind von Rindfleisch für Hamburger verwendete Futter. Fachgeschäfte werden manchmal individuelle Mischungen für Hamburger, das Hinzufügen Bruststück oder Kurzrippe auf die Mischung verkaufen. Sie können mit denen experimentieren. Aber der wichtigste Faktor bei dem Hamburgerfleisch ist das Verhältnis von Fleisch zu Fett.
Halten Sie das Fleisch in den Kühlschrank stellen. unberührt, bis Sie bereit, um zu kochen ist.
Tavern Stil
Hier ist die Hamburger Sie in eine bessere Tavernen und Bars zu bekommen, groß und saftig, mit einem dicken Holzkohle, die Art und Weise, medium-rare Fleisch zart gibt. Wie alle Burger, ist es am besten in einer gusseisernen Pfanne gekocht. obwohl es übersetzt auch gut auf den Grill.
Tele- oder Schenke Stil Burger hat eine vorgekochten Gewicht von 6 bis 8 Unzen; zwei Pfund Rindfleisch wird vier Burger ergeben. Vermeiden Sie Frikadellen machen, die größer ist als die sind, da sie schwierig sein wird, zu kochen durch.
Verwenden Sie Ihre Hände sanft auf den Boden zu unterteilen Rindfleisch in 4 piles etwa 8 Unzen je dann leicht jeweils in eine dicke Pastetchen bilden, ungefähr einen Zoll dick und 3 ½ Zoll im Durchmesser, wie Fleischbällchen abgeflacht. Achten Sie darauf, das Fleisch nicht zu viel zu handhaben. packen das Fleisch nicht fest; die Pastetchen sollte nur halten zusammen. Mit dem Daumen eine Vertiefung in der Oberseite jeden Pastetchen zu schaffen, die es gleichmäßig kochen helfen. Saison aggressiv mit Salz und Pfeffer.
In Öl oder Butter zu einer großen Gusseisen oder Edelstahl-Pfanne und legen Sie bei mittlerer Hitze. Wenn Sie bereit, um zu kochen sind, schalten Sie die Hitze zu hoch. legt die Burger in der Pfanne mit reichlich Abstand zwischen ihnen und es ihnen ermöglichen, zu kochen, ohne sie zu bewegen. für ca. 3 Minuten. Flip sie immer und bei Verwendung von Käse, legen Sie die Scheiben auf Fleisch. Der Burger erfolgt 3 bis 4 Minuten später für mittel selten. Entfernen Sie sie aus der Pfanne und lassen Sie sie vor dem Servieren 5 Minuten ruhen.
Diner Stil
Dies ist die traditionelle, griddled Hamburger von Diners und zum Mitnehmen Flecken, zertrümmerte dünn und an den Rändern knackig gekocht. Diese Art von Burger kann nur auf einer ebenen Fläche gekocht werden, wie eine gusseiserne Pfanne; Sie es nicht auf den Grill versuchen.
Das Abendessen Hamburger wiegt etwa 3 bis 4 Unzen vorgekochten, etwa ein Eis-Portionierer im Wert von Fleisch. Zwei Pfund Rindfleisch nachgeben acht Pasteten, genug für vier bis acht Portionen, je nachdem, ob Sie zwei Pastetchen dienen auf einem einzigen Brötchen (nicht eine unerhörte Option).
Sie nicht die Pastetchen bilden vor dem Kochen. Stattdessen lassen Sie das Hackfleisch in einem Stapel im Kühlschrank, bis Sie bereit, um zu kochen ist. Dann teilt sanft das Hackfleisch in 8 Häufchen von etwa 4 Unzen je und noch leicht sammeln sie zusammen in Kugeln, die etwa 2 cm in der Höhe sind. In Öl oder Butter zu einer großen Gusseisen oder Edelstahl-Pfanne und legen Sie bei mittlerer Hitze.
Wenn Sie bereit sind, das Fleisch in die Pfanne zu übertragen, drehen Sie die Hitze zu hoch. Die Hälfte der Kugeln in die Pfanne mit reichlich Abstand zwischen ihnen. Schnell, einen steifen Metallspachtel, drücken Sie auf jedem Burger nach unten, es Zerschlagung eine dünne Pastetchen zu bilden, die etwa 4 Zoll im Durchmesser und etwa 1/2 Zoll dick. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Koch ohne sich zu bewegen, bis Pastetchen eine tiefe, brüniert Kruste erreicht haben, rund 90 Sekunden später. Schieben Sie Ihren Spachtel unter dem Patty, drehen Sie sie um, fügen Sie Käse, wenn Sie es verwenden, und kochen die Hamburger durch, etwa eine Minute oder so länger. Entfernen Sie sie auf Brötchen, und wiederholen Sie mit den restlichen Burger.
Sie können Hamburger auf Brioche Brötchen, Muffins, Sesam ausgesät Hamburger-Brötchen oder sogar schlicht geröstetes Brot servieren. Aber in unseren Köpfen die beste Option ist ein Brötchen aus Kartoffelmehl, die eine weiche und stabile Plattform für das Fleisch bietet. Unabhängig davon ist der wichtigste Faktor bei der Hamburger-Brötchen Auswahl Größe. Das Verhältnis zwischen Brötchen und Burger sollte in der Nähe sein. Das Brot sollte nie den Burger überwältigen.
Sie können mit fast jedem Käse einen Burger kleiden, solange es gut schmilzt. Für Diner-Stil Burger, wenden Sie den Käse, sobald Sie die Pastetchen gekippt haben. Für Taverne-Stil Burger, tun so bald nach.
Gute Käse für Hamburger gehören American, Cheddar, Monterey Jack, Schweizer, Asiago, Emmentaler, Fontina, Gruyère, Havarti, Münster, Mozzarella, die Blauschimmelkäse und Weichgereiften Käse wie Brie und Camembert (wenn Sie die Rinden entfernen).
Nonmelting Käse wie Ziegenkäse und Feta können auch verwendet werden, aber sie werden nicht einen Burger Patty umhüllen so viel wie leise oben auf ihm sitzen.
Sobald Sie Ihre Burger vom Herd ziehen, legen Sie sie auf Brötchen und (je nach den Umständen) entweder sie selbst kleiden oder sie dienen nackt für die Gäste, sich zu kleiden. Im letzteren Fall, mit gutem Beispiel voran: Verwenden Sie nicht Überkleid. Die gleiche Vorstellung von einem Verhältnis zwischen Fleisch, Brötchen und Käse Fleisch hält zwischen fertigem Burger und den Zutaten, die oben und unten, damit er gehen. Moderation in allen Dingen.
Was Sie immer zur Hand haben sollten:
Geschnittene reife Tomaten
Pickles (in Runden in Scheiben geschnitten, bitte)
Zwiebeln (rot oder weiß, geschält und in Scheiben geschnitten)
Jalapeños (entkernt und in Scheiben geschnitten, oder in Essig eingelegte)
Sie können karamellisierten Zwiebeln als Burger Topping oder sautierten Pilzen dienen. Für eine chaotisch, luxuriöse Ergänzung zu einem Burger brät ein Ei und schieben Sie sich auf der Oberseite des fertigen Pastetchen.
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