Wie man Restaurant Qualität Reduktion Saucen zu Hause The Reluctant Gourmet
Wie mache ich eine Restaurant-Qualität Reduktion Sauce
Letzte Nacht hatte meine Frau und ich das Privileg, den ersten Lemon-Balls zur Teilnahme an dem Alex 'Lemonade Stand Foundation im Bellevue im Zentrum von Philadelphia zu unterstützen. Es war ein toller „gelb-tie“ -Ereignis, die eine Menge Geld gesammelt für Kinderkrebsforschung eingesetzt werden.
Die Stiftung Billy King, President und General Manager der Philadelphia 76ers geehrt, die einen engen Freund Alex wurde, als sie gerade erst begonnen und war einer ihrer größten Unterstützer. Dann gab es einen Besuch und Rede von der Gov, Edward G. Rendell.
Das Bellevue löschte ein feines Abendessen für das, was sah mehr als 500 Menschen. Das Menü begann mit Chicorée und Babymischgrüns serviert mit Honig-gerösteten Pekannüsse, Trauben und zerbröckelte Käse und Roquefort endete mit einem Zitrus-Vinaigrette. Das Entrée war Filet Mignon und chilenischer Seebarsch, Lauch und Wasabi-Kartoffelpüree begleitet Pilze. Der Kellner kam mit einer Sauciere mit einer Reduktion Sauce gefüllt, das Thema Ich mag würde, darüber zu sprechen.
Vor der Reduktion Soßen
Vor jeder über Diäten besorgt war und gesünder zu essen, wurden die meisten Soßen mit Hilfe von Liaisons verdickt, ein ausgefallener Name für Verdickungsmittel. Am beliebtesten ist ein klassisches Schwitze, bestehend aus einem Fett (in der Regel Butter) und Mehl obwohl einige Leute einfach Mehl und Wasser verwenden.
Ein weiteres beliebtes Verdickungsmittel ist cornstarch gemischt mit einem wenig Wasser oder Brühe. Eigelb ist auch eine seidige Textur zu erstellen, aber wenn Sie nicht vorsichtig sind, können sie als Rührei landen.
Reduktion Soßen
Mit Restaurantbesucher in ihre Nahrung mit weniger Kalorien und weniger Fett anspruchsvoll, aber immer noch wollen, dass es etwas Besonderes probieren, drehte Köche Reduktion Soßen, ihnen zu geben, was sie wollen. Eine Reduktion ist das Ergebnis des Kochens oder eine Flüssigkeit kocht nach unten, bis es auf die Konsistenz einer Soße reduziert.
Die Flüssigkeit kann so ziemlich alles sein, ist aber in der Regel bei einem Wein oder eine Aktie, die verwendet wurde, eine Pfanne ablöschen, wo Fleisch, Huhn oder Fisch hat sautierten gerade. (Siehe meinen Artikel über Pan Sauces) Das Tolle an Reduktion Saucen ist sie leicht zu Hause vorbereiten und weil man das Wasser aus verdampfen, was auch immer Flüssigkeit, die Sie verwenden, werden Sie sofort den gesamten Geschmack der Sauce zu intensivieren.
Eine grundlegende Reduzierung Sauce
Sie können Reduzierungen Soßen aus allen möglichen Flüssigkeiten machen. Einer meiner Favoriten ist eine Balsamico-Reduktion Sauce, wo man langsam eine Tasse Balsamico-Essigs kochen, bis sie um die Hälfte reduziert, oder wenn man so will, noch weiter, bis sie dickflüssig wird. Das ist großartig über Fisch, Huhn oder Schweinekoteletts nieseln.
Eine weitere grundlegende Reduktion Sauce ich viel zu Hause ist eine einfache pan-Sauce. Hier ist, wo Sie braten, lässt eine Hühnerbrust sagen, in einer Pfanne. entfernen Sie sie aus der Pfanne, ablöschen die Pfanne mit etwas Wein, lassen Sie es zu einer Essenz kochen hinunter und dann etwas Hühnerbrühe oder Fleischbrühe hinzufügen.
Wie viel Lager sollten Sie hinzufügen?
Wenn Sie für eine Tasse Sauce suchen, mit zwei Tassen Lager beginnen. Grundsätzlich Sie gehen zu reduzieren, was auch immer Flüssigkeit, die Sie in der Hälfte verwenden. Wenn Sie die Sauce denken dicker sein sollte, weiter kochen es nach unten, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Sie werden oft hören Köche sagen oder Kochbücher beschreiben eine Sauce zu reduzieren, bis es „dick genug, um zu beschichten einen Löffel.“ All dies bedeutet, ist, dass Sie einen Löffel in die Sauce tauchen, und wenn die Saucen-Sticks, es ist fertig. Wenn Sie die Sauce zu viel reduzieren, fügen Sie einfach ein wenig mehr auf Lager.
Sie können meine vollständige Beschreibung zu machen pan Saucen, aber hier ist ein einfaches Rezept für die Herstellung einer schnellen Reduktion Sauce zu Hause zu lesen.
2 Esslöffel Fett - Butter, Öl oder eine Kombination. Wenn es übrig gebliebenen Fett ist von dem, was Sie gerade gekocht, verwenden Sie das.
1 Schalotten, zerhackt
¼ Tasse Wein (rot, weiß oder Port je nachdem, was Sie kochen)
1 Tasse Huhn, Rind oder Gemüsebrühe (wieder je nachdem, was Sie kochen)
Salz und Pfeffer nach Geschmack
1 Esslöffel fein gehackte frische Kräuter (wieder je nachdem, was Sie kochen)
Wie wird die Vorbereitung zu Hause
Das Fleisch aus der Bratpfanne; abgießen alle, aber 2 Esslöffel Fett (fügen Fett, wenn Sie benötigen).
Entfernen Sie die Pfanne von der Hitze; Wein hinzufügen die Pfanne ablöschen, während alle Bits in die Pfanne stecken kratzen, wenn das Fleisch zu kochen.
Legen Sie die Pfanne zurück auf die Hitze und sofort die Schalotten hinzufügen, lassen sie kochen, während der Wein zu einer Essenz reduziert. Achten Sie darauf, Rühren zu halten, damit die Schalotten nicht brennen und die Unterseite der Wanne ist sauber.
Sobald der Wein fast vollständig verkocht, die Brühe. Reduzieren Sie die Aktie um mindestens die Hälfte und mehr, wenn Sie die Soße dicker wollen.
Geschmack und mit Salz und Pfeffer würzen.
Viele professionelle Köche werden an dieser Stelle Butterflocken hinzufügen die Sauce mehr Geschmack und dass samtigen Glanz und glatte Textur zu geben. Das ist toll, aber es besiegt Art dazu, eine Reduzierung der Herstellung von Fett und Kalorien zu reduzieren.
Fügen Sie die fein gehackte Kräuter und servieren. Servieren Sie mit Ihrem Lieblings-Protein.
Das einfach und köstlich.
Was für einen ausgezeichneten Artikel! Informative und im Zusammenhang mit einem wunderbaren Ereignisse. Gut gemacht!
Ich habe gerade vor kurzem begonnen Kochschule (mit der Hoffnung auf einen Karriere-Wechsel von der IT-Arbeit machte ich zur Zeit tun) und haben zusammen mit Ihrem Blog verfolgen. Es ist eine ausgezeichnete Ressource, mit einer guten Balance zwischen technischen Fertigkeiten und der Hausmannskost. Mach weiter so!
Chef Jimbo sagt:
Während manchmal tut es unabhängig davon, welche Sie auf den protien verwenden basierend auf Lager, ich mit Variationen experimentieren. Ich könnte mit gebratenem Spargel über ein Filet Mignon für eine interessante Combo eine Balsamico-Essig und Hühnerbrühe Reduktion mische. Oder Gemüsebrühe, wenn Sie wollen Gemüse mit dem protien aufzunehmen beim Aufschlag. Ich benutze Rinderbrühe, wenn Brandy oder Port und Huhn oder Gemüse zu verwenden, wenn Wermut oder Sherry verwenden. Obwohl ich die Butter am Ende lieben, es ich selten mehr verwenden und stellen Sie sicher, dass die Kräuter ausreichend sind, um die Aromen zu erhöhen.
Brand new Leser! Sie wissen nicht einmal, was ein Blog ist ... so mit mir tragen! (Bare oder Bär - ha-ha).
Ich lesen Sie Rezepte mit Aktie. Wie ist das anders Broth? Ich fand eine Dose „Bestand“ im Supermarkt und es war wie 4-mal so viel wie Brühe.
Wenn ich richtig verstehe, Brühe ist ziemlich einfach Suppe aber ohne all die zusätzliche Sachen. So ist es nur gerade Fleisch in Wasser gekocht. Stock ist in der Regel aus broiling / kochende Suppe Knochen unten mehr einer konzentrierten und gallertartig Substanz zu erhalten.
Hier ist ein Klacks, der groß ist:
Port, Rindfleisch, und Schalottensauce
Zutaten:
¼ Tasse Olivenöl
4 Dosen Rinderbrühe
2 Tassen Tawny Port
2 Esslöffel Tomatenpaste
3 Teelöffel getrockneter Thymian
6 Esslöffel ungesalzene Butter
2-3 Esslöffel Allzweckmehl
½ Pilze, in Scheiben geschnitten.
Vorbereitung:
Wirf Schalotten mit Öl zu beschichten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Sparen Öl verbleibenden Pilz zu werfen, bevor sauteing.
Roast Schalotten, bis sie dunkelbraun und sehr zart, dabei gelegentlich umrühren, ca. 30 Minuten.
Saute Pilze.
kochen Inzwischen Brühe und Port in großen Topf bis zu reduzieren
3 Tassen, ca. 30 Minuten.
Whisk in Tomatenmark.
Wenn Rindfleisch vorbereitet, Brühe Mischung zu Rindfleisch Pfanne und kochen bringen, alle gebräunt Bits Schaben auf.
Transfer zum mittleren Topf; bringen zu kochen.
Mischen Sie 3 Esslöffel Butter und Mehl in einer kleinen Schüssel glatte Paste zu bilden; wischen in Brühe Mischung und kochen, bis die Sauce eindickt, ca. 2 Minuten.
Whisk in 3 EL Butter. Stir in gerösteten Schalotten und sautierten Pilzen. Saison-Sauce mit Salz und Pfeffer.
Hey Fred,
Ich glaube, dass, wenn Sie Ihr eigenes Rezept veröffentlichen möchten, sollten Sie Ihren eigenen Blog starten. Die Veröffentlichung auf einem anderen Blog ... ..wow, die eine Menge Nerv nimmt.
Ich sehe keine Antwort auf die Jäger. Ich suche die gleiche Sache mit Chambord für ein Dessert zu tun. Dies ist ein gekühltes Rezept gefroren - / oder frischen Himbeeren. Kann mir jemand helfen? Die Aromen sind Himbeere und Ananas gemischt mit Mascarpone und anderen leckeren und ergänzenden Aromen.
Hallo Susan, es klingt wie ein Rezept, das ich bei Epicurious für Coeur à la Crème mit Himbeersauce von Patrick O'Connell von The Inn at Little Washington Kochbuch gefunden.
Greta Shelley sagt:
Koch brandon sagt:
Ich versuche, ein gutes Rezept für Solomillo al Cabrales (aus der Region Asturien in Spanien) zu finden, nachdem ein Rezept in einem lokalen Restaurant zu versuchen. Im Gegensatz zu den Rezepten online Ich finde, das Rezept, das ich im Restaurant hatte mit einer Rioja Reduktion Sauce. Weiß jemand, möglicherweise von einem guten Rioja Reduktion Sauce einen nicht-teueren Wein verwendet wird. Ich weiß nicht viel über Wein und bin nervös, das Rezept zu versuchen, ohne eine Vorstellung von der Art von Wein ich suche. Vielen Dank!!
den Wein zu finden, sollte einfach sein. Fragen Sie Ihren lokalen Händler für einige Vorschläge für einen guten Rioja-Wein und eine in Ihrer Preisklasse. Denken Sie daran, Sie wollen nicht mit Wein kochen würden Sie nicht trinken wollen. Warum das Geld auf ein gutes Stück Fleisch zu verbringen, die Zeit, um es herzustellen und dann einen billigen billig Wein verwendet zum Kochen. Ich sage nicht, die Bank sprengen, aber es gibt viele preiswerte Weine, die für dieses Rezept arbeiten. Wenn Sie sich unwohl zu fragen die Weinhändler sind, eine schnelle Suche über das Internet für „Rioja-Wein“ und Sie werden alles, was Sie wissen müssen, erfahren. Achten Sie darauf, uns wissen zu lassen, wie Sie Ihre Mahlzeit ausfällt.
Ich hatte gerade Muscheln mit einem Sherry Reduktion Sauce bei einem meiner Lieblingsrestaurants. Ich würde gerne an diesem Freitag es für eine Weihnachtsdinnerparty duplizieren. Muss ich die Soße dann machen die bereits sautierten Muscheln zurück in die Sauce legen? oder Löffel die Sauce über die bereits sautiert Muscheln? Jede andere Tipps? DD
Hallo Diana, die Vorbereitung Muscheln mit einer Reduktion Sauce ist schnell Arbeit. Sie mögen die Muscheln bis zur Perfektion kochen, die sie nicht lange bedeuten tun und dann schnell die Sauce zu machen und sie über Muscheln Löffel. Zu sagen, dass habe ich viele Rezepte lesen, sagen Unter kochen die Muscheln ein wenig und sie dann in die Sauce fertig oder in der Soße aufwärmen. Ich denke, der erste Weg ist besser und präsentiert Reiniger vor allem mit einem Sherry Reduktion. Wenn Sie eine Sahnesauce machten, könnte ich für die zweite Möglichkeit entscheiden.
Danke für das Rezept, wie ich schreibe, ich bin ein lokalen Wisconsin Weißwein reduzieren. Ich verwende die Reste der Drum und Dran von Hähnchenbrust als meine Basis. So weit, ist es gut. Wird auf meine gebackene Version von Hähnchen Cordon bleu hinzugefügt werden.
Hey Jimmy, klingt wie eine gute Idee. - RG
Hallo Gareth ist die Aktie nicht wirklich ein Verdickungsmittel. In der Tat, wenn Sie eine Aktie hinzufügen haben Sie die Sauce noch mehr zu reduzieren, aber es ist die Mühe wert. Sie könnten einen Mehlschwitze es Verdickungsmittel schneller machen, aber ich bevorzuge es einfach reduzieren lassen.
Vielen Dank für den Blog. Ich hoffe, einen Tag zu kulinarischer Schule zu gehen und meine Nächte verbringen aufzublicken Rezepte und wie s das war sehr hilfreich. Früher dachte ich, dass Kürzungen, wo sehr extravagant komplizierte Dinge! aber im zuversichtlich, dass ich kann man jetzt tun XD
Peter Ellis sagt:
Ich bin sehr von Alex 'Geschichte bewegt. Irgendwie macht eine gute Soße scheint nicht so wichtig, nicht mehr. Aber dank für die gemeinsame Nutzung (wie sie sagen). Peter.
Art eines alten Post, aber der Unterschied zwischen Lager und Brühe ..
Lager - Hergestellt aus den Knochen / Drum und Dran mit
Broth - Hergestellt aus tatsächlichem Fleisch verwendet wird, so dass es ein bisschen reicher
Sie sind beide noch mit den Standard-Zwiebeln / Sellerie / Karotten sind aber ziemlich austauschbar in jedem Rezept.
Wurde zu machen für eine Woche Reduktion Soßen, während jetzt haben, aber jetzt Himbeer Balsamico hinzugefügt und OMG! fab Ergebnisse mit Wurst, Lamm, Rind oder Wild, mit auch einem großen Spritzer Rotwein ...... .yummy!
Zur Zeit sind wir zu einem erstaunlichen Kurgäste mit einem weltbekannten Koch. Wir hatten ein Gespräch mit ihr über Reduzierungen. Ihr „muss das tun“ sind ... .simple Reduzierungen mit Obst und Gemüse, die ihren eigenen Zucker haben ... Beeren, Äpfel, Feigen, Paprika, Karotten etc., aber alle als reine Säfte reduziert ... .no kombiniert. Saft der Früchte und Gemüse einzeln, reduzieren sie einzeln dann mischen, wenn nötig.
Ihre Dressings und Saucen sind reine Reduzierungen und absolut die besten Aromen ich je das Privileg, erlebt hatte.
Richard Green sagt:
Ich liebe das Kochen und oft eingeladen werde ein Gericht zu bringen. Meine Frage ist: können Sie Reduktion Soßen mit gutem Ergebnis transportieren? Richard
Hallo Richard, hängt von der Sauce, aber wenn ich eine leckere Sauce Reduktion wie ein Pilz Pfefferkornsoße machen, finde ich alle übrig gebliebenen Sauce in der nächsten Nacht in Ordnung zu sein. Ich mache oft meine demi-glace Soßen früher am Abend und aufwärmen näher zu dienen. Wenn Sie über eine zarte Sauce wie Sauce Hollandaise sprechen, würde ich die Antwort sagen nein.
Ich habe erfolgreich in einem isolierten Kaffee Thermos Sauce Hollandaise transportiert. Man kann auch die Thermos zu Hause verwenden, um früh, um die Soße zu machen.
Eine solche große Informationen! Vielen Dank für Ihre Zeit, die Sie in diesen setzen. Eine Reduktion Sauce für meine Cornish Huhn Abendessen heute Abend!